談到“洗茶”一詞，幾乎每個(gè)喜歡喝茶的人都不陌生，從字面上理解就是“把茶葉洗一洗”，尤其用紫砂壺或蓋碗沖泡茶葉時(shí)，人們習(xí)慣先將茶葉浸泡一會(huì)兒，然后把第一泡茶水倒掉，稱之為“洗茶”。甚至在專業(yè)的茶藝師技能規(guī)范、考試、大賽的茶藝流程中，把“洗茶”列成一道必經(jīng)的環(huán)節(jié)。這更加讓許多不知其所以然的普通消費(fèi)者認(rèn)為“洗茶”是必須的，覺得這樣便可以把茶葉洗干凈，放心飲用了，大有不洗不快之感。

到底什么是“洗茶”呢？

《中國茶葉大辭典》中關(guān)于“洗茶”的解釋為：古人品茶程序之一。明代出現(xiàn)散條茶后，原有餅茶的炙茶改由洗茶代替。明代屠隆《考蓜?dòng)嗍隆罚骸胺才氩瑁纫詿釡床?，去其塵垢冷氣，烹之則美。”洗茶即洗去了散茶表面雜質(zhì)，且可誘發(fā)茶香、茶味。至今飲用工夫茶的一些地區(qū)，還保留古人洗茶遺風(fēng)。

可見“洗茶”之歷史悠久，正確理解洗茶的目的有二：一是洗去散茶表面的雜質(zhì)，在早期的茶葉加工中，因?yàn)楣に?、設(shè)備、儲(chǔ)存條件落后，衛(wèi)生條件相對(duì)較差，茶葉表面可能會(huì)有浮塵，洗茶可以沖掉浮塵，此舉可謂是保留古人遺風(fēng)了。但是現(xiàn)代正規(guī)的茶葉加工企業(yè)衛(wèi)生條件早已改善，尤其是高檔名優(yōu)茶，完全沒有這個(gè)必要。洗茶目的之二，是為了誘發(fā)茶香茶味，激發(fā)分子活性，更利于茶香散發(fā)和內(nèi)含物的浸出，從而充分展現(xiàn)茶葉品質(zhì)。用熱水浸潤茶葉是起到對(duì)茶的喚醒作用，但這個(gè)過程非常像在洗東西，故早期人們把此過程稱成“洗茶”也可以理解。

何物需洗？臟污之物也。在實(shí)際的泡茶過程中，我們更多的目的是為了誘發(fā)茶香茶味。由此可見，“洗茶”一詞用在茶葉沖泡流程中已不合時(shí)宜，因而更多茶界專家學(xué)者和從業(yè)人員提倡用“潤茶”或“醒茶”替代“洗茶”一詞，為滋潤喚醒之意。

“洗茶”洗掉的是什么？

茶葉在加工過程中，幾乎都有一個(gè)揉捻工藝，其目的一是為了塑形，二是為了破壞部分細(xì)胞壁，讓部分茶汁外溢附著于表面。這樣有利于沖泡時(shí)內(nèi)含物迅速浸出，尤其是氨基酸、咖啡堿、單糖等小分子物質(zhì)溶出的速度最快，因而往往第一泡茶湯的鮮爽度和甜度較高。有實(shí)驗(yàn)表明，有“洗茶”的茶葉和無“洗茶”的茶葉經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)感官審評(píng)方法對(duì)比，有“洗茶”的茶葉感官品質(zhì)反而降低了。可見不該被洗掉了營養(yǎng)物質(zhì)反而被洗掉了，得不償失！基于以上的分析，以不潔為由而“洗茶”的觀點(diǎn)實(shí)為不妥。

所以我們要明確洗茶的目的，既不為灰塵，也不是洗農(nóng)殘，只是為了誘發(fā)茶香、茶味，讓茶更好喝。

哪些茶可以洗，哪些茶不用洗？

從明代散茶興起后，我國逐漸形成了現(xiàn)代6大基本茶類的龐大茶葉家族。有的觀點(diǎn)簡單認(rèn)為綠茶不需要洗，黑茶需要洗，其實(shí)不能一概而論，應(yīng)視具體情況分析：

建議洗的茶：

1.原料粗老的茶葉，如普洱熟茶、茯磚、六堡茶、壽眉等。這類茶的第一泡香氣和滋味有一種粗老氣、不純，當(dāng)這種粗老氣洗去之后，即還原出茶的本味；

2.外形緊實(shí)的茶葉，如鐵觀音、凍頂烏龍、漳平水仙、各類緊壓茶等。這類茶因?yàn)橥庑尉o實(shí)，相對(duì)散茶來說不容易泡開，且需要高溫沖泡，第一泡可以起到給茶和茶具升溫的作用，茶葉塊內(nèi)外受熱均勻，再次沖泡的時(shí)候比較容易散開、營養(yǎng)物質(zhì)更易浸出；

3.儲(chǔ)存時(shí)間很長（幾年甚至二三十年）的老茶，如陳年老白茶、老普洱。經(jīng)過長期的倉儲(chǔ)，第一泡喝起來可能有一種復(fù)雜沉悶的味道，我們稱之為“倉味”，用開水沖洗可以加速去掉這種令人不愉悅的味道，繼而得到老茶該有的陳香和醇厚味道。

這三類茶的“洗茶”用水建議高溫，若三個(gè)條件同時(shí)滿足，甚至可以多洗兩三遍，更好的誘發(fā)茶香、茶味。

不建議洗的茶：

1.原料等級(jí)較高的茶葉，比如大部分的綠茶、金駿眉、君山銀針、白毫銀針等。此類茶加工衛(wèi)生條件好，且原料等級(jí)高，追求滋味的鮮爽度；

2.揉捻和發(fā)酵程度較高的茶葉，比如CTC紅碎茶。這類茶的葉片破碎度較高，一旦接觸開水，營養(yǎng)物質(zhì)迅速溶出，即便速度再快，也會(huì)造成大量浪費(fèi)。

其它特殊情況：

1.對(duì)于毫毛較多的茶，比如碧螺春、都勻毛尖、白毫銀針等高檔名茶，建議可以用70-80℃的水洗茶，速度要快進(jìn)快出，盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)的浸出。這樣洗茶之后，茶湯更清澈，口感更好。

2.茶葉中咖啡堿有刺激神經(jīng)中樞興奮、提神、緩解疲勞的功效。對(duì)咖啡堿敏感又喜歡喝茶的朋友，可以用80℃以上的開水洗茶，因?yàn)榭Х葔A的特點(diǎn)是：相對(duì)分子質(zhì)量小而溶出速度快，且極易溶于80℃以上的水。第一泡茶湯能帶走大量的咖啡堿，從而降低對(duì)人體影響。

洗茶注意事項(xiàng)：

除了注意茶的類別決定洗茶次數(shù)外，還要講究注水手法和出湯時(shí)機(jī)。

洗茶時(shí)，注水講究輕緩，忌高沖注水和水柱直接沖擊茶葉，應(yīng)沿杯壁緩慢注入；出湯則講求快速，忌長時(shí)間浸泡，避免茶葉營養(yǎng)物質(zhì)流失。