品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，口腔黏膜會(huì)產(chǎn)生皺紋感，通常被稱為“收斂”。

如果說"酸"是白葡萄酒的個(gè)性，那么，"澀"就是紅葡萄酒的個(gè)性。"澀"需要一定的度，如果感覺"生澀"、"青澀"，說明這款酒的單寧還需要時(shí)間來軟化。在漫長(zhǎng)的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來才會(huì)感覺圓潤(rùn)順口，"澀"得恰到好處。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立"骨架"，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。

當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過試驗(yàn)，有關(guān)專家對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測(cè)算公式：酒精度－（總酸+單寧）=柔順指數(shù)。柔順指數(shù)超過5的葡萄酒是品質(zhì)比較好的葡萄酒，這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。

單寧雖造成紅酒的苦澀，但奇妙的是在將酒妥善存放瓶?jī)?nèi)一段時(shí)間后，它強(qiáng)勁粗狂的個(gè)性會(huì)轉(zhuǎn)化成清幽雅致而順喉，因此上好年份的紅葡萄酒是需要時(shí)間熟成的。舉例來說，黑皮諾葡萄所含的單寧要比赤霞珠葡萄少，單寧少熟成就快，因此用黑皮諾葡萄釀的紅葡萄酒只需存放四到六年就可以達(dá)到熟成的巔峰，而用赤霞珠葡萄釀的紅葡萄酒，則需八至十二年的熟成期。一瓶好年份的紅葡萄酒，需要耐心等待它的圓潤(rùn)熟成到最佳狀態(tài)來品嘗。