工夫茶，源于福建，盛行于閩南、廣東潮汕和臺灣乃至東南亞一帶，并由此形成閩式、潮式和臺式三大“流派”。它的沏泡與品飲，絕不僅限于解渴提神等生理需求層面的滿足，更多的是人與人之間的情感交流與互動，并蘊含著為人處世之道，簡單而深刻?！肮し颉?，更多在茶外。

什么叫工夫?一般有四解：工程和勞力，素養(yǎng)，造詣，空閑時間。不得不提的是“工夫”和“功夫”之別。在潮州話中發(fā)音都不同，一個念“工(gang)夫”，一個是“功(gong)夫”，完全不一樣。

專指品飲的“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風(fēng)月》：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。”結(jié)論是：從詞義和文字記載考證，潮汕地區(qū)應(yīng)寫作“工夫茶”。在福建地區(qū)來說，提到?jīng)_泡手法和飲茶習(xí)俗時，寫作“功夫茶”。從起源來看，是一脈相承的，首先行于武夷，再及于閩南、潮州。

1、武夷工夫茶

追根溯源，“工夫茶”原指武夷茶，因制法講究見工夫而得名。明末僧人釋超全《武夷茶歌》云：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)?！蔽湟牟杵焚|(zhì)之優(yōu)正是得益于它精細(xì)的制作工夫。在往后清人的著述中，“工夫茶”就非常具體地指向武夷巖茶。

“工夫茶，閩中最盛?！?/p>

所謂工夫茶，其主要特點為小壺小杯，幾乎添滿茶葉慢慢品嘗茶香。閩南人把喝茶稱為“呷茶”，不論是待客迎賓，還是談事談生意，都會請你坐下先“呷”一杯茶?！斑取钡淖置嬉馑际恰靶】诤?，小口飲”，閩南語里的意思則是“吃”。

福建功夫茶，以十八道茶藝為例：焚香靜氣，活煮甘泉→孔雀開屏，葉嘉酬賓→孟臣沐淋，烏龍入宮→高山流水，春風(fēng)拂面→烏龍入海，重洗仙顏→玉液回壺，再注甘露→祥龍行雨，鳳凰點頭→珠聯(lián)璧合，鯉魚翻身→捧杯敬茶，眾手傳盅→喜聞幽香，鑒賞佳茗→三龍護(hù)鼎，初品奇茗→再斟流霞，二探蘭芷→二品云腴，喉底留甘→三斟石乳，蕩氣回腸→含英咀華，領(lǐng)悟巖韻→君子之交，水清味美→名茶探趣，游龍戲水→賓主起立，盡杯謝茶。

拿鐵觀音來說，就有泡茶八步驟：一曰白鶴沐浴，講的是洗杯;二曰烏龍入宮，講的是落茶;三曰懸壺高提，講的是沖茶;四曰春風(fēng)拂面，講的是用杯蓋刮沫;五曰關(guān)公巡城，講的是倒茶;六曰韓信點兵，講的是點茶;七曰賞色嗅香，講的是看茶湯聞茶香;八曰品啜甘露，講的是喝茶。

2、潮汕工夫茶

潮汕工夫茶，是潮汕人的泡茶技藝，被稱為“中國茶道”，也是國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。工夫茶起源于宋代,在廣東的潮汕地區(qū)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行，乃唐、宋以來品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞?！?/p>

閩北武夷山產(chǎn)的巖茶及其制法、泡飲法，率先在閩南流傳開，再一路南下，蔓延至同漳州接壤的潮汕地區(qū)，而作為泡飲方式的“工夫茶”在清代的文字中也越來越頻繁地出現(xiàn)，經(jīng)典者如俞蛟《潮嘉風(fēng)月記》、寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔·飲食類》、翁輝東《潮州茶經(jīng)·工夫茶》等等。

潮汕地區(qū)自古也產(chǎn)茶，如時下備受愛茶人親睞的鳳凰單叢（烏龍茶）。

據(jù)潮州著名茶文化學(xué)者陳香白歸納，正宗的潮州工夫茶，僅茶具就有茶壺（孟臣罐）、蓋甌、茶杯（若深杯）、茶洗、茶盤、茶墊、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚、羽扇、銅筷、錫罐、茶巾、竹筷、茶幾、茶擔(dān)等18種且缺一不可，烹法則更細(xì)致講究了。

“功夫茶”對茶具、茶葉、水質(zhì)、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。

功夫茶壺很小，只有拳頭那么大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內(nèi)的茶葉。杯子則只有半個乒乓球大小。

茶葉選用色香味俱全的烏龍茶，以半發(fā)酵的為最佳。放茶葉一般都是放半壺，沖過后茶葉會展開，剛好呈一壺滿的狀態(tài)。

水最好是要經(jīng)過沉淀的，沏茶時將滾燙的熱水灌進(jìn)壺里，馬上沖出來，頭道茶要倒掉，這主要是出于衛(wèi)生的考慮。

斟茶時，三個茶杯放在一起，不能斟滿了這杯再斟那杯，而要輪流不停地來回斟，以免出現(xiàn)前濃后淡的情況。飲時先喝一小口，慢慢品，一邊品著茶一邊談天說地，這叫功夫。

功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實，很耐沖泡，一般可沖20次左右。

工夫茶“四寶”

飲用工夫茶的組合茶具，亦稱“烹茶四寶”，由罐、壺、杯、爐四件組成。質(zhì)地或陶，或瓷，古樸雅致，其形各異。清代袁枚《隨園食單》評價道 ：“杯小如胡桃，壺小如香櫞?！?/p>

在飲茶進(jìn)程中，功夫茶具由十余件簡化到實用的四件，即孟臣壺、若琛杯、玉書茶碨、汕頭風(fēng)爐。因茶具精美貴重，故云“四寶”。

1、孟臣壺

又稱“孟公壺”、“孟臣罐”。紫砂飲具，用于沖泡烏龍茶。宜興惠孟臣制，多為赭石色，壺小如香櫞，容水50毫升，器底刻有“孟臣”鈐記。

清代施明?！堕}雜記》：“漳泉各屬，俗尚工夫茶，茶具精巧，壺有小如胡桃者，名孟公壺?！逼錁?biāo)準(zhǔn)是“小、淺、齊、老”。

“小”指的是容量少；“淺”指的是壺小水淺能釀味，能翻香，不蓄水，會翻泡；其指的是壺嘴、口、把三點都平成一線，制作精細(xì)；“老”指的是器物古者為貴，使用時間越長越好，“銹”厚時香重。

2、若琛杯

又稱“若琛甌”。白瓷質(zhì)飲具，盛放工夫茶茶湯用。相傳為清代江西景德鎮(zhèn)燒瓷名匠若琛所作。為白色翻口小杯，杯沿常有花紋，杯身有山水字畫，杯底書“若琛珍藏”。清代張心泰《粵游小識》：“若琛所制茶杯，高寸余，約三四器，勻斟之?！?832年的《廈門志》記載：“俗好啜茶，器具精小，壺必孟臣壺，杯必若琛杯。”茶諺云：“茶三酒四玩二?！逼凤嬕匀藶橐?，三杯如“品”字。

因清代景德鎮(zhèn)仍有仿定窯制作，故若琛杯有“純白定甌”之稱?，F(xiàn)時多用景德鎮(zhèn)和廣東楓溪出品的白瓷小杯。

3、玉書茶碨

又稱“玉書碨”。煮水器具，赤色，扁形，薄瓷質(zhì)，容水200毫升。閩南、粵東和臺灣省人稱瓷質(zhì)水壺為“碨”，產(chǎn)于廣東潮安者最著名，能耐冷熱急變，保溫，便于觀察煮水的變化過程。

“玉書”的解釋有二：一說水壺設(shè)計制造者的名字；二說壺出水時宛如玉液輸出，故稱“玉輸”，因“輸”字不吉利，取其諧音為“玉書”。使用時，置于潮汕風(fēng)爐上急火燒之，水開時，碨蓋一開闔，卜卜有聲，此時即可沖泡茶葉。

4、汕頭風(fēng)爐

又稱“潮汕烘爐”。煮茶燃具，黏土燒制的紅泥小火爐，高溫下遇水爐體不裂。外形如鼎，通紅古樸，長形，高約20厘米，置炭的爐心既深又小，有蓋有門，通風(fēng)性好。汕頭風(fēng)爐是玉書茶器的配套器具，由風(fēng)爐改進(jìn)而來，其爐口大小與碨底相稱，燃料用白炭，更考究者用橄欖核炭，富香，可形成急火。

潮州功夫茶，不同于一般的喝茶，而是小杯小杯地品味。品茶之意與其說為解渴，不如說在品味茶之香，在以茶敘情；其次，潮州功夫茶特別地講究食茶的禮節(jié)，待茶沖完，主客總是謙讓一番，然后請長者、貴賓先嘗，杯沿接唇，茶面迎鼻，聞茶之香，一啜而盡。

功夫茶這一套禮儀正是中國傳統(tǒng)的“茶道”。

功夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。按過程，是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、浪茶等；所用的茶具最少也需要十種！

3、臺灣工夫茶

臺灣的茶業(yè)及飲茶風(fēng)氣是從早期福建、廣東移民而來，而工夫茶源起來自粵東的潮州、汕頭，閩南的泉洲、漳州一帶。早期臺灣飲用的茶業(yè)是以烏龍茶或包種茶為主，飲用以“大壺泡”為多，使用一種稱為“龍罐”的陶制壺，喝茶則是用一個瓷杯或陶杯，極少見到小壺小杯的品飲。

在1970年代初，臺北市中山北路的一條巷子內(nèi)出現(xiàn)了一家“中國茶館”，1970年代末，臺北市林森北路一家最早的“中國工夫茶館”為店名的茶館出現(xiàn)。于是，閩南、粵東潮汕式的“小壺小杯”品茶方式，逐漸傳開于民間，品茶的沖泡方式，是謂“高沖低斟，刮沫淋蓋，關(guān)公巡城，韓信點兵”之說法成為坊間的普遍術(shù)語。

這種來自于生活而高于生活的飲茶方式，稱它為“茶藝”。講究茶具、茶葉及水，并且有一套獨特的沖泡方式與品飲方式。不但承襲了傳統(tǒng)泡茶的方式，也融入了創(chuàng)新的手法。例如“聞香杯”及“品茗杯”創(chuàng)立，即是將香氣與滋味分開來享受，創(chuàng)新的一種行茶法。

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