據(jù)傳，都江堰是中國(guó)潮州的始祖，都江堰釀造米酒(米香型白酒)，因此很多專(zhuān)家推薦米酒為中國(guó)白酒的起源酒。

米酒、蜂蜜香清雅、入口柔和、嘴角甜美、回味清爽等典型風(fēng)格，深受南方地區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)。

但是，對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，選擇順香、柔和、安全的米酒的方法不是“神獸扭曲”。為此，2021年5月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)發(fā)送了7個(gè)市場(chǎng)的典型米酒。

測(cè)試產(chǎn)品

測(cè)試指標(biāo)

香氣：乳酸乙酯、-苯基乙醇

味道：總?cè)?、雜醇油

安全性：甲醛、氨基甲酸乙酯、鉛

測(cè)試結(jié)果

1.蘇德勝米香型白酒的香味成分-苯乙醇和乳酸乙酯的含量分別為27.8mg/L和699MG/L，是最少的。從香氣成分總量來(lái)看，產(chǎn)品春運(yùn)南億亭米酒最高(1762mg/L)，香氣最“腳”。

2.蘇德勝美香型白酒雜醇油含量最高，達(dá)到381毫克/100毫升，參照舊標(biāo)準(zhǔn)的限度(200毫克/毫升)，這種米酒屬于最容易的“胃”。

3、7種米酒的總?cè)┖坎町愊鄬?duì)較小，沒(méi)有出現(xiàn)太高的情況，說(shuō)明口感都不是“辣”。

4、7種米酒均檢出甲醛，含量在0.056mg/L~0.24mg/L之間。但是，參考啤酒的甲醛限量(2.0mg/L)，8種米酒屬于不錯(cuò)的水平。

5.掌握燃燒掌握酒精、蘇德勝美香型白酒、桂林牌桂林三花酒等3種米酒檢測(cè)出了危險(xiǎn)物質(zhì)尿素，但含量相對(duì)較少。

6、CCR綜合分?jǐn)?shù)顯示，產(chǎn)品春運(yùn)南億亭米酒CCR分?jǐn)?shù)較高，達(dá)到9.2分。蘇德勝美香型白酒香味成分含量低，安全指標(biāo)比較一般，CCR分?jǐn)?shù)以7.2分排在最低位。

香氣成分差異很大

米香型白酒以大米為原料，小谷是糖化發(fā)酵劑，釀造工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵周期短，因此眾所周知香味較少，但很獨(dú)特。

“米香型白酒的風(fēng)格是米香清雅，主要以乳酸乙酯、-苯乙醇等為主體香味成分?！备鶕?jù)《白酒勾兌技術(shù)》這本書(shū)。

根據(jù)《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，高度米酒中油酸乙酯和乙醇的最低要求分別為400mg/L和20mg/L。

因此，一般來(lái)說(shuō)，乳酸乙酯、-苯乙醇等主體的香氣成分含量越高，米酒的香氣就越充足，等級(jí)越高。

測(cè)試結(jié)果表明，蘇德勝美香型白酒香成分-苯乙醇和乳酸乙酯的含量分別最低，分別為27.8mg/L和699mg/L。

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其他6款米酒乳酸乙酯的含量在759mg/L~1616mg/L之間，而β-苯乙醇則在38.1mg/L~146mg/L之間。

從香氣成分總量看，小德勝米香型白酒最低，品斛春云南記憶精米酒則最高。

此外，壯泉三花酒、桂林牌桂林三花酒、漓江三花酒和桂林湘山酒（藍(lán)瓶）的香氣成分總量也達(dá)到了1000mg/L以上。

由此看出，廣西桂林出產(chǎn)的米酒在香氣成分上，整體地比其他地域的更勝一籌，也體現(xiàn)了“三花酒”為桂林三寶之一的說(shuō)法。

小德勝“上頭”成分最多

喝酒頭痛（俗稱(chēng)上頭），是一個(gè)非常普遍的現(xiàn)象，平時(shí)消費(fèi)者選酒時(shí)往往都非常關(guān)注是否“上頭”。

有食品專(zhuān)家曾對(duì)本刊解釋?zhuān)浦械碾s醇油能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，它有麻醉作用，所以就會(huì)讓人感到頭特別地疼。

雜醇油的分解比較慢，如果同樣量的雜醇油和乙醇比，雜醇油的危害可能會(huì)大一些，雜醇油的含量不能太高。

舊版的《GB/T 2757-81 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，白酒中的雜醇油含量應(yīng)該要≤200mg/100mL。

不過(guò)，在新版的《蒸餾酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中，已經(jīng)將雜醇油這一指標(biāo)刪掉，原因是國(guó)際上的洋酒更多將雜醇油當(dāng)作香味成分看待，因而，中國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作了改變。

然而，在現(xiàn)行有效的《白酒檢驗(yàn)規(guī)則GB/T 10346-2006》里，仍將雜醇油作為白酒出廠檢驗(yàn)指標(biāo)之一。

測(cè)試結(jié)果顯示，7款米酒的雜醇油含量差異比較大，在37mg/100mL~381mg/100mL之間。

其中，桂林湘山酒（藍(lán)瓶）、長(zhǎng)樂(lè)燒長(zhǎng)樂(lè)醇和壯泉三花酒等3款較低，分別為37mg/100mL、37mg/100mL和39.2mg/100mL。

小德勝米香型白酒雜醇油含量最高，達(dá)到381mg/100mL。如果參考舊版《GB/T 2757-81 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定（≤200mg/100mL），那么該款米酒屬于最容易“上頭”的一款。

不過(guò)，喝酒‘上頭’可能并不是單純由雜醇油所引起的?！熬凭馁|(zhì)量、外加的香料、醛類(lèi)物質(zhì)、酸酯平衡失調(diào)等都可能是‘上頭’的原因?！庇袠I(yè)內(nèi)人士曾對(duì)本刊表示。

7款米酒口感不算“辛辣”

據(jù)了解，當(dāng)白酒中醛類(lèi)的含量較多時(shí)，對(duì)口腔及食道黏膜就會(huì)產(chǎn)生刺激作用，這就是人們飲酒時(shí)常說(shuō)的“刺喉”、“辛辣”的主要原因。

一般認(rèn)為，低濃度的醛類(lèi)物質(zhì)還能夠起到為白酒增香的效果，因此，在白酒的生產(chǎn)中，一般會(huì)控制醛類(lèi)物質(zhì)的濃度，即總?cè)┑暮俊?/p>

不過(guò)，在蒸餾白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 2757-2012 蒸餾酒及其配制酒》和《GB/T 10781.3-2006 米香型白酒》中，并沒(méi)有制定出總?cè)┑南蘖糠秶?/p>

實(shí)際上，為減低白酒中醛類(lèi)含量，在蒸餾過(guò)程中，要嚴(yán)格控制溫度，除去最先和最后蒸餾出的酒，即所謂“掐頭去尾”，白酒中總?cè)┖浚话悴坏么笥? g/L。

“一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)量好的白酒總?cè)┖吭?.2g/L左右，超過(guò)1.6g/L酒質(zhì)就較差。”《白酒勾兌與品評(píng)技術(shù)》一書(shū)指出。

測(cè)試結(jié)果顯示，7款米酒的總?cè)┖吭?3.8mg/L~155mg/L之間，其中，漓江三花酒為23.8mg/L，小德勝米香型白酒為155mg/L。

可以發(fā)現(xiàn)，本次米酒的總?cè)┖烤陀?.6g/L或2 g/L，在客觀上，口感并不算“辛辣”，品質(zhì)也算不上“差”。

業(yè)內(nèi)資料顯示，有些口感較為辛辣的白酒經(jīng)過(guò)重新勾調(diào)后，在主觀感受上變得“柔和”，但是，實(shí)際上并沒(méi)有減少其中醛類(lèi)成分的含量，只是它們被“掩蓋”了。

另外，許多研究也指出，白酒的口感還跟其中酒精分子與水分子之間的締合程度有關(guān)，它們的締合程度越高，酒精分子刺激性就越小，使白酒變得柔和軟綿，同時(shí)也讓它在體內(nèi)緩慢釋放，保護(hù)肝臟。

7款均檢出微量甲醛

2011年原國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，將甲醛移出了食品加工助劑的名單。

這與甲醛的毒性脫不了關(guān)系。它不僅能在人體中累積，還可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，長(zhǎng)期攝入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌和白血病等。

2006年，世界衛(wèi)生組織（WHO）旗下的國(guó)際癌癥機(jī)構(gòu)就已經(jīng)將甲醛列為第1類(lèi)致癌物，即對(duì)人體有明確致癌作用的物質(zhì)。

除了添加以外，許多食品本身也會(huì)產(chǎn)生一定量的甲醛，同樣是對(duì)消費(fèi)者健康的潛在威脅，比如酒類(lèi)。

目前，《發(fā)酵酒及其配制酒 GB2758-2012》規(guī)定，啤酒中的甲醛必須≤2.0mg/L，但是，對(duì)于米酒等白酒并未出臺(tái)關(guān)于甲醛限量的標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)《白酒勾兌與品評(píng)技術(shù)》一書(shū)，醛類(lèi)對(duì)人體有一定的不良影響，其中以甲醛為最甚，但是白酒中含甲醛很少，一般都在1mg/L以下，要除盡甲醛是比較容易的。

測(cè)試結(jié)果顯示，7款米酒均檢出了甲醛，含量在0.056mg/L~0.24mg/L之間。其中，長(zhǎng)樂(lè)燒長(zhǎng)樂(lè)醇為0.056mg/L，桂林牌桂林三花酒為0.24mg/L。

假設(shè)米酒的甲醛含量的確在0.055mg/L~0.24mg/L這樣的水平，那么，它對(duì)普通消費(fèi)者的健康有多少風(fēng)險(xiǎn)呢？

美國(guó)環(huán)境保護(hù)署（EPA）建議甲醛的每日可接受攝入量為每公斤體重0.2mg，即一個(gè)體重為60公斤的成年人，每日攝入的甲醛不應(yīng)超過(guò)12mg。

以甲醛含量最高的桂林牌桂林三花酒（0.24mg/L）為例，一個(gè)體重為60公斤的成年人每日需要喝50L的米酒才會(huì)超標(biāo)。

因此，米酒中甲醛對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)還是在較小的范圍內(nèi)。實(shí)際上，如果參考啤酒中的甲醛限量（≤2.0mg/L），那么本次測(cè)試7款米酒的甲醛含量屬于良好水平。

3款檢出微量氨基甲酸乙酯

資料顯示，氨基甲酸乙酯是一種具有基因致癌作用的物質(zhì)，可導(dǎo)致肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等疾病。

2007年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)對(duì)氨基甲酸乙酯評(píng)估，將其由第2B類(lèi)（或可能令人類(lèi)患癌的物質(zhì)）升級(jí)為第2A類(lèi)（可能令人類(lèi)患癌的物質(zhì)）。

不過(guò)，到目前為止，國(guó)內(nèi)依然未見(jiàn)有出臺(tái)關(guān)于酒類(lèi)或發(fā)酵食品中氨基甲酸乙酯的限量標(biāo)準(zhǔn)。然而，國(guó)外多數(shù)國(guó)家早已經(jīng)對(duì)酒類(lèi)中的氨基甲酸乙酯含量作出了限制。

測(cè)試結(jié)果顯示，長(zhǎng)樂(lè)燒長(zhǎng)樂(lè)醇、小德勝米香型白酒、桂林牌桂林三花酒等3款米酒檢出了氨基甲酸乙酯，含量分別為15.2μg/kg、49.2μg/kg和17μg/kg。

食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（FAO/WHO）對(duì)氨基甲酸乙酯進(jìn)行了毒理學(xué)評(píng)價(jià)，根據(jù)動(dòng)物致癌性試驗(yàn)結(jié)果，正常人每日每公斤體重?cái)z入0.3mg的氨基甲酸乙酯可能會(huì)引發(fā)癌癥。

具體來(lái)講，一個(gè)60公斤體重的成年人，每日需要攝入18mg（18000μg）的氨基甲酸乙酯才有可能引發(fā)癌癥。

以含量最高的小德勝米香型白酒為例（49.2μg/kg），一個(gè)60公斤體重的成年人每日要攝入的365公斤的米酒才能達(dá)到觸發(fā)癌癥的“臨界點(diǎn)”，因此，消費(fèi)者無(wú)需太過(guò)擔(dān)心。

值得注意的是，研究表明，酒類(lèi)中產(chǎn)生氨基甲酸乙酯的數(shù)量取決于光線和高溫兩大要素。因此，把酒貯存在較暗和較低溫（如在攝氏20度或以下）的地方，可大大減低酒內(nèi)產(chǎn)生氨基甲酸乙酯的分量。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。