1.原料破了。使用切片機(jī)，菠蘿皮和核仁、菠蘿果肉將碎成旋轉(zhuǎn)粉碎機(jī)或攪拌機(jī)等。粉碎液中含有果汁和纖維。

2.酶解。粉碎液加入纖維素分解酶，將纖維分解為發(fā)酵性糖。使用的纖維素分解酶是常見(jiàn)的纖維素酶。每100公斤破碎溶液的酶量為100克。酶處理?xiàng)l件為30，24小時(shí)。粉碎液經(jīng)過(guò)酶處理后纖維素分解，粉碎液逐漸澄清，纖維素最終變成發(fā)酵性糖。

3.發(fā)酵。加入酵母發(fā)酵。使用的酵母最好是啤酒酵母。酵母先進(jìn)行預(yù)培養(yǎng)，培養(yǎng)的培養(yǎng)液(稱為酒毛)用于發(fā)酵。在室溫下發(fā)酵5天，當(dāng)糖度降至1%-2%時(shí)停止發(fā)酵。

4.過(guò)濾后熟。發(fā)酵結(jié)束后，用過(guò)濾法去除發(fā)酵液中的沉淀雜質(zhì)，成熟。這樣生產(chǎn)的菠蘿酒是葡萄酒型酒，酒精準(zhǔn)確度約為8%，菠蘿酒得率為粉碎液的60%。

5.蒸餾。上述發(fā)酵液蒸餾后生產(chǎn)白蘭地型菠蘿酒，其酒精精度約為40%。

例1:菠蘿用切片機(jī)剝皮，去掉芯，用旋轉(zhuǎn)式粉碎機(jī)打碎果肉，制成果汁和纖維混合物。將100公斤碎液放入容器中，加入100克纖維素分解酶，在30溫度下24小時(shí)反應(yīng)。酶處理液加入10毫升預(yù)先培養(yǎng)的酒毛(啤酒酵母)，在30溫度下發(fā)酵5天后過(guò)濾發(fā)酵液，制成葡萄酒型菠蘿酒。