用白酒生產(chǎn)設(shè)備釀酒，會(huì)生產(chǎn)一定量的甲醇、醛類、類固醇油。有的作為原料進(jìn)口，有的在發(fā)酵過程中生產(chǎn)。如何有效地控制他們的含量在正常范圍內(nèi)？讓楊老師告訴你！

為了保障消費(fèi)者的健康，我們相關(guān)部門對(duì)白酒中甲醇、醛、雜醇油、氰化物、鉛、二氧化硫、黃曲霉毒素、農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)的含量都制定了不能超過的標(biāo)準(zhǔn)。作為釀酒人，我們要做的是將這些有害物質(zhì)的含量控制在國家允許的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。

甲醇的脫除：甲醇生產(chǎn)的量與濟(jì)州原料密切相關(guān)，為減少白酒中甲醇的含量，可采取以下措施：

在選擇原料時(shí)，過于成熟或腐敗的水果、土豆類、野生植物(如橡子)由于果膠真菌含量高，用這種原料釀酒的話，甲醇含量高，所以要選擇果膠真菌較少的原料釀酒，減少甲醇的含量。

用瓜谷作為糖化劑時(shí)，黑霉中含有大量果膠酶，成品酒的甲醇含量也很高。以皇糧為糖化劑，果膠酶較少，因此成品酒的甲醇含量也較低。

利用酒精濃度高時(shí)容易分離的特點(diǎn)，通過增加塔板數(shù)或提高回流比的方法，可以提高酒精濃度，從酒精中提取甲醇。蒸餾時(shí)，將逆流比調(diào)整為1:10-1:20，就可以分離甲醇。

用高山酒曲發(fā)酵制酒，制成的酒可以達(dá)到國家一級(jí)白酒標(biāo)準(zhǔn)，朋友們可以試試效果。高山酒曲釀的酒口飽滿清爽，無異于雜味！

除醛：為了減少醛含量，白酒生產(chǎn)中應(yīng)少使用谷物或稻殼，或提前敷上輔料。用小型白酒釀造設(shè)備蒸酒時(shí)，嚴(yán)格控制白酒溫度，掐頭去尾，降低酒的總?cè)┖俊?

去除fusel oil:Fusel OIL的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78oC，丙醇為97oC，異戊醇為131oC)，用小型白酒設(shè)備蒸餾時(shí)，要掌握溫度，掐掉末端，將成品酒中Fusel OIL的含量

去除鉛：為了減少白酒中的鉛含量，必須使用不含鉛的金屬容器來裝酒或制作器具設(shè)備。同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)管理，避免酸菌的污染。因?yàn)榫频乃岫仍礁?，鉛的溶解作用越大。

對(duì)于含鉛過多的白酒，可以利用生石膏或外殼進(jìn)行脫鉛處理，使酒的鉛鹽凝聚起來一起析出。

白酒中加入0.2%的生石膏或麥麩，均勻混合后放置1小時(shí)，用多層紗布過濾，可以去除酒里的鉛，但這樣處理會(huì)影響酒的味道，所以需要重新調(diào)整。(大衛(wèi)亞設(shè))。