白酒根據(jù)生產(chǎn)工藝可分為固體發(fā)酵法白酒、半固體發(fā)酵法白酒、液體發(fā)酵法白酒三大類。提到液體發(fā)酵法白酒,很多人的第一反應(yīng)是“摻酒精的酒”。事實(shí)上,液體發(fā)酵法白酒并不是酒精和香料的簡單混合。

本期,白酒專家趙博士將為您普及液體發(fā)酵法白酒是什么。

液體發(fā)酵法白酒是采用酒精生產(chǎn)方法的液體法白酒生產(chǎn)工藝,因重大技術(shù)改革被列為國家重點(diǎn)科研項(xiàng)目。新中國成立之初,糧食緊張,糧食酒生產(chǎn)太少。為了解決人民的飲酒困難,白酒專家提出了用食用酒精生產(chǎn)白酒的新工藝白酒,從20世紀(jì)50年代開始嘗試,到20世紀(jì)60年代中期,液體發(fā)酵法白酒的風(fēng)味品質(zhì)可以接近固體發(fā)酵法白酒。

目前,液體發(fā)酵法白酒主要有以下三種類型。

01

串香法和蒸法(酒/香)

1、弦香法(酒精葡萄酒)

首先將酒精放入鍋底,然后將酒加熱蒸餾,讓酒精蒸汽通過酒將酒的香氣成分帶入葡萄酒,增加白酒的香氣。(莎士比亞,莎士比亞,哈姆雷特,酒精名言)。

2、蒸法(酒香)

把香和酒精混合,泡在水里,再蒸,然后喝醉。

酒:欠債但未過濾的酒。

香:經(jīng)過特殊的增香工藝發(fā)酵的殘?jiān)幸掖嫉囊徊糠郑匾氖呛胸S富的香類物質(zhì)。

02

香法(酒精香料)

也稱為香香混合法,以酒精為酒基,將有白酒香味的香液或食用香料混合制成,經(jīng)過酒精后無需再蒸。(莎士比亞,莎士比亞)。(酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精,酒精)。

03

完全液體發(fā)酵(基本上使用酒精)

煮原料,從糖化發(fā)酵到蒸餾,基本上使用酒精生產(chǎn)。這個(gè)方法可以分為四種形式。

1.酒精發(fā)酵醪中加入芳香微生物,發(fā)酵成熟后蒸餾。

2.酒精發(fā)酵初期加入醋酸菌發(fā)酵液,一起發(fā)酵2~3天,然后蒸餾。

3.已經(jīng)酸菌發(fā)酵液用化學(xué)法或生物學(xué)法酯化后,與酒精發(fā)酵一起蒸餾。

4.酒精醪液和香醪液分別發(fā)酵,按比例混合后蒸餾制成酒。

另外,除了這三種方法外,還有《高額混合法》的白酒,在一些地區(qū)被歸類為液態(tài)發(fā)酵法白酒。固液混合法以液體法生產(chǎn)的優(yōu)級式酒精為酒基,以固體法生產(chǎn)的酒渣、酒頭、酒尾、固體法白酒增加香味。因此,高額混合法的白酒是否屬于液體發(fā)酵法白酒還有待商榷。

液相發(fā)酵法白酒是采用酒精生產(chǎn)法的液體法白酒生產(chǎn)工藝,但不是簡單的酒精和香精混合的方式,主要有香法和浸泡法、香法、全液發(fā)酵法等三種形式!

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