中國葡萄酒專家、世界上最具影響力的十大葡萄酒顧問李德美老師和直接在北京制作奶酪的奶酪專家，

世界奶酪行會中國主席-劉洋老師一起授課的#歐洲奶酪和中國葡萄酒#交流會！

奶酪營養(yǎng)豐富，給國民喝牛奶，牛奶中的乳糖不能及時消化的問題也是很好的解決方案！

在交流會上，我們可以品嘗到法國的6塊典型奶酪。奶酪從細(xì)膩柔和的香氣到有彈性的氣味，再到強(qiáng)烈的梨酒，再到泡沫、白葡萄酒、桃紅色、紅葡萄酒、冰葡萄甜酒！

先聽聽奶酪是什么？說白了就是提取牛奶的干物質(zhì)發(fā)酵！為了保存母乳，歐洲也有奶酪、驢奶酪！

加工時有高溫消毒、巴氏消毒、生油、活性酶，有風(fēng)味獨(dú)特的Au lait Cru

總結(jié)奶酪的主要制作步驟：消毒-凝乳-切割-攪拌-加熱-瀝青-加壓-鹽-熟化發(fā)酵

當(dāng)然，用中國內(nèi)蒙古酸湯凝固牛奶制作奶酪，云南最早使用優(yōu)酸液作為凝固酶！

部分奶酪需要用飽和鹽水加鹽浸泡

來，我把奶酪分類。

一份新鮮奶酪奶油香。

2華皮軟奶酪布里干酪是卡門貝爾?？梢詮囊恢荛_始品嘗四周。

3水洗軟奶酪水洗或酒、醋、白蘭地、啤酒都有95%的水分風(fēng)味，有臭豆腐

4藍(lán)色奶酪穿刺的目的是氧氣供給真菌，有的有強(qiáng)烈的清香，青霉素排出腸胃抑制其他細(xì)菌，說法國人長壽！

5壓縮的未熟奶酪大部分是鮮奶奶酪

6壓縮成熟奶酪生產(chǎn)二氧化碳?xì)怏w時會出洞

7融化的奶酪意大利的馬蘇里拉奶酪就是！烤披薩用的那個！

8塊奶酪

談?wù)勅绾蜗硎苣汤摇?

1保存奶酪冷藏蓋子并不是真正意義上的壞事，而是一直發(fā)酵年輕，變老，長毛，剪也可以。(威廉莎士比亞，哈姆雷特)奶酪，奶酪，奶酪。

如何讓奶酪更有趣？

搭配啤酒、葡萄酒、果醬、沙拉、杏干和面包，可以中和甜味和奶酪。

好吧，說說奶酪，看看今天的葡萄酒，來自中國，幾個酒莊和產(chǎn)區(qū)的葡萄酒顧問李德美。

介紹了多家國產(chǎn)精品酒莊，如中菲酒莊、天塞酒莊、類人首酒莊、賀蘭晴雪酒莊、夏桐酒莊、張?jiān)＞魄f等也派代表親臨現(xiàn)場，參與了本場活動。

那么中國葡萄酒的分布是咋樣分呢、是不是實(shí)在太大了不好分啊！

再說說中國葡萄酒生產(chǎn)特殊性

1、土地貧瘠

2、大陸季風(fēng)性氣候 雨熱同季病蟲害多 （世界葡萄酒大產(chǎn)區(qū)都雨熱不同季）

越冬需要埋土保溫、成本夠高

但是因?yàn)槠渌袊葡募Z食葡萄酒不是所以應(yīng)該提倡多出一些釀酒企業(yè)?。?/p>

下面就開始今天的歐洲奶酪配中國葡萄酒

1、山羊奶酪山羊奶酪 Fromage de Chèvre配夏桐起泡酒

山羊奶酪堅(jiān)果香味微酸據(jù)說里面的細(xì)菌和整腸生藥品的相同！

夏桐起泡酒由黑皮諾和和霞多麗釀造2次發(fā)酵在瓶中進(jìn)行！法國酩悅軒尼詩酒業(yè)集團(tuán)在中國尋找最合適的風(fēng)土釀造出的氣泡酒不錯的集中度，細(xì)膩清爽的氣泡，淡淡的檸檬味兒以及小麥和酵母味道?；钴S的酸度溫柔的化解了山羊奶酪略略稠膩的口感和膻味兒。每一組搭配和下一組之間最好留一點(diǎn)時間細(xì)細(xì)回味消化口中余味兒！

2布里奶酪配天塞霞多麗2015 這款莎當(dāng)內(nèi)干凈純潔味道豐富與布里奶酪搭配離開帶出蘑菇的味道我上一年去過兩次新疆天塞酒莊那里得天獨(dú)厚的自然環(huán)境孕育出的葡萄氣味芬芳純凈高雅濃郁的青菠蘿和哈密瓜的味道！酒莊北倚天山山脈，南望博斯騰湖追求純凈而優(yōu)雅的風(fēng)味。這款霞多麗有豐富的青菠蘿哈密瓜香氣，甜美清新，回味之中有些柚皮的微澀。活潑清脆的口感平衡了布里奶酪的醇厚奶香，咸香之中多了幾分精巧之氣。

3、壓縮成熟奶酪： 埃蒙塔爾 Emmental

配類人首寧夏一款葡萄酒混釀干紅2012 酒標(biāo)是太陽神人面孔

Emmental埃蒙塔爾奶酪鮮美且發(fā)酵久大約3年如果出現(xiàn)蛋白質(zhì)的小白點(diǎn)就需要2年以上此奶酪與橡木桶的霞多麗很配這是一款80%霞多麗+20%西拉的混釀，醋栗、果醬還有一些香草和菌類的氣息，不錯酸度，單寧柔和細(xì)膩。埃蒙特爾則是奶香重，微咸感的硬質(zhì)奶酪，與橡木桶熏烤和香料氣息相得益彰，奶酪被濃郁紅葡萄酒軟化的口感帶來更舒服也更刺激的味覺享受。

4、夏萊特大孔 Raclette奶酪配中菲酒莊一款2015的桃紅此款奶酪還不夠鮮美、較大眾化可以說一說這種車輪形狀奶酪20kg一個的高山奶酪、牛在山上吃草產(chǎn)奶奶農(nóng)就地發(fā)酵制作奶酪為了不奔波運(yùn)輸所以發(fā)酵持久半年多到一年才完成且因?yàn)橐诚律剿圆荒芴?！配的桃紅是2015年的品麗珠相對紅酒白葡萄酒桃紅沒有性別隨意搭配櫻桃味草莓味兒也不錯！這款桃紅由品麗珠釀造而成，充滿了新鮮草莓的甜美香氣，口感甜潤但不失輕浮，自身有一定的厚度。Raclette香氣濃郁但非常溫和，沒有強(qiáng)烈的攻擊性，質(zhì)地平滑，更容易為大眾接受。搭這款同樣為大眾情人的桃紅可說再合適不過，口感舒服美好，可安心享受酒精感進(jìn)一步帶出的余味中的奶酪香氣。

5、洛克福爾奶酪藍(lán)紋奶酪跟普通的圓柱形藍(lán)紋奶酪的不同之處是比較咸不是加一次鹽是加了2-3次鹽配加貝蘭赤霞珠2013 加貝蘭就是賀蘭的拆解此酒莊2009在倫敦橫向比斬獲第一名次也是國內(nèi)最熱鬧的產(chǎn)區(qū)！此款奶酪是山洞里恒溫加工入嘴即化煙熏強(qiáng)壯有內(nèi)容更有口腔的延伸感！藍(lán)紋奶酪最初奶酪入口一定有青霉的刺口氣息！這款加貝蘭珍藏級以赤霞珠為主，比上一款明顯要強(qiáng)壯的多，但并不是拼命用力的強(qiáng)勢型，而是相對優(yōu)雅柔順，單寧的力量感層層慢慢涌上來。成熟黑色水果，明顯的煙熏，舌面有微微辛辣，酒體飽滿。與青色霉紋、味道濃重、同樣有煙熏和辣感的洛克福爾奶酪結(jié)合的恰到好處，互為依襯，別有一番滋味。

6、嗒樂卓Taleggio奶酪水洗皮奶酪意大利最臭的奶酪 聞一聞就知道！

配張?jiān)｜S金冰谷的冰酒杏干的味道同時酸度也高、在懷仁縣零下7攝氏度采摘的（加拿大冰酒多采用的）維納爾葡萄（德國自然是雷司令）此酒多次獲獎遼寧桓仁是我國為數(shù)不多的冰酒產(chǎn)區(qū)之一。正統(tǒng)的冰酒做法是以樹枝上自然冰凍成固體的葡萄壓榨出濃縮的葡萄汁，發(fā)酵釀造而得。與貴腐相比，冰酒沒有那么濃烈的果脯味兒，口感更純凈，這一款有漂亮的金黃色澤，杏仁、蘋果干、橙皮、蜂蜜、和糖果氣息美好的混合在一起，削弱了奶酪強(qiáng)勁的味道，讓它嘗起來更加滑膩柔軟。濃郁甘甜的果香和奶香必須是官配。

上面那款藍(lán)紋配最后的冰酒就清晰起來絕對的水乳交融！

小知識：喝了冰酒要回去品其他葡萄酒 可以先喝一口氣泡酒恢復(fù)一下 要不太甜了！

葡萄酒和奶酪我覺得都是人類利用食物再加工的絕美產(chǎn)物！得天獨(dú)厚的自然物產(chǎn)經(jīng)過時間、溫度、濕度、人們的雙手變成了適口的尤物！而喜歡口腔品味奶酪那些豐富口味口感的老饕更是將奶酪與葡萄酒的搭配稱為“天作之合”，奶酪能令葡萄酒口感更加甜美圓潤，而葡萄酒則能剔除奶酪的腥膻味或霉臭味。

只要搭配適宜，紅酒配牛排的和諧之美同樣能在葡萄酒與奶酪的搭配上得到驗(yàn)證，這是因?yàn)樵谀汤邑S富的蛋白質(zhì)的作用下，葡萄酒中的單寧得以軟化而變得更加順滑可口，進(jìn)而營造出一種驚為天人的美妙口感。

和中國“香檳娘娘”香檳協(xié)會中華代表王蔚老師！

葡萄酒與奶酪的小知識

一、紅葡萄酒與奶酪

1. 酒體飽滿型紅葡萄酒

在餐酒搭配中，有一條黃金律令——“濃配濃，淡配淡”，即采用酒體飽滿的葡萄酒搭配風(fēng)味濃郁的菜式，而采用酒體輕盈的葡萄酒搭配風(fēng)味較清淡的菜式。因此，酒體飽滿的葡萄酒，諸如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Shiraz）和仙粉黛（zinfandel）等就非常適合搭配風(fēng)味同樣濃郁的奶酪，尤其是搭配上那些略帶咸味、富含酪氨酸的硬質(zhì)奶酪，更是別具風(fēng)味。赤霞珠葡萄酒能與陳年切達(dá)奶酪和胡椒奶酪搭配；西拉葡萄酒搭配煙熏味奶酪能更好地提升西拉的煙草風(fēng)味。

干型紅葡萄酒可以搭配質(zhì)地疏松的奶酪，因?yàn)槟汤抑械挠椭岷途浦械膯螌幇l(fā)生反應(yīng)后能緩和緊實(shí)的單寧和尖酸口感，而且還可以清理口腔，提升風(fēng)味。另外，酒體飽滿的紅葡萄酒還可以搭配陳年高達(dá)干酪、山羊奶酪、煙熏奶酪或干酪、巴斯克羊奶奶酪和意大利綿羊奶酪等。

2. 酒體輕盈型紅葡萄酒

酒體輕盈的紅葡萄，諸如黑皮諾葡萄酒（Pinot Noir）、博若萊新酒（Beaujolais），能與風(fēng)味精妙的洗皮奶酪或中等硬度帶堅(jiān)果味的格魯耶爾干酪、達(dá)麗球干奶酪很好地搭配。當(dāng)然，如果您偏愛柔軟的口感，可以嘗試搭配布里干酪和卡芒貝爾奶酪這種質(zhì)地較為柔軟的奶酪。

另外，酒體輕盈的葡萄酒還能搭配庫洛米耶爾奶酪、芳提娜奶酪、諾切里諾奶酪、拉可雷特奶酪和波蘿伏洛干酪等。

二、白葡萄酒與奶酪

大多數(shù)餐酒搭配專家都認(rèn)為，白葡萄酒比紅葡萄酒更適合搭配奶酪，這是因?yàn)榘灼咸丫浦胁缓瑔螌?，因此在餐酒搭配中不需要顧慮到單寧。但是白葡萄酒最好不要搭配藍(lán)紋奶酪，因?yàn)樗{(lán)紋奶酪的風(fēng)味過于濃郁。

在法國盧瓦爾河谷（Loire），長相思（Sauvignon Blanc）和山羊奶酪都是這里的特產(chǎn)。該地區(qū)的山羊奶酪不如美國的山羊奶酪那般新鮮柔軟，其質(zhì)地結(jié)實(shí)，鈣含量高，嘗起來像粉筆的味道，經(jīng)陳年后還會發(fā)展出香料味，非常適合搭配當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的長相思或未經(jīng)橡木桶陳年的霞多麗（Chardonnay）葡萄酒。

在意大利威尼托（Veneto），采用卡爾卡耐卡（Garganega）釀造的蘇瓦韋白葡萄酒（Soave）非常出名，其口感爽脆，余味帶有苦杏仁的味道，像極了長相思葡萄酒的口感。不過，也正是這苦杏仁味令其與年輕的艾斯阿格奶酪相得益彰。而經(jīng)過陳年的艾斯阿格奶酪則可搭配果香濃郁、半干型的普洛塞克（Prosecco）或莫斯卡托（Moscato）。

半干型的雷司令葡萄酒（Riesling）以德國摩澤爾（Mosel）地區(qū)出產(chǎn)的最為著名，其高的酸度且微甜口感非常適合搭配帶有堅(jiān)果風(fēng)味、口感強(qiáng)勁奶酪火鍋（Fondue）。

在涼爽的勃艮第地區(qū)，霞多麗葡萄酒口感豐富，花香和果香濃郁，并帶有香草和太妃糖的橡木風(fēng)味，非常適合搭配當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的埃普瓦斯奶酪。這種奶酪有著褶皺的橘色或紅色外皮，質(zhì)地柔軟，粘稠醇厚，味道濃臭，當(dāng)與霞多麗搭配時，其刺鼻的臭味竟然神奇地消失了！當(dāng)然，如果您并不喜愛這種味道濃臭的洗皮奶酪，那可以嘗試用口感細(xì)膩的重奶油奶酪來搭配霞多麗白葡萄酒。

三、甜酒與奶酪

在歐洲，奶酪通常是在正式晚宴的末尾（或是甜點(diǎn)之后）才端上桌。在這里，你可以盡情發(fā)揮你的想象來選擇葡萄酒與之搭配，不過年份波特酒倒是不錯的選擇，其獨(dú)特風(fēng)味能令風(fēng)味最濃郁的藍(lán)紋奶酪也變得美味可口。而且年份越老的年份波特酒越能搭配風(fēng)味越重的藍(lán)紋奶酪，這也因此成就了餐酒搭配的一個經(jīng)典案例。