評論也稱為品評、品鑒、鑒評，是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺、味覺)鑒別主流優(yōu)劣的快速準(zhǔn)確的方法。就是動員眼睛、鼻子、嘴、手等多種感官，充分體驗酒的樂趣和好酒的美麗！

世界六大蒸餾酒

白蘭地布雷迪、威士忌懷斯基、伏特加博迪卡、金酒杜松子酒、朗姆酒、中國白酒雪碧

白酒(ChineseLiquorandSpirits)是以谷谷為主要原料，大曲、小曲、麥麩、朱毛等用糖化發(fā)酵劑煮成糖化、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的蒸餾酒。也稱為燒酒、老白干、牛刀等。酒質(zhì)無色(或黃色)透明，香味純正，入口甜美，酒精含量高，儲存時間長，有以酯為主體的復(fù)合香味。(大衛(wèi)亞設(shè)，Northern Exposure(美國電視劇)，酒精名言)谷類、酒母作為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉(糖質(zhì))原料烹飪、糖化、發(fā)酵、蒸餾、墨汁和混合制成的各種酒。嚴(yán)格地說，食用酒精和食用香料混合制成的調(diào)制酒不能被認(rèn)為是白酒。

白酒的十二大香型

可以在圖中看到。

1、醬、濃、清、米香型是基本香型，獨立存在于各種白酒香型中。

2.其他8種香型是以這4種基本香型為基礎(chǔ)的一種、兩種以上的香型，在工藝的面團和哈哈下形成自己獨特的工藝而衍生出來的香型。

3.將濃醬和衍生兼香型(醬包括濃中帶醬)結(jié)合在一起。

4、濃清結(jié)合衍生鳳凰類型。

5、濃清腸結(jié)合衍生特色或芳香型。

6.以醬香為基礎(chǔ)推導(dǎo)芝麻香型。

7、黑豆香味型，以米香為基礎(chǔ)衍生而來。

8、以濃縮、醬、米為基礎(chǔ)，導(dǎo)出藥香型。

9、在香的基礎(chǔ)上導(dǎo)出老白干香型。

白酒香型詳細(xì)說明

濃郁的香氣型：

單谷：高粱

多谷：高粱、大米、糯米、小麥、玉米

糖化發(fā)酵劑：中等高溫大曲[大曲]

發(fā)酵設(shè)備及其類型：地窖、固態(tài)發(fā)酵

生效時間：45-90天

工藝特點：[泥漿庫固態(tài)發(fā)酵、連續(xù)材料混合蒸煮]

香特征：以已產(chǎn)乙酯為主，輔以適量乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸乙酯。

代表酒：瀘州老窖、五糧液、洋河大曲等。

感官評論：無色透明(允許黃色)，儲藏香濃郁，柔和，香味協(xié)調(diào)，尾巴清澈清爽。

時評分：1)顏色：無色透明(允許黃色)；2)香氣濃，特征流派和質(zhì)量差。凡香氣大，儲藏香濃濃的特點是千派，味道純正、甜美、干凈清爽的特點是江淮派。(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《現(xiàn)代中文譯本》)(3)評價酒的甜美程度是區(qū)分不同酒質(zhì)量下降的重要依據(jù)。(4)棉丹是優(yōu)質(zhì)香酒的主要特征，表現(xiàn)為甜、自然舒昌、酒精柔和、稍差的酒不是棉丹，而是甜味或甜味不明顯。這種酒薄，味道短，缺乏真味。5)評價后味和清潔度也是區(qū)分酒質(zhì)量的要點。6)香調(diào)：這是區(qū)分白酒質(zhì)量下降，區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和調(diào)制酒的主要依據(jù)。釀酒酒、己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成的，是一種復(fù)合香味，自然感很強，所以香味可以調(diào)和，持久。外部添加的己二酸乙酯等香料、香料的酒往往香味大于味道，酒看起來薄，入口后香味和味道很快消失，香味和味道都很短，自然感差。香料純度差，比例不當(dāng)，嚴(yán)重影響酒質(zhì)。其香氣具有很強的厭惡感、悶悶感和入口后刺激性。7)濃郁的香型白酒中最容易發(fā)出的味道是泥土的味道。這主要與新坑泥和工藝操作不當(dāng)有關(guān)。這種泥漿氣味偏重，嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量。

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醬香型：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：高溫大曲［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵?［石窖］

發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪為一個月

工藝特點：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。［兩次投料，多輪次發(fā)酵，具有“四高”“兩長”的特點］

代表酒：貴州“茅臺酒”、四川“郎酒”。

感官評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。

嘗評要點：1）色澤上，微黃透明；2）香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞糊香；3）酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細(xì)膩幽雅；4）空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。

米香型：

原料：大米

糖化發(fā)酵劑：［小曲］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐和陶缸半固態(tài)發(fā)酵［不銹鋼大罐、陶缸］

發(fā)酵時間：7天-30多天

工藝特點：［小曲培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾］

香味特征：

乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標(biāo)準(zhǔn)中β—苯乙醇≥30mg/L。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例約為2~3：1。

代表酒：桂林“三花酒”。

感官評語：無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。

嘗評要點：1）聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；2）口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；3）回味怡暢，后味爽凈，但較短；4）口味柔和、刺激性小。

大曲清香：

　原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：低溫大曲［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵?［地缸］

發(fā)酵時間：28天左右

工藝特點：［清蒸清燒、地缸發(fā)酵、清蒸兩次清］

［主要感官特征］：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽［清香純正、香味諧調(diào)、余味凈爽］

香味特征：

乙酸乙酯為主，含量占總酯的50%以上.乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。

麩曲清香：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：麩曲、酒母（大曲、麩曲結(jié)合）［麩曲、酒母］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵［水泥池（磚窖）］

發(fā)酵時間：4—5天

工藝特點：［清蒸清燒、水泥池發(fā)酵］

［主要感官特征］：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。［清香純正、醇和凈爽］

香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主

小曲清香：

　原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：小曲

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、

小罐固態(tài)短期發(fā)酵。［水泥池（四川）小壇、小罐（云南）］

發(fā)酵時間：四川小曲清香為7天；云南小曲清香為30天。

工藝特點：［清蒸清燒，小曲培菌糖化配糟發(fā)酵］

［主要感官特征］：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。［清香純正、醇和回甜］

香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主

代表酒：山西“汾酒”、河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。

嘗評要點：1）色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；2）主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；3）由于酒度較高，入口后有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大（這主要是與爽口有關(guān)）；4）口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香；5）嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香；6）酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。

鳳香型：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵［泥窖］

發(fā)酵時間：12—14天，現(xiàn)在調(diào)整為28—30天。

工藝特點：［新泥發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)米查老五甑工藝］

香味特征：

以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔.乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。

代表酒：陜西“西鳳酒”。

感官評語：無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長。

嘗評要點：1）聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣；2）入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；3）諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體；4）“西鳳酒”既不是清香，也不是濃香。如在清香型酒中嘗評，就要找它含有己酸乙酯的特點；反之，如在濃香型酒中嘗評就要找它乙酸乙酯遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于己酸乙酯的特點。不過近年來，“西鳳酒”己酸乙酯有升高的情況。

藥香型：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：［大小曲分開用］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。［泥窖］

發(fā)酵時間：小曲7天，大曲香醅約8個月

工藝特點：［大小曲分開使用，大小曲酒醅串蒸工藝］

“三高”：高級醇含量高、總酸含量高（白酒之冠）、丁酸乙酯含量高。

代表酒：貴州“董酒”。

感官評語：清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長。

嘗評要點：1）香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適；2）入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味；3）后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，后味稍有苦味；4）酒的酸度高，明顯；5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。

豉香型：

原料：大米

糖化發(fā)酵劑：［小曲］

發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶缸、罐發(fā)酵液態(tài)發(fā)酵?［陶缸、發(fā)酵罐］

發(fā)酵天數(shù)：20天

工藝特點：［小曲液態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾制得酒，再經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡］

香味特征：油蛤味.β—苯乙醇含量為白酒之冠，該類酒國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：β—苯乙醇含量≥50mg/L（現(xiàn)改為40mg/L）

代表酒：廣東“玉冰燒酒”

感官評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈。3、嘗評要點：1）聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；2）酒度低，但酒的后味長。

芝麻香型：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。［麩曲、大曲］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。［水泥池（磚窖）］

發(fā)酵時間：30—45天。

工藝特點：清蒸混入。［泥底磚窖、大麩結(jié)合、清蒸續(xù)米查］

代表酒：山東“景芝白干”

感官評語：清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。

嘗評要點：1）聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主，類似普通白酒的陳味；2）入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；3）口味較醇厚；4）后味稍有苦味。

特香：

原料：大米

糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟）［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。［石窖］

發(fā)酵時間：45天。

工藝特點：老五甑混蒸混燒。［紅禇條石窖發(fā)酵、混蒸混燒老五甑工藝］

香味特征：乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。

代表酒：江西樟樹“四特酒”

感官評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長。

嘗評要點：1）清香帶濃香是主體香，細(xì)聞有焦糊香；2）入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；3）口味較柔和（與酒度低、加糖有關(guān)），有粘稠感，糖的甜味很明顯；4）口味欠凈，稍有糟味；5）濃、清、醬白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一種香型。

老白干：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：中溫大曲［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵［地缸］

發(fā)酵時間：15天左右

工藝特點：［地缸發(fā)酵、混蒸混燒、老五甑工藝］

評語［主要感官特征］：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風(fēng)格典型［醇香清雅、甘冽挺拔］

香味特征：以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主，乳酸乙酯>乙酸乙酯.

代表酒：河北“衡水老白干”。

感官評語：無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長。

嘗評要點：1）香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，協(xié)調(diào)、清雅、微帶糧香，香氣寬；2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。

醬兼濃：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：高溫大曲［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。［水泥池（磚窖）］

發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個月。

工藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝［多輪次發(fā)酵，醬香、濃香工藝并用］

代表酒：湖北“白云邊酒”。

感官評語：清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長。

嘗評要點：①聞香以醬香為主，略帶濃香；②入口后，濃香也較突出；③口味較細(xì)膩、后味較長；④在濃香酒中嘗評，其醬味突出；在醬香型酒中嘗評，其濃香味突出

濃兼醬：

原料：高粱

糖化發(fā)酵劑：［大曲］

發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵［水泥窖、泥窖］

發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。

工藝特點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒［醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒］

香味特征：已酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍左右

代表酒：中國“玉泉酒”。

感官評語：清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。

嘗評要點：①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；②入口綿甜、較甘爽；③濃、醬協(xié)調(diào)，后味帶有醬香；④口味柔順、細(xì)膩。

馥郁香型：

原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥

糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵［大曲、小曲］

發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵［泥窖］

發(fā)酵時間：30—60天

工藝特點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒。［大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒］

代表酒：湖南“酒鬼酒”

感官評語：芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。

嘗評要點：1）聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協(xié)調(diào)；2）入口有綿甜感，柔和細(xì)膩；3）余味長且凈爽。

二

何為白酒的嘗評

定義：

白酒嘗評又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），按照各類酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。

特點：

（1）快速：短則幾分鐘，長則半個小時?

（2）準(zhǔn)確：能鑒別出極細(xì)微的差別

（3）方便：不需要借助儀器?

（4）適用：新酒分級，出入庫把關(guān)新產(chǎn)品的研發(fā)

三

嘗評的意義與作用

（1）指導(dǎo)生產(chǎn)：在生產(chǎn)中，通過嘗評可以及時發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，為進一步改革工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。

（2）質(zhì)量分級：通過嘗評，可以及時確定產(chǎn)品等級，便于分級、分質(zhì)、分庫貯存，同時又可以掌握酒在貯存過程中的變化情況，摸索規(guī)律。

（3）判定假冒偽劣：嘗評還是監(jiān)管部門和消費者判斷產(chǎn)品質(zhì)量和是否假貨的有力手段。

（4）勾調(diào)的前提：嘗評是勾調(diào)酒體的基礎(chǔ)和必要條件，是檢驗勾兌、調(diào)味效果的比較快速和靈敏的一個好方法，有利于節(jié)省時間、節(jié)省開支和及時改進勾兌和調(diào)味方法，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

（5）產(chǎn)品出廠把關(guān)：嘗評是驗收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好進出廠酒質(zhì)量的十分重要和起決定性作用的方法，它也標(biāo)志著每個酒廠嘗評技術(shù)水平的高低。

(6）提高質(zhì)量的動力：通過嘗評，與同類產(chǎn)品比較，找出差距，并評選出地方或國家名、優(yōu)酒，樹立榜樣，帶動自身的同類產(chǎn)品提高質(zhì)量水平。

素質(zhì)：

嘗評既是一門技術(shù)，又是一門藝術(shù)，所以要求評酒員在文化上、經(jīng)驗上都需要具備一定的水平。

(1)本人身體條件應(yīng)感覺靈敏，即視覺、嗅覺、味覺靈敏，身體健康。

(2)要有一定的嘗評能力與嘗評經(jīng)驗。

(3)要有實事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。

(4)要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點。

(5)要堅持為社會服務(wù)的宗旨。

四

嘗評的生理學(xué)原理

1.視覺：眼睛為人的感覺器官，可以感覺觀察白酒的色澤、透明度、沉淀物，只要不是色盲。都能準(zhǔn)確觀察，判斷白酒的色澤。

2..嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔，鼻聞其香的原理是：香氣物質(zhì)→空氣→吸入肺部→經(jīng)鼻腔甲介骨形成復(fù)雜流向→經(jīng)嗅蕾細(xì)胞→侵入嗅覺上皮液體中→經(jīng)嗅球與大腦神經(jīng)細(xì)胞相連→在負(fù)電荷作用下→產(chǎn)生微電流→刺激神經(jīng)細(xì)胞→嗅覺出香氣。

a、人的嗅覺靈敏度較高

b、人的嗅覺容易適應(yīng)，也容易產(chǎn)生嗅疲憊

因此，作為評酒員必須掌握聞香技巧與方法，同時在平時的工作中應(yīng)不斷總結(jié)，累積自身嗅聞的經(jīng)驗與訣竅，便能快速準(zhǔn)確的嗅聞各種香氣特征。有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做評酒員。

3.味覺：人的味覺除了能準(zhǔn)確感受酸、甜、苦、咸、鮮基本的五味之外，同時也能感覺出酒中各種呈味物質(zhì)表現(xiàn)出的不同味感，通過大腦的神經(jīng)判斷梳理，形成白酒的味覺評語。

呈味物質(zhì)→由味覺細(xì)胞及自由神經(jīng)末梢組成的味覺感受器→膜電位刺激下→傳至大腦→產(chǎn)生味覺。

a、產(chǎn)生味覺除了依靠人的舌頭味蕾細(xì)胞外，另一個重要因素是是人的唾液，呈味物質(zhì)只有通過唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾細(xì)胞和味神經(jīng)所接受。

b、味覺容易疲憊，也容易修復(fù)、恢復(fù)。

c、隨年齡增長而變化。

d、與人的健康狀況及生活習(xí)慣相關(guān)。

e、味覺敏感區(qū)表現(xiàn)為：舌尖位于甜，舌兩邊位于酸，舌根位于苦，當(dāng)然也有人的個體差異。

五

嘗評的方法

1.一杯嘗評法；兩個酒樣兩次評，找出差異，考察嘗評員的基本功，訓(xùn)練嘗評員的記憶力和再現(xiàn)性。

2.二杯嘗評法；同時出兩杯，一杯是標(biāo)準(zhǔn)樣，另一杯是檢測樣，找出異同點?？梢蕴岣咴u酒員對質(zhì)差判斷力，常用于審批出廠酒，也稱為對標(biāo)法。

3.三杯嘗評法：同時倒出三杯酒樣，其中有兩杯是相同樣，要求找出差異，用于訓(xùn)練評酒員準(zhǔn)確性和辨別能力。

4.順位嘗評法：密碼編號暗評、質(zhì)差排序。培訓(xùn)嘗評人員質(zhì)差分辨能力，企業(yè)中適用于選拔基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒。

5.記分嘗評法：編碼暗評，打分寫評語。主要用于評酒活動、日常檢評酒質(zhì)、優(yōu)選勾調(diào)酒樣。

六

嘗評的步驟

1.眼觀其色：白紙作底，舉杯對光觀察白酒色澤、透明度、清亮度、有無沉淀、懸浮物。也可輕晃酒杯觀察、正視和俯視觀察。對于瓶裝白酒則應(yīng)輕輕倒置觀察，不能振動。白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀”。低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀或失光，但恢復(fù)到10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

2.鼻聞其香：聞香時必須保持每杯酒酒量一致，鼻子與酒杯距離1-3cm，對酒吸氣，吸氣量一致（不能呼氣），按順序嚊聞、仔細(xì)辨別酒香是否純正、有無異香、是否符合該產(chǎn)品香氣標(biāo)準(zhǔn)，以及香氣大小、強弱等，做好記錄，然后反順序嚊聞一次，即可確定香氣評語。若香氣相近的酒樣可稍事休息片刻再聞一次比較。一輪酒嗅聞次數(shù)不超過三次。

3.口嘗其味。酒液入口慢而穩(wěn)、平心靜氣地吸入2-3ml酒液，入口時先接觸舌尖，慢浸兩側(cè)，后入舌根，均勻平鋪在整個舌面、用舌頭接觸上顎，反復(fù)咂辨滋味，用秒持值法計算香味的長短、濃厚，隨后吐出酒液或下咽三分之一量，邊嘗邊做記錄，然后適當(dāng)加大酒量，評定酒體回味長短、后味是否干凈、是回甜或是后苦、是否凈爽、有無余香、刺喉和不快之感等。最后寫出細(xì)膩、醇厚、綿甜、柔順之評語。

嘗味時注意進口量保持一致，低度酒可入口2-4ml，同時注意按聞香濃淡、好壞順序，先從聞香淡的品嘗，由淡到濃，再由濃到淡品嘗，并注意將暴香和異香的留到最后嘗評，以防止對味覺的干擾。酒液在口中保留時間5秒鐘左右，吐出酒液后閉口呼氣，體會酒的后味、回味，每杯酒品嘗次數(shù)不超過三次。[酒液在口中停留時間過長，會因唾液量增加影響結(jié)果]

4.綜合判斷，確定風(fēng)格。

風(fēng)格又稱酒體典型性，是色、香、味的綜合表現(xiàn)，是由原料、工藝、勾兌、貯存相結(jié)合創(chuàng)造出來的。各廠都有自己的風(fēng)格、自己的個性，七分工藝、三分技藝。由勾調(diào)人員掌握、控制把關(guān)好產(chǎn)品風(fēng)格，保持質(zhì)量穩(wěn)定。

七

影響嘗評結(jié)果的因素

1.順序效應(yīng)：先入為主、產(chǎn)生偏愛、認(rèn)為甲比乙好。（對比現(xiàn)象）

克服辦法：先順嘗、后逆嘗，喝完一杯漱口清除。

2.后效應(yīng)：前一杯酒的香味影響后一杯。（變味現(xiàn)象）

克服辦法：適當(dāng)休息、清水漱口、消除殘味。

3.順效應(yīng)：味覺疲勞、遲鈍，前后味差不變。（無覺現(xiàn)象）

克服辦法：適當(dāng)安排每組酒樣數(shù)量，一般不超過5個。

4.評酒環(huán)境：溫度、濕度、噪音影響結(jié)果。

要求：無噪音、恒溫恒濕、無異香、邪雜味。

5.評酒容器：酒杯大小、形狀、顏色、盛酒量影響結(jié)果。

要求：無色、無花透明、大肚、口小高腳杯、容量50ml。盛酒量2/3—3/5，每杯一致

6.評酒時間安排：根據(jù)人們的生活習(xí)慣、工作經(jīng)驗，結(jié)合國外評酒靈敏度的研究，一般認(rèn)為每天上午9點-11點；下午3點-5點較好。每周評酒工作經(jīng)驗總結(jié)：周二最佳、周五次之，其次是周一、周三和周四。

7.評酒溫度：溫高感覺香大、刺激、甜味重；溫過低或舌頭麻痹、放香不出、微苦澀感。評酒溫度以20-28℃為宜。

8.酒樣編組：從無色到有色、低度到高度，清、米、濃、兼、醬、藥順序安排；同輪次質(zhì)差鑒別應(yīng)等級較明顯，評優(yōu)編組應(yīng)是相同香型、質(zhì)差相近為一組，每組一般五杯，最多不超過6杯。

八

嘗評的注意事項

1.評酒前不喝酒，更不能醉酒。

2.評酒前避免吃辛辣、酸甜、油膩食品。

3.進入評酒室不擦脂抹粉，不帶入香精香料。

4.嘗完一杯應(yīng)稍事停頓、嘗完一輪休息十分鐘、漱口。

九

嘗評的技巧

眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、綜合起來看風(fēng)格.

視覺：眼觀其色

技巧：舉杯對光或是用白紙做墊，墊在底部和側(cè)面觀察白酒的色澤，要直觀和側(cè)觀。

嗅覺：鼻聞其香

技巧：聞香時，頭略低下，酒杯靠近鼻腔，做有意識的吸氣動作，不能呼氣，如果同時對幾杯酒進行聞香要做到聞香時間、酒杯離鼻腔距離，吸氣力度等都要一致。

味覺：口嘗其味

技巧：口嘗味主要用舌，評酒時，要保證每個酒樣的進口數(shù)量一致，一般以2-4ml，恰巧布滿舌面為宜，酒體在口中停留的時間也要保持一致，盡量少吞酒，在評酒期間喝酒是絕對不允許的。

1.聞香標(biāo)準(zhǔn)：香氣協(xié)調(diào)、愉快、無異香，同時檢測酒的溢香、噴香、留香性。

應(yīng)高度重視第一印象，即時記錄下香氣特征，因第一印象較靈敏、準(zhǔn)確。聞第二遍時，可轉(zhuǎn)動酒杯、急速呼吸、用心辨別氣味。應(yīng)注意聞完一輪酒再品嘗。

2.濾紙浸濕聞香、放置五分鐘左右再聞、可區(qū)別放香大小及濃淡、保持時間，此方法區(qū)別酒質(zhì)相似酒有效。

3.利用體溫，手心手背滴酒聞香，可辨別香氣濃淡及固、液酒的區(qū)別。

4.空杯留香，對酒質(zhì)優(yōu)劣，特別是鑒定醬香型白酒效果較好。

5.嘗味時應(yīng)按香氣淡濃順序品嘗、酒液入口慢而穩(wěn)，鋪滿舌面。嘗味時除了味的基本情況外、更要注意味的協(xié)調(diào)、刺激強弱、柔順、柔和、有無雜味外，還要分辨出味的綿甜和醇甜、有無回味、凈爽等。（因為它是區(qū)別固態(tài)法、液態(tài)法酒的標(biāo)準(zhǔn)尺度）

6.風(fēng)格界定。風(fēng)格又稱酒體、典型性、個性風(fēng)味。除了按色、香、味的綜合評價得出風(fēng)格結(jié)論外，風(fēng)格更注意香氣的優(yōu)雅、舒適、悅?cè)?、空杯留香、飲后舒適的感覺。

十

品酒員應(yīng)具備的能力

品酒師應(yīng)具備的“四力”：檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力。

1.具有較高的嘗評能力及嘗評經(jīng)驗。嗅覺、味覺正常靈敏。嘗評技術(shù)是集知識性、專業(yè)性、趣味性為一體的藝術(shù)學(xué)科、任何酒類企業(yè)都十分重視嘗評勾調(diào)技術(shù)人員的培養(yǎng)、提高甚至不惜重金招聘集合人才，評酒員是各個企業(yè)質(zhì)量風(fēng)格的代表，是寶貴的財富。評酒員自身必須努力學(xué)習(xí)、刻苦鉆研、善于思考、發(fā)揮悟性、總結(jié)積累，充分掌握那些只能意會不能言傳的技竅、要領(lǐng)。不斷提高檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力。

2.學(xué)習(xí)掌握釀造工藝，影響質(zhì)量的因素，熟悉本企業(yè)基礎(chǔ)酒、成型酒、成品酒的生產(chǎn)工藝流程、質(zhì)量特性，同時也應(yīng)更多的學(xué)習(xí)、了解中國白酒十二中香型酒的工藝特點、香味特征及嘗評要點。廣泛接觸、了解同行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量狀況。

3.學(xué)習(xí)掌握白酒相關(guān)國家法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特別是國家控制的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品質(zhì)量和食品安全。

4.要有健康的身體、保持感覺器官的靈敏性。評酒員特別應(yīng)注重加強體質(zhì)鍛煉，預(yù)防疾病，保護好自身。

5.評酒員必須大公無私、堅持原則、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)、秉公執(zhí)法，公正公平的履行質(zhì)量執(zhí)法、安全執(zhí)法。

十一

白酒嘗評常用術(shù)語解釋

白酒的感官指標(biāo)是衡量質(zhì)量的重要指標(biāo)，白酒的理化、衛(wèi)生指標(biāo)分析數(shù)據(jù)目前還不能完全作為質(zhì)量優(yōu)劣的依據(jù)，即使兩個酒品在理化指標(biāo)上完全相同，但在感官指標(biāo)上亦會體現(xiàn)出較明顯的差異。

1．外觀術(shù)語

色正：符合該酒的正常色調(diào)。

色不正：不符合該酒的正常色調(diào)。

清亮：酒液無其它雜質(zhì)，清潔而明亮。

透亮：光線能通過酒液，酒液明亮。

清澈：酒液清凈而透明。

晶亮：如水晶體一樣高度透明。

光澤：在正常光線下有光亮。

失光：失去光澤，不清亮透明。

微黃：酒液帶有微黃顏色。懸浮物：酒液中有固體物質(zhì)懸浮而不下沉?；鞚幔壕埔褐泻懈鞣N雜質(zhì)，不清亮。沉淀：酒液中難溶解的物質(zhì)沉到酒液底部。絮狀物：酒液中有如棉絮狀的物質(zhì)。

2．香氣術(shù)語

濃香：以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。

清香：以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。

醬香：以茅臺酒為典型代表的特有香氣，似乎是焦香、糊香、熏香的諧調(diào)統(tǒng)一的復(fù)合香氣。

米香：純正清雅的似甜酒釀的香氣。

芝麻香：類似焙炒芝麻的香氣。

藥香：酒中帶有的中草藥香氣。

兼香：一般指兼有濃香和醬香的香氣。

醇香：一般白酒所具有的正常香氣。

曲香：白酒釀造用曲所形成的特有香氣。

糟香：白酒酒醅所特有的香氣。

窖香：曲香和發(fā)酵窖池所特有的一種復(fù)合香氣。

酯香：白酒中的酯類化合物呈現(xiàn)的香氣。

溢香：也叫放香，酒中芳香成分溢散于杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。

噴香：白酒香氣充滿整個口腔感到的香氣。

留香：酒液下咽后，口中余留的香氣。

陳香(陳味)：優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒在長期貯存過程中形成的一種特有的成熟的香氣，應(yīng)該是濃香型白酒香氣的最高境界，賦予白酒高雅、華貴而不落俗套的氣質(zhì)。

濃郁：香氣濃厚馥郁。

純正：純凈而無雜氣。

清雅：香氣不濃不淡，令人愉快。

細(xì)膩：香氣純凈、細(xì)致、柔和。

余香：留香?；叵悖壕埔合卵屎?，回返到口中的香氣。

諧調(diào)：酒中多種香氣彼此和諧一致，融為一體。

新酒氣：新生產(chǎn)出來的白酒所特有的刺激性氣味。

異香：本類型白酒中不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)的香氣。

焦香：焦糊香氣。浮香：香氣短促不持久，浮于面上，使人感到不是酒中自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。

暴香：香氣過于強烈、粗猛。

3．口味術(shù)語

口感：飲酒人口后的味感，常用來表達(dá)酒中呈味物質(zhì)對味覺的刺激程度。

濃厚：濃而厚實。醇和：純正柔和，無強烈的刺激感。醇厚：醇和而濃厚。

綿柔：也稱綿軟，口感柔和，圓潤，無刺激感。

清洌：爽洌，口感純凈、爽適。粗糙：口感糙烈，硬口。

燥辣：刺激感強，有灼熱感。

入口：酒液剛進入口腔時的感覺。

落口：酒液咽下時，舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。

后味：酒液人口后，時間較長時的感覺。

余味：飲酒后口腔中余留的味感。

回味：飲酒后，稍間歇后酒味返回口腔的味感，是香與味的復(fù)合感。

醇甜：醇和而有甜感?；靥穑夯匚吨杏刑鸬母杏X。

綿甜：酒味柔軟無刺激又帶甜味。甜凈：甜而純凈。

綿潤：綿軟而有潤滑之感。柔和：柔軟而無刺激性。

柔潤：柔軟而甜潤，無刺激感。

爽凈：舒適而純凈。

甘洌：甜而清爽。

甘潤：甜而柔潤。

甘爽：甜而爽適。

甘美：甜而美好。

尾凈：酒液下咽后酒味干凈，無邪雜味。

寡淡：酒味單調(diào)，平淡而無味。

短淡：味感覺時間短而平淡無味。

味諧調(diào)：酒中各種味感相互配合，恰到好處，給人以渾然一體的愉快感覺。

怡暢：感覺愉快而舒暢。

綿甜爽凈：綿是柔軟，甜是甘甜，爽是清亮舒適，凈是干凈無其它邪雜味。

邪雜味：酒中出現(xiàn)該酒不應(yīng)該有的味感，影響了正常的味感。白酒中的邪雜味主要有輔料味、糠雜味、焦糊味、油膩味、窖泥味、梢子味、黃水味、泥腥味、雜醇油味，等等，這些都須在平時的生產(chǎn)實踐和訓(xùn)練中加以認(rèn)識和理解，并能在評酒時正確地加以運用。

4.其他

醬香型-微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久.醬香：以茅臺為典型代表的特有香氣，似乎是焦香、糊香、窖底香的諧調(diào)統(tǒng)一的復(fù)合香氣。

幽雅：很沉靜、安閑不浮細(xì)膩：香氣純凈、細(xì)致、柔和幽雅細(xì)膩：香氣細(xì)致、柔和、沉靜，給人安閑舒適的感覺。

醇厚：醇指純正，酒味很純，醇厚（氣味、滋味）純正濃厚。

回味悠長：回味指飲酒后，稍間歇后酒味返回口腔的味感，是香與味的復(fù)合感。悠長就是很長。

窖香濃郁：窖香，曲香和發(fā)酵窖池所特有的一種復(fù)合香氣；濃郁，香氣很濃。

綿甜：酒味柔軟無刺激又帶甜味。

諧調(diào)：和諧一致，融為一體。

清香型-無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。

清香純正：以乙酸乙酯為主體香氣，純凈而無雜氣。

醇甜柔和：甜味純正，柔軟而無刺激性。

余味凈爽：余味，酒咽下后口腔余留的味感；凈爽，純凈而舒適。

醬兼濃-清亮（微黃）透明、芳香幽雅、舒適，細(xì)膩豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、味長。

芳香：芳是指花草的香氣；香，指氣味好聞。即類似花草的香氣很好聞。

濃兼醬-清亮（微黃）透明濃香帶醬香、諸位協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。

協(xié)調(diào)：原意配合適當(dāng)，步調(diào)一致，指濃醬兩型酒適當(dāng)，不偏于濃也不偏于醬，相對“諧調(diào)融為一體”略遜之，但兩型勾兌之酒也堪稱上品。

經(jīng)過一系列的感官體驗，您是否已懂得“品味不凡、卓越難求”的品鑒真諦，您已經(jīng)非常自信地認(rèn)為自己已然成為一名評酒師,您需要對酒體的品格進行點評：“綿甜醇和”“圓潤細(xì)膩”，還是“柔順飄逸”“雅韻留香”？

十二

白酒嘗評中的“五官九覺”

五官九覺是指五個感官，九種感覺。五官通常指耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。九覺包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺、心覺（第六感）、時覺（第七感或時間感）、神覺（第八感或空間感）、綜合感覺。

白酒“五官九覺”鑒評是白酒通過對五官的刺激、作用，促使人產(chǎn)生九種感覺（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺、心覺、時覺、神覺、綜合感覺），即早期中國白酒雜志發(fā)布過的白酒的“精、氣、神”，最終實現(xiàn)對白酒的最大限度享受。

（1）視覺

視覺的器官是眼睛。眼睛能觀察到顏色是因為物體對光波的反射作用的結(jié)果。人眼感覺到的可見光是在400～750納米范圍內(nèi)的電磁波。視覺是光作用于視覺器官，使其感受細(xì)胞興奮，其信息經(jīng)視覺神經(jīng)系統(tǒng)加工后產(chǎn)生。

在白酒鑒評中，我們利用視覺來判斷白酒的色澤和外觀狀況，如透明度、有無懸浮物和沉淀物、掛杯性等。其中掛杯性為玻璃杯上掛有一層薄薄的酒液，在重力作用下緩緩下滴，最后形成數(shù)個小酒滴，多者為好酒。

質(zhì)量上乘的酒，一般呈無色或微黃，無懸浮物、沉淀物、掛杯性好。

（2）聽覺

聽覺是聲波作用于聽覺器官，使其感受細(xì)胞興奮并引起聽神經(jīng)的沖動，發(fā)出的傳入信息經(jīng)各級聽覺中樞分析后引起的感覺。

在有關(guān)白酒的活動中，聽覺的主要體現(xiàn)是：一是聽聲音辨白酒的新陳。用手在酒壇中攪動，可以聽聲音判斷酒的清濁、新陳。由于酒液分子團變化，使得酒液表面張力不同，導(dǎo)致新酒聲音清脆些、陳酒聲音稍悶一些。二是感受飲酒碰杯的清脆響聲。碰杯象征著友誼、團結(jié)、尊重等。

在白酒鑒評中，聽覺用得較少。

（3）嗅覺

當(dāng)我們的祖先開始直立行走的時候，由于更多地依賴視覺，人的嗅覺似乎已經(jīng)消退了，我們以為在生活中占主導(dǎo)地位的是視覺。但耶魯大學(xué)的某神經(jīng)學(xué)家認(rèn)為，人們大大低估了他們的嗅覺，實際上，讓人更接近美食，真切意識到生活有多愉悅，更多的是依賴嗅覺。它與我們所有的情感感受有關(guān)。它如同情緒的營養(yǎng)劑，能夠設(shè)置你的行為模式，使你的生活愉快或者令人厭惡。大腦中負(fù)責(zé)處理嗅覺的神經(jīng)與主管情緒控制的中樞神經(jīng)緊密相連，因此氣味會強烈影響人的情緒，而且嗅覺記憶比視覺更可靠。

嗅覺的主要器官是鼻和后鼻。嗅覺受體位于鼻腔上部的上皮細(xì)胞內(nèi)。它的嗅覺感受器是真正的神經(jīng)細(xì)胞，但其存活期有限，在1個月內(nèi)死亡并被頂替。從嗅聞到氣味至引起嗅覺的時間為0.1～0.3秒。

相比于味覺，嗅覺對味道的貢獻更大。嗅覺在味道上起著強大的但是卻不易察覺的作用。

嗅覺分為兩種，一種由吸氣產(chǎn)生，一種由呼氣產(chǎn)生，即正向嗅覺和逆向嗅覺，也可稱之為鼻前嗅覺和鼻后嗅覺。

鼻前嗅覺即我們通常所說的嗅覺，是通過嗅吸感覺到。?鼻前嗅覺是與生俱來的，它介導(dǎo)了大部分的刺激感應(yīng)，喚起我們對食物香氣的感覺，尤其是烹飪食品、酒的醇香、鮮花的芬芳、香水的香味以及花束的香味。同時，它在汗液、尿液和糞便中的揮發(fā)性化合物以及性信息分子的調(diào)控中也發(fā)揮作用。另外，它還能對比如火災(zāi)氣體等危險訊號發(fā)出警告。正是由于這些顯而易見的功能，幾百年以來人們都淺顯地將鼻腔前嗅覺作為最主要的嗅覺存在。

鼻后嗅覺源自口腔后部，氣體的行進路徑與鼻前嗅覺相反，是在呼氣過程中產(chǎn)生的，主導(dǎo)味道的創(chuàng)造。呼氣產(chǎn)生的嗅覺具有不同的意義，它通常與另外兩種感覺（味覺和觸覺）融合起來形成了第三種感覺——味道。與鼻前嗅覺相比，鼻后嗅覺有很多方面的不同，被視為一種獨立的嗅覺。首先，它起源于口腔內(nèi)，是唯一由身體產(chǎn)生的遠(yuǎn)距感覺。其次，由于它產(chǎn)生于口腔內(nèi)，往往會促進口腔中其它感覺的產(chǎn)生，比如味覺和觸覺。更進一步，由于口腔里有食物，鼻后嗅覺還伴隨著舌頭、下巴肌肉以及臉頰的運動。與外部嗅覺和其它遠(yuǎn)距感覺（比如視覺和聽覺）相比，它是一種主動的感覺。咀嚼使得來自食物中的氣體分子與空氣混合，經(jīng)過口腔后部來到鼻腔，刺激氣味受體。令人驚訝的是，味道感覺的產(chǎn)生如海市蜃樓般，表面看起來，它好像產(chǎn)生于口腔中，但是實際上，其中氣味的部分，是由嗅覺通道產(chǎn)生的。沒有呼氣，就不會有味道的產(chǎn)生（做個小實驗：我們捏住鼻子屏住呼吸吃東西，是感覺不到味道的，只有放開鼻子，呼吸順暢，才能感到食物的滋味）。鼻后嗅覺產(chǎn)生可簡單地描述為：在口腔中，食物在被嚼碎的過程中隨著舌頭移動，當(dāng)咀嚼者呼氣時，迫使空氣從肺部通過喉頭軟骨蓋進入口腔后部的咽中。在通過的空氣中混雜著涂粘在口腔內(nèi)壁和舌根部的食物，以及被咀嚼物揮發(fā)出的溫暖潮濕的氣味，由于口腔閉合，這些攜帶氣味分子的空氣被壓入鼻腔后部，經(jīng)由鼻孔呼出，這個過程中鼻腔中的氣體渦流到達(dá)嗅神經(jīng)元并對其產(chǎn)生刺激。

嗅覺具有靈敏度較高、易適應(yīng)、易疲勞特點.嗅覺系統(tǒng)是整個身體中最敏感的分子探測器，分子中單個原子的細(xì)微差異都能被嗅覺系統(tǒng)辨別檢測出來。免疫系統(tǒng)中，抗體與抗原相互作用能夠形成幾十種分子形態(tài)，而嗅覺系統(tǒng)比免疫系統(tǒng)更為精細(xì)。

人類嗅粘膜上約有1000萬個嗅細(xì)胞。正常人鼻子能辨別4000種不同氣味，訓(xùn)練有素的鼻子能辨別1萬種氣味，女性的嗅覺比男性要靈敏。目前全世界有15個“特級鼻子”，100多個“一級鼻子”?？梢哉f，沒有嗅覺參與的嘗評活動是不完整的。嗅覺在白酒中是對香進行鑒別。陳儲后的原酒，刺激嗅覺后呈現(xiàn)的是不同的香感，如：窖香、曲香、糧香、糟香、陳香、醬香等。而從一瓶好的成品酒我們能體會到揭蓋而來的飄香，斟酒滿杯的溢香，飲酒入口的醇香，落口的回香。這些香都是勾調(diào)后形成的復(fù)合香。因此酒體設(shè)計時，找出呈現(xiàn)不同香味感的原酒的量比關(guān)系至關(guān)重要。

（4）味覺

最初，在西方，哲學(xué)領(lǐng)域形成了感官等級制，將視覺、聽覺定為高級（或認(rèn)知的、理智的）感官，嗅、觸、味覺定位為低級感官（在哲學(xué)中）。他們認(rèn)為低級感官太主觀、與身體聯(lián)系太緊密、對世界認(rèn)識沒太大作用。比起高級感官體驗來，低級感官在傳統(tǒng)上被賦予更少的哲學(xué)分量，因為它們已經(jīng)被解釋為不過是愉快與自我放縱。后來作為等級制度的延續(xù)，給感官引入了性別維度——男性高于女性，將觸覺、味覺、嗅覺歸于女性的，視覺、聽覺歸于男性的。尤其是味覺的哲學(xué)地位受到很多詆毀。但在現(xiàn)在看來感官等級制度無疑是落后的，偏激的，因為味覺在審美中占有重要位置。

在白酒鑒評中，味覺占絕對主導(dǎo)地位，沒有味覺就談不上鑒評。感知味覺的是分布在舌和軟腭上的味覺感受器。味覺細(xì)胞通過一個突觸間隙與初級感覺神經(jīng)相連，神經(jīng)遞質(zhì)分子的信息包釋放進這一間隙以刺激初級味覺神經(jīng)，并將味覺信號傳遞到大腦較高級的處理中心，形成味覺。在口腔黏膜尤其是舌上面及兩側(cè)由凸起和凹槽構(gòu)成的特殊結(jié)構(gòu)，它覆蓋著細(xì)小的圓錐形線狀乳頭，乳頭里面有味覺感受器，稱為味蕾。味蕾的數(shù)量隨年齡的增長而減少，味蕾一般由40～50個味覺細(xì)胞構(gòu)成，大約10～14天更換1次。從味感物質(zhì)刺激味蕾到感受滋味，時間僅需1.5～4毫秒，比視覺、聽覺、觸覺都要快，這是神經(jīng)傳遞的結(jié)果，而其感覺的傳遞需要通過一系列次級化學(xué)反應(yīng)來傳遞，比較慢。舌前三分之二的味蕾與面神經(jīng)相通，舌后三分之一的味蕾與舌咽神經(jīng)相通，軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。

簡單地講，味感產(chǎn)生過程就是可溶性呈味物質(zhì)進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的細(xì)胞并與受體結(jié)合，結(jié)合物產(chǎn)生的信號以脈沖形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦，經(jīng)分析后產(chǎn)生味感。

味覺有兩個重要功能特性。一是適應(yīng)性，即在持續(xù)刺激的條件下反應(yīng)的降低。現(xiàn)實中表現(xiàn)為味覺容易疲勞，但也容易恢復(fù)。二是混合物間的相互影響，即對不同味的混合物表現(xiàn)出部分抑制或相互掩蓋的趨勢。?不同地域?qū)ξ队X的分類不同，而從味覺的生理角度分，只有酸、甜、苦、咸四種基本味覺。舌尖的茸狀乳頭對甜味和咸味敏感；舌兩邊的葉狀乳頭對酸味敏感；舌根部的輪狀（廓）乳頭對苦味敏感。而舌尖占味覺60%左右，舌邊占30%左右，舌根占10%左右。

在白酒鑒評中，味覺對白酒主要是進行味的鑒別。味覺需與鼻后嗅覺同時感知，才能體會到滋味。好酒能夠品出綿甜味、悠長的回味。這是勾調(diào)后各種香和味達(dá)到綜合平衡的結(jié)果。而在酒體設(shè)計中，主要就是味與味的博弈，利用對比、相乘、消殺、轉(zhuǎn)化等味覺作用。

（5）觸覺

觸覺主要是通過手足、肌膚感知。觸覺是生物體感受本身特別是體表的機械接觸（接觸刺激）的感覺，是由壓力與牽引力作用于觸覺感受器而引起的。在我們工作中常利用觸覺來認(rèn)識酒：

（1）70度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液，手感清晰，塞手感強，能很清楚地感覺到手指的紋路。就像手洗得非常干凈，用食指和拇指相互搓捏的那種感覺。

（2）60度左右的基酒：用食指和拇指搓、捏酒液，手感較清晰，有塞手感，能清楚地感覺到手指的紋路，但都較70度左右的酒的清晰度和塞手感差，還有一種細(xì)膩柔滑的感覺，就好像皮膚上披了一層薄薄的細(xì)沙，那樣輕盈柔滑。

（3）固形物含量較高的成品酒外觀表現(xiàn)為：整個酒液看起來有粘稠感，酒花均勻、細(xì)膩，較同酒度的酒花散得慢，手感細(xì)膩，柔滑。

（4）仔細(xì)觀察20噸供盤罐中成品酒酒液：質(zhì)量較好的成品酒略顯微黃或無色，酒體看起來亮并且放光，輕微攪動略有粘稠感，灌子灌口的酒氣幽雅、細(xì)膩。酒液沾在皮膚之后，能保留較長時間的舒適酒香，手指捻動，會感細(xì)膩、柔滑、稠感，喝上一口，口腔會感到酒體是抱團的、不發(fā)散，有醇厚感。質(zhì)量較差的成品酒略呈翠青色，酒體反光性較強，灌子灌口的酒氣是較單一的酯香，手感欠細(xì)膩、柔滑，較質(zhì)量好的成品酒粗糙，口感欠醇厚，酒體分散。

綜上所述，可以看到，我們可以利用視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺來感知白酒的性質(zhì)：可通過視覺感知酒的色澤、狀態(tài)、掛杯性；通過聽聲音可以辨出酒的清濁、新老；通過口味觸覺感知酒的粘稠、綿柔、爽滑等；通過手捏、搓等觸覺感知酒度、純固態(tài)發(fā)酵比例及質(zhì)量檔次。但其風(fēng)味受環(huán)境、健康、心理、習(xí)慣、嗜好的影響也會有所不同。

上述五種感官知覺主要是對白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)進行鑒評，讓我們感受到白酒之“精”。

（6）心覺

目前，據(jù)了解人類還存在五感以外的第六感、第七感、第八感，即心覺、時覺（時間感覺）、神覺（空間感覺），它們都是超感官的知覺。第六感能在一剎那間,直接而敏銳地把握到事物的性質(zhì),并不需經(jīng)過曲折的推理或判斷的過程。廣義的第六感所包含的種類很多：直覺性、訣竅、超感覺、心靈感應(yīng)，靈感等等。

（7）時覺

第七感也叫時間感覺?？茖W(xué)家認(rèn)為，在某些生物機體內(nèi)部，可能有一種類似時鐘功能一樣的構(gòu)造，既能對外界的刺激產(chǎn)生本能的反應(yīng)，又能從主觀意識上決定生物體有目的有計劃地去做某些事情。這是時間覺產(chǎn)生的背景。時間覺雖然屬于生物鐘的范疇，但又有它的特點，它的產(chǎn)生在很大程度上是后天形成而非遺傳的。而每個人的時間覺都會有差異。例如：詢問旁邊的人：“現(xiàn)在幾點了？”你得到的可能是不同的回答：“快到6點了吧?！薄翱赡苓^了6點了。”“也許正好6點。”因為他們都沒帶表，對自己的時間覺沒有充分的自信，所以都用了不確定的口氣。以上回答就表現(xiàn)出了人與人之間在時間覺上的差異。若是回答與鐘表的時間吻合或非常接近，那這個人的時間覺應(yīng)是最好的。

（8）神覺

第八感，即空間感，又稱阿賴耶識，也叫神覺。例如：雜技演員常在高空走鋼絲，這時他身上的第八感覺就會出現(xiàn)，幫助他維持身體的平衡，這就是空間位置覺，即第八感。?五感主要是對食品的物質(zhì)屬性的感知，即為物質(zhì)享受。第六感、第七感、第八感將對食品的感知從物質(zhì)享受上升到了精神享受。?

白酒既是一種物質(zhì)產(chǎn)品又是精神產(chǎn)品，除能引起五覺，也容易觸發(fā)五感以外的感覺。好酒，不會使人昏醉、頭痛，讓人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉，這時人們拋開了束縛，極其容易觸發(fā)靈感，屬于第六感。事實上，在古代，酒頻頻作為“靈感”的催化劑，文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。白酒是我國傳統(tǒng)飲品，有著悠久的歷史和深厚的文化。我們在品味白酒的同時，也在感受歷史、文化。中國白酒幾乎都有自己文化的個性訴求，比如，茅臺酒，國酒文化；五糧液，王者文化；1573，窖齡文化；洋河酒，夢想文化；舍得酒，智慧文化；劍南春，盛唐文化；今世緣，緣分文化；酒鬼酒，鬼怪文化；伊力特，邊疆文化；稻花香，農(nóng)田文化等。這些白酒所承載的歷史和文化，往往可以觸發(fā)時覺、神覺。比如：品一杯年份酒，把玩著酒杯，品一小口，就能確定酒的大概年份，想象自己掙脫了時空限制，置身于那個年代，感受那個年代的風(fēng)土人情等，這時白酒就喚起了我們的時間感和空間感。人的這些超感官知覺受心理因素、地點、時間等因素的影響較大。比如在不同的時間和不同的地點，飲用同一種酒，都會有不同的感覺。

上述三種感覺（心覺、時覺、神覺）是對白酒之“氣”進行感悟。在白酒鑒評中的運用，這三種感覺還需在實踐中進一步豐富完善。

（9）綜合感覺

綜合感覺是對上述八種感覺的綜合反映，是物質(zhì)享受和精神享受的綜合寫照。

我們在許多的白酒感官體驗中也證明了“香氣幽雅、口感舒適、有益健康”的酒體就會讓人獲得“清心舒暢、心曠神怡、自然唯美”的精神享受，這將是中國白酒從物質(zhì)層面上升到精神層面的發(fā)展趨勢。綜合感覺是對白酒之“神”的總結(jié)。