生產(chǎn)甜葡萄酒時(shí)，山梨酸經(jīng)常被用作防腐劑。山梨酸的抗菌作用只有在二氧化硫的協(xié)同作用下才能發(fā)揮更大的作用。

在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用山梨酸，但在使用過(guò)程中應(yīng)注意標(biāo)準(zhǔn)的最高限量，不要超標(biāo)。同時(shí)，要注意山梨酸和二氧化硫、酒精度的關(guān)系，從而充分發(fā)揮山梨酸的防腐作用。

山梨酸是一種不飽和脂肪酸，無(wú)毒性，能被人體完全吸收。它具有特殊的抗酵母作用，是一種穩(wěn)定的真菌抑制劑；它能夠抑制葡萄酒酵母的繁殖，在隔絕空氣時(shí)抑制效率更高；它能抑制酵母的糖發(fā)酵能力而不殺死它們。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006《葡萄酒》中規(guī)定最大允許量為200mg/L，各級(jí)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)均可以檢出山梨酸的存在和測(cè)定出它的添加量。但要注意的是，有些國(guó)家不允許進(jìn)口經(jīng)山梨酸處理過(guò)的葡萄酒，因此，在生產(chǎn)出口產(chǎn)品時(shí)一定要注意并了解清楚。山梨酸的抗酵母能力會(huì)因?yàn)橐掖嫉拇嬖诙蟠蠹訌?qiáng)，但山梨酸的溶解度較小。我們?cè)趯?shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，常會(huì)遇到使用山梨酸鉀的情況。筆者現(xiàn)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的山梨酸的用量，換算成山梨酸鉀的使用劑量，將在葡萄酒已經(jīng)過(guò)除菌過(guò)濾后，山梨酸或山梨酸鉀的建議使用劑量按酒度的不同要求列下（文章來(lái)源：華夏酒報(bào)·中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)）表，供同行們使用時(shí)參考。

請(qǐng)注意，不論用到多少劑量，山梨酸都沒(méi)有抗細(xì)菌的作用。雖然它能避免甜葡萄酒的再發(fā)酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。當(dāng)山梨酸消失時(shí)，細(xì)菌污染的危險(xiǎn)就會(huì)倍增，這時(shí)，葡萄酒具有一種不愉快的氣味，類似于香葉油味，因?yàn)橐焉梢蚁┒肌Ｉ嚼嫠嶂荒茉谝欢ǖ囊掖紳舛群鸵欢ǖ亩趸虼嬖诘那闆r下，才能呈現(xiàn)出滿意的效果。它可以加強(qiáng)后者的作用效果，但絕不能代替它們。

山梨酸在水中的溶解度不很大，它的較易溶形式是山梨酸鉀。270g/L的山梨酸鉀溶液中含有200g/L山梨酸。由于山梨酸的溶解度較低，往葡萄酒中添加時(shí)必須小心，要緩慢添加，強(qiáng)烈攪拌，使用循環(huán)泵充分混合均勻。在下述條件中，山梨酸能夠有效抑制葡萄酒中酵母的活化：

1.根據(jù)酒的乙醇含量和酸度采用足夠量。

2.被處理的葡萄酒已經(jīng)仔細(xì)澄清過(guò)，做過(guò)有效的除菌過(guò)濾。

3.與酒的混合迅速而完全。

4.處理后，酒中的游離二氧化硫含量一般在60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和細(xì)菌生長(zhǎng)。