義芳君說(shuō)茶 | 第686期原創(chuàng)茶說(shuō)

1.

說(shuō)到食物中的酸味，喜歡的人就偏好這一口，像酸辣粉、酸湯魚等等，酸味的存在甚至是這道菜的獨(dú)到之處。

不過(guò)，在茶葉的世界里，酸味基本上不受歡迎，屬于貶義詞，因?yàn)檫@意味著茶葉可能已經(jīng)受潮變質(zhì)了，盡管也有例外，因工藝上的匠心獨(dú)運(yùn)，而有了以酸香為特色的拖酸清香型鐵觀音。

其實(shí)在茶葉的各種呈味物質(zhì)里，酸性物質(zhì)一直都存在，例如：谷氨酸、沒食子酸等，只是因制作工藝、儲(chǔ)藏方式、沖泡手法的差異或者變化，或強(qiáng)或弱地表現(xiàn)出來(lái)而已。

如此，常常有茶友不明所以，難以理解為何以紅艷香甜而被人們所喜愛的紅茶怎么會(huì)有酸味產(chǎn)生。

這不，近日，就有茶友發(fā)微信給義芳君：“我花了千把元買的金駿眉紅茶怎么喝起來(lái)怪怪的，好像有一些酸味，這是什么原因呢？帶酸味的紅茶，究竟還能不能喝？”

其實(shí)，紅茶出現(xiàn)酸味說(shuō)怪不怪，但茶葉里酸味的存在卻有正常與不正常的分別，茶人們需要正確地辨別。

2.

我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)正常的酸味吧。

紅茶給人的品飲體驗(yàn)多數(shù)是香甜甘爽，稍有酸味，如果有，一般都比較輕微，略似蘋果放了三四天之后，于淡淡果香中散發(fā)出的一絲絲酸味，這是一種不令人討厭的味道，且入口后，很快就會(huì)被甜味所遮蓋。

嗅覺比較靈敏，內(nèi)心纖細(xì)者，尚能用心品鑒，敏銳地捕捉到，換作一般的大老粗們壓根就感覺不到。

沖泡紅茶時(shí)，尤其是由采自小葉種的芽尖精制而成的高檔紅茶，例如閩紅的金駿眉、祁紅等等，就不適宜水溫過(guò)高，一般控制在90度左右，太高了，有可能導(dǎo)致茶湯中出現(xiàn)酸味。

較真的話，這一切只因經(jīng)過(guò)全發(fā)酵的紅茶中存在沒食子酸、茶氨酸、谷氨酸、有機(jī)酸、維生素Ｃ等等酸味呈味物質(zhì)。

3.

如果品飲紅茶過(guò)程中，你發(fā)現(xiàn)酸味過(guò)重，無(wú)論是香氣，還是滋味都是那種令人不舒服的悶酸味，或者酸餿味的話，那么我們就要“小心”啦！

可能你喝到的紅茶在制作過(guò)程中就因?yàn)楣に嚢芽夭坏轿?，而?dǎo)致茶葉酸味重了一些；或者后期儲(chǔ)藏的時(shí)候，受潮變質(zhì)了。

紅茶是全發(fā)酵茶，精制過(guò)程中一般須經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥四大環(huán)節(jié)。而茶葉鮮葉自從離開枝頭那刻起，發(fā)酵其實(shí)就已經(jīng)是無(wú)處不在了。

在這四大工序中，即便是機(jī)械化制茶已經(jīng)相當(dāng)普遍的當(dāng)下，時(shí)間、力度的把握仍需要嫻熟的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，這也就為“工藝失誤”，或者說(shuō)“工藝瑕疵”留下了可能。

例如：萎凋時(shí)，走水時(shí)間控制不好，就容易出現(xiàn)青酸味；而揉捻時(shí)，若是時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或手法過(guò)重，也容易出現(xiàn)悶酸氣；特別是發(fā)酵環(huán)節(jié)，發(fā)酵不透或者發(fā)酵過(guò)度，出現(xiàn)的酸味就很難去除。

此外，不得不說(shuō)的是，紅茶出現(xiàn)過(guò)重酸味，很大概率上與茶葉在儲(chǔ)藏期間不經(jīng)意遭到過(guò)多水汽入侵，而導(dǎo)致受潮返濕有莫大關(guān)系。

可見，茶葉儲(chǔ)藏時(shí)，保持一個(gè)干燥、趨光、密封、整潔的清爽環(huán)境是多么地重要！

4.

總之，誠(chéng)如以酸香出名的各色菜肴，或酸或甜，或酸或咸，或酸或辣，但從來(lái)就不會(huì)只有一種專屬味道，而是不同味道之間有主次，也有層次，非常協(xié)調(diào)地融合在一起。

在紅茶世界里，酸味是的的確確存在，但我們要記住，它從來(lái)就不會(huì)在茶葉豐富的滋味體驗(yàn)中占據(jù)主角地位。

如果有，我們?cè)撊绾我?guī)避呢？

以下這兩點(diǎn)，謹(jǐn)供各位茶友們借鑒：

其一，直接換茶。

不論是因?yàn)楣に囪Υ枚霈F(xiàn)較為明顯的酸味，還是因?yàn)槭艹狈登喑霈F(xiàn)的酸味，建議長(zhǎng)痛不如短痛，直接選擇換茶是上策。

其二，改變沖泡手法。

不論是小葉種，還是大葉種精制而成的紅茶，都是不歡迎使用沸水，也不喜歡采用高沖、高吊這類直沖猛撞式的沖泡手法，可以把水溫控制在80-90度之間，采用低沖、環(huán)邊注水的方式，以控制水線力度，減少茶葉內(nèi)含物質(zhì)快速溢出。

本文由義芳君原創(chuàng)撰寫，每日分享茶文干貨，歡迎愛茶的您留言交流。

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