一是因?yàn)槊棺兌兒?，二是因?yàn)檠趸兒?。如果因?yàn)槊棺兌l(fā)霉不能繼續(xù)食用。
褐變的發(fā)作主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧。山藥剝皮后暴露在空氣中，很容易和空氣中的氧發(fā)生氧化作用，其間的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)作反響發(fā)作鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。切片以后的山藥跟鐵刀等金屬接觸的時(shí)候會(huì)容易產(chǎn)生褐化的現(xiàn)象，看起來就是白色的山藥變黑了。
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