牛肉順著切肉質(zhì)柴。因?yàn)榕Ｈ獗旧砣赓|(zhì)很緊實(shí)，水分少，順著切牛肉肉質(zhì)依舊是緊貼的，而這樣下鍋牛肉會(huì)因?yàn)樗查g遇熱而馬上再次縮緊，導(dǎo)致肉質(zhì)二次緊實(shí)，壓根無(wú)法炒軟，出鍋口感上也會(huì)非常柴老，并且難嚼；

牛肉順著切難入味。因?yàn)榕Ｈ獗旧砣赓|(zhì)很緊，而順著切牛肉不會(huì)改變?nèi)赓|(zhì)形狀，肉質(zhì)依舊緊貼，所以在調(diào)味時(shí)比較難入味，炒出來(lái)一般外面嚼著發(fā)老，而里面還比較無(wú)味；

牛肉逆著切易腌制軟嫩，口感多汁。一般逆著切牛肉，牛肉肉質(zhì)氣孔易散開(kāi)，在腌制時(shí)比較容易入味且吃足汁水，之后在快炒的過(guò)程中自然能保留更多水分和嫩度，吃著入味多汁。

調(diào)味上色。要想牛肉腌制的嫩，第一步一定要先食鹽、蠔油、老抽上色增味，而食鹽可以同時(shí)破壞牛肉的纖維，之后再打水時(shí)就可以更快吃足水分，而如果調(diào)味放后面進(jìn)行，那么打完水后的牛肉將難以調(diào)味且易再脫水，凡是如此均是外行；

打蔥姜水去腥增嫩。許多人給牛肉腌制喜歡加料酒去腥，實(shí)際上這是錯(cuò)的，料酒內(nèi)含有黃酒，而黃酒本身易發(fā)酵發(fā)酸，腌制到肉內(nèi)容易引起變質(zhì)變味，應(yīng)該用新鮮的蔥姜泡的水來(lái)去腥并打水，一般一斤肉加60克水，朝一個(gè)方向攪拌上勁即為打水成功；

鎖水鎖嫩。打完水最后一步自然是鎖水鎖嫩，肉上勁后加一個(gè)雞蛋清繼續(xù)抓勻，然后加20克淀粉繼續(xù)抓勻至服帖，最后淋入少許的油鋪在表面不用再抓，此為漿肉完成，如果需要馬上下鍋可以繼續(xù)抓勻再下鍋翻炒，不易粘鍋，如果沒(méi)有打算馬上炒，可以放冰箱冷藏保存一天。同時(shí)做到以上3步即可輕松炒好牛肉，此做法適用于牛肉片，牛肉絲以及牛肉餡，但牛肉餡可以適當(dāng)多打一倍的水，這樣才能更加多汁好吃。