許多喜歡烹飪的朋友經(jīng)常用酸辣土豆來展示他們的技能。但是你知道嗎？綠土豆到底能不能吃？選土豆需要注意什么？今天，英國(guó)廚師將帶你了解土豆的選擇方法，土豆是一種常見的配料。

1.土豆變綠和土豆有毒有什么關(guān)系？

馬鈴薯植株和塊莖中含有一種有毒的總苷類生物堿，在我國(guó)常被稱為茄堿、茄堿、馬鈴薯素等。茄堿含量越低，馬鈴薯品質(zhì)越好。馬鈴薯中龍葵和葉綠素含量與其貯藏時(shí)間、溫度和光照條件密切相關(guān)。延長(zhǎng)貯藏時(shí)間和光照可以促進(jìn)馬鈴薯中茄堿和葉綠素的快速合成。茄堿和葉綠素的合成是兩個(gè)獨(dú)立的生物合成過程，但它們的含量是正相關(guān)的。

馬鈴薯在貯藏過程中會(huì)變綠，因?yàn)轳R鈴薯中形成的淀粉轉(zhuǎn)化為葉綠體，葉綠體產(chǎn)生葉綠素，使塊莖呈現(xiàn)綠色。由于馬鈴薯中茄堿和葉綠素的含量呈正相關(guān)，因此綠色馬鈴薯中茄堿的含量也會(huì)增加。馬鈴薯變綠可以作為茄堿含量增加的指標(biāo)。

2.吃發(fā)芽變綠的土豆中毒的原因是什么？

茄堿是一種有毒的生物堿。一般情況下，土豆中的茄堿含量比較低，不會(huì)引起中毒。馬鈴薯中茄堿含量的安全標(biāo)準(zhǔn)為20 mg/100 g，成熟馬鈴薯中茄堿含量為7-10 mg/100 g，食用安全。馬鈴薯變綠或發(fā)芽時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的茄堿，含量可達(dá)正常情況的10-20倍，最高可提高到500 mg/l00g。一旦超過安全標(biāo)準(zhǔn)，就容易引起食物中毒。茄堿的毒性機(jī)制是抑制體內(nèi)膽堿酯酶的活性。膽堿酯酶催化神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿水解產(chǎn)生膽堿和乙酸。當(dāng)酶被抑制和失活時(shí)，它會(huì)導(dǎo)致乙酰膽堿的積累。膽堿能增強(qiáng)神經(jīng)興奮，引起胃腸道肌肉痙攣等一系列中毒癥狀。

3.你會(huì)中毒多少發(fā)芽的綠土豆？

臨床觀察表明，茄堿中毒潛伏期為2-20小時(shí)，一般癥狀為嘔吐、腹瀉、劇烈腹痛等胃腸紊亂，嚴(yán)重者有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，包括MoMo、意識(shí)不清、視力模糊。茄堿對(duì)人體的毒性量為2 ~ 5 mg/kg。致死劑量為3 ~ 6 mg/kg，中毒可能與個(gè)體的健康狀況有關(guān)，對(duì)茄堿吸收的敏感性可能存在較大的個(gè)體差異。有的實(shí)驗(yàn)者服用1 mg/kg的龍葵堿會(huì)產(chǎn)生中毒癥狀。

4.生活中可以吃綠土豆嗎？

臨床上已經(jīng)有很多吃綠土豆中毒的案例。研究發(fā)現(xiàn)，食用綠色和發(fā)芽馬鈴薯引起的茄堿中毒多發(fā)生在春季，約占90%。原因是春天潮濕溫暖，土豆保存不好，容易引起發(fā)芽。加強(qiáng)馬鈴薯的貯藏保鮮，防止其變綠發(fā)芽，是防止茄堿中毒的根本保證。

所以，最好不要吃綠土豆。