昨天微博上突然火了一個熱門話題:南北對青菜的理解差異。

起因無法考證，我猜，是因為天氣冷，磨砂蔬菜特別好吃，所以這個話題火了？

談到對綠色蔬菜的理解差異，微博主要分為以下兩個學派:

1.南方人說的蔬菜新鮮爽口。每個品種都有自己的名字。生菜、油麥、空心菜、菠菜、上海青是什么

2.北方人說青菜，都是統(tǒng)稱，聲稱“除肉之外的所有蔬菜”。

我看著挺有意思，就在朋友圈發(fā)起了一個小測試:問問杭州以外的朋友，你們有什么特別的蔬菜嗎？還是只要有葉子就叫青菜？

為什么我要問？因為我覺得微博上的“南方”太籠統(tǒng)了。至少對杭州人來說，去餐廳點餐的時候，如果說“給我來一碗青菜”，那么這種青菜，如果是冬天和早春，一定是指冬兒、上海綠或蘇州綠。剩下的一季，店里帶了一盤毛毛菜，我們也認了，但必須再加一句:“其實是毛毛菜?！?/p>

所以我懷疑微博上的“南”其實是指長江以南。因為以前在廣東吃飯，所以最后說了句“再來一份青菜”，然后服務員給我拿了一壺西餐。

果然，在我那小小的不科學的抽樣調查中，長三角的朋友都同意了。

上海、南京、紹興、嘉興、金華的朋友們堅定地指出，只有又矮又肥又綠的梗才是紅根青菜！

來自北京、河南、福建、廣東的小伙伴們笑著走了出來:只要是綠葉蔬菜，不管是綠色的還是白色的都叫青菜，為什么這么明確？

只有某些種類的蔬菜可以被稱為綠色蔬菜:有冬兒，上海青和蘇青

江浙人把青菜分的這么清楚是有原因的。

第一，綠葉蔬菜太多，各有不同的口味和做法。如果你在杭州的一家餐館點不同的綠葉蔬菜，你必須引用不同的做法。青菜可以裸炒，也可以爛皮炒。芹菜只能配豆腐干和肉絲。有人注意把本地芹菜和外地芹菜分開，菜單上寫著“三線芹菜”。萵苣和油性小麥可以用蒜泥或蠔油油炸?？詹げ艘欢ㄖ荒芗铀饽?。

第二，就算是朋友圈里的青菜，其實在專家或者老杭州眼里，都是有區(qū)別的。

杭州人最喜歡的綠色蔬菜被稱為“油冬兒”。據(jù)《杭州蔬菜志》記載，杭州油冬兒以耐寒、外形美觀、質糯、味甜著稱。民國時“蔬菜園藝”是這樣介紹的:“杭油冬兒，產(chǎn)于浙江杭州附近，高七八寸至一尺，葉大，綠濃，葉柄淡綠，基部寬而厚，基部彎如瓢，植株基部膨大細腰，耐寒。這是冬季寒冷時期所必需的。它有獨特的綠色蔬菜香味，質量好，適合烹飪。”

冬兒石油公司

正宗的油冬兒，顏色深綠，腰很細，葉子攤起來，霜后吃起來很糯，肥肉的葉柄有甜味。

然而，冬兒石油的致命弱點是供應時間太短，只有在冬天和早春時味道最好，而在其他季節(jié)，特別是在夏天，味道很苦。

結果，冬兒的地位正在喪失，被生產(chǎn)速度和產(chǎn)量較高的外來雜交品種滬青和蘇青所占據(jù)。上海綠和蘇州綠離我們很近，但是在專家眼里還是有點區(qū)別的:前者是淡綠色，后者是深綠色。

杭油冬兒和蘇青屬于同一個色號。蘇州綠因株型短、產(chǎn)量高、與油冬兒同色，常在菜市場冒充油冬兒。與其他綠色蔬菜相比，冬兒最大的特點是霜凍后嘗起來“香甜可口”，因為其中的淀粉在低溫下經(jīng)過一系列化學作用后變成了葡萄糖。所以如果你這兩天買了一雙“油冬兒”，看起來不瘦，吃起來很甜。不要懷疑。你買了蘇州綠。

這是上海綠還是蘇州綠？我們也看不出區(qū)別

只有毛毛菜才能在特定的季節(jié)分享“綠色蔬菜”的榮譽稱號。

至于為什么在冬兒上海菜和蘇州菜不好吃的季節(jié)，毛毛菜可以被稱為“綠色蔬菜”，我想是因為它的做法最接近冬兒。都扔進煎鍋里炒。

江浙人喜歡吃青菜。昨天，江浙滬的朋友告訴我這樣一句話:三天不吃青，眼睛里就是眼冒金星。但是冬天和早春過后，石油和冬兒不好吃的日子怎么辦？畢竟夏天，連蘇青都遭殃。

根據(jù)我的同事劉蕓的研究，20世紀80年代，浙江省農科院的蔬菜專家使用了三種甘藍組合，一種國外品種，一種廣東品種和一種北方品種，雜交新品種是“早薯5號”，杭州人也稱之為“毛毛菜”。符合江浙地區(qū)對蔬菜的各種要求:體積小，葉子表面無毛絨，味道鮮甜糯，無渣。最重要的是它不怕高溫，曬太陽也不會吃虧。后來省農科院又研制出“早薯8號”，味道更甜，產(chǎn)量更高。

就這樣，在冬兒口味不佳的季節(jié)，尤其是夏天，杭州人大方地與毛毛美食分享“綠色蔬菜”的榮譽稱號。

記者:錢攝影:毛若君編輯: