做蛋糕最重要的一步就是把蛋液遞過去。蛋黃和蛋清不分開的屬于全蛋餅；蛋清的分離和蛋清的分離屬于蛋白質(zhì)。全蛋餅常被用來做海綿蛋糕、老式雞蛋糕等，我們熟知的奇峰餅用的是蛋白餅。
很多新手朋友會問為什么不用酵母和發(fā)酵粉就可以做蛋糕？這是因為雞蛋中的蛋白質(zhì)是泡沫狀的，氣泡具有一定的穩(wěn)定性。打出來的蛋白質(zhì)或全蛋液體積會膨脹到原來的三四倍。因此，分散的雞蛋使蛋糕變得蓬松。
蛋白派和全蛋餅有很多區(qū)別。如果不清楚，做蛋糕很容易失敗。先說兩者的區(qū)別以及發(fā)送時需要注意的細(xì)節(jié)。蛋白質(zhì)發(fā)送
1.雞蛋的選擇
蛋清選新鮮雞蛋。新鮮雞蛋更容易將蛋清和蛋黃分離，放置時間長的雞蛋容易分散黃色，導(dǎo)致雞蛋分離失敗。另一個更重要的原因是新鮮雞蛋更穩(wěn)定，不容易脫泡。
蛋白質(zhì)烘焙，最好提前冷藏雞蛋或蛋清。這和整個蛋餅很不一樣。冷凍雞蛋不得用于全蛋烘焙。原因后面說全蛋的時候會解釋。
2.糖的量
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