原標題：“口水肉現(xiàn)象”需要“一把手負責制”來根治

新京報記者通過應(yīng)聘該店服務(wù)員和學徒工暗訪，發(fā)現(xiàn)這家烤肉店確實存在種種亂象，如將客人吃剩的肉，端回后廚整理后再次擺上取餐臺；在過道和垃圾桶之間來回踢的死魚，最終變成了魚片；已有異味的魷魚，被拌入洋蔥和調(diào)料，“新裝”上臺。

繼福喜造成洋快餐肯德基、麥當勞等知名品牌全軍覆沒之后，國內(nèi)的自助烤肉店也成為了“重災區(qū)”，被臥底記者曝出各種讓人作嘔的衛(wèi)生管理亂象，甚至商家的有些行為已經(jīng)超越商業(yè)倫理的最低限，比如將已經(jīng)變味變質(zhì)的魷魚沖洗后切上洋蔥片拌一拌，重新端給顧客吃……當然，像客人吃剩的菜繼續(xù)擺盤整理后端給客人，來回踢的死魚撿起來就切片，這些在一些餐飲的后廚，已經(jīng)是見怪不怪的景象了。

為什么福喜等外企在其他國家的連鎖店就能很好的把控質(zhì)量體系，到了中國就“入鄉(xiāng)隨俗”了，為什么像自助烤肉店這樣的本土餐飲屢屢被曝光如此惡心的衛(wèi)生管理亂象，卻依然能夠躲避一陣風頭繼續(xù)生意興隆，是衛(wèi)生監(jiān)管部門不作為，還是中國的消費者“不記打”，每次類似食品安全亂象被媒體報道后，按照“慣例”，社會上總是會掀起這樣一陣子討論的風潮。

其實這樣的討論不能說沒有意義，但是能夠產(chǎn)生的直接效果很小，因為新聞傳播的熱度過去之后，當又有新的焦點新聞產(chǎn)生之后，這種有關(guān)食品安全的新聞迅速被淹沒在信息的海洋中。

在筆者看來，保障食品安全，還是要把重點放在監(jiān)管上，因為目前國內(nèi)餐飲行業(yè)的經(jīng)營者們他們的商業(yè)倫理以及道德底線能堅守到什么程度，現(xiàn)實已經(jīng)給了最無情的答案，所以我們不能寄希望于商家的道德自覺和社會輿論的道德譴責。根據(jù)目前中國的國情，還是要實行“一把手負責制”比較切合實際，即地方政府一把手對于食品安全的監(jiān)管負總則，一旦發(fā)生比較嚴重的食品安全質(zhì)量事故，地方政府的分管領(lǐng)導和一把手要負總責，只有這樣，才能給地方政府部門的一把手以考核壓力，因為現(xiàn)在的行政體制的基本特點是對上負責，所以要想取得各級部門對食品安全問題的重視，就必須落實“一把手負責制”，只要一把手重視了，基本上就沒有不被重視的問題。

當然，有人可能會說其實現(xiàn)在很多地方在食品安全問題上現(xiàn)在其實落實的也是層層簽訂責任書，也是實行的一把手負責制，但是對于那些所謂的“責任書”、“一把手負責制”可以說更多的時候是在走一個形式和過場，真正等到出事的時候，負總則的還是食品安全監(jiān)察的一個分管副職而已，而對于這樣的一個位置的官員來說，似乎被撤職更像是為了給上級領(lǐng)導“頂雷”，甚至還帶著點“悲壯”和“榮耀”……

因此，要真正把地方領(lǐng)導一把手問責制落到實處，就必須嚴格落實食品安全責任狀的追責落實，該行政記過就要行政記過，該撤職就要撤職，絕不能姑息遷就，各打五十大板，嘻嘻哈哈就算糊弄過去了。

當然，在落實一把手負責制的同時，還要及時修訂餐飲業(yè)衛(wèi)生評價和檢查標準，把標準進一步細化，細化到“碗筷需要洗幾遍，食材放置多久就要當廢料處理”，像國外的快餐連鎖企業(yè)的操作標準那樣，嚴格執(zhí)行，必要時可以通過視頻監(jiān)控的方式進行抽查，一旦發(fā)現(xiàn)有不符合操作規(guī)程的地方，實施重罰，相信很快就能見到成效。

另外，對于社會風氣的扭轉(zhuǎn)以及道德滑坡的“自救”是改變目前這種“喪良心”經(jīng)營的根本之道，但是如何提高公民素質(zhì)，改變商業(yè)環(huán)境，恐怕一時也理不清頭緒，所以還是需要用責任分包、嚴苛法律來兜底，然后再期待公民素質(zhì)的提升和商業(yè)生態(tài)環(huán)境的改善。