外賣是餐飲業(yè)從簡單的觸網(wǎng)到數(shù)字化的真正升級的開始。外賣業(yè)務是傳統(tǒng)餐飲業(yè)增強抗風險能力、賺取增量的重要切入點。

至于外賣平臺，今年也是機遇與挑戰(zhàn)并存的一年。機會來自于平臺的快速橫向擴張，使得外賣平臺從送食物跨越到“送一切”。挑戰(zhàn)在于外賣平臺和商家的關系。為商家提供更多的服務是外賣平臺加快流程的發(fā)展方向。

美國團隊騎手在非接觸式餐廳用餐

品牌增加平臺依賴性

今年對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)來說充滿了挑戰(zhàn)，但外賣平臺拓展的機會更多，因為線下消費流量的減少讓更多的本地生活服務商家看到了線上業(yè)務的重要性和發(fā)展?jié)摿?。于是，我們看到很多曾?jīng)沒有外賣業(yè)務的品牌開始推出外賣平臺。

胡大是一個之前從未開展外賣業(yè)務的餐飲品牌，今年卻主動推出了外賣平臺。胡大一在北京餐飲市場是一個非常特殊的存在。是桂街的頂流，也是小龍蝦的代名詞。胡大之所以出名，很大程度上是因為其門店門口排起了長隊，也正是因為胡大的餐飲知名度夠高，胡大一才沒有線上外賣平臺，而是專門在餐飲中就餐。但最近，這個看似“頑固”的品牌開始改變。近日，胡大與美團外賣達成合作，正式推出外賣平臺。這是針對疫情的新嘗試，也成為了胡大未來長遠發(fā)展規(guī)劃的一部分。據(jù)了解，胡達目前正計劃將外賣業(yè)務作為一項長期業(yè)務發(fā)展，并將根據(jù)外賣業(yè)務的發(fā)展組建獨立的團隊，以使外賣和餐飲之間的產(chǎn)能分工更加明確。

此外，自疫情爆發(fā)以來，有一種特殊類型的餐廳受到了嚴重影響，那就是酒店餐飲。這些餐廳大多以餐飲為主，很少有酒店和餐廳會去網(wǎng)上外賣美食平臺。但為了在疫情期間有效“回血”，很多隱藏在酒店深處的高端餐廳也選擇放下身段，去網(wǎng)上外賣平臺。美團外賣數(shù)據(jù)顯示，成都希爾頓、寧波南洋國際大酒店、Xi長安曲江銀座等高端星級酒店均選擇美團外賣業(yè)務綠色通道開通后的線上外賣平臺，推出的產(chǎn)品大多以顧客價、親民價套餐為主。

據(jù)美團點評相關負責人介紹，由于今年的特殊情況，很多餐飲品牌希望通過推出外賣業(yè)務來緩解成本壓力。對于這些新上線的商戶，平臺一方面會繼續(xù)簡化入住流程，提高效率，另一方面會給予一定的運營支持，希望能幫助更多餐飲企業(yè)度過難關。

被放大的矛盾

今年，餐飲企業(yè)和外賣平臺的矛盾也在這個特殊時期加劇和擴大，其中最令人關注的問題是它們之間的傭金糾紛。這場爭論開始出現(xiàn)在疫情初期。很多餐飲企業(yè)和行業(yè)協(xié)會呼吁外賣平臺通過各種方式降低平臺傭金，降低餐飲企業(yè)的線上運營成本，更好地幫助餐飲企業(yè)度過難關。

今年2月2日，美國使團推出7項商戶援助措施，為外賣商戶提供2億元專項扶持資金；2月26日，美國使團發(fā)布“春風行動”，幫助商家復工復產(chǎn)；隨后，美國使團對“春風行動”進行了審查和升級，在以往流量支持和商戶補貼的基礎上繼續(xù)加大支持力度，并升級推出了“商戶合作伙伴傭金返還計劃”，對全國范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶，尤其是經(jīng)營狀況受疫情影響較大的商戶，以不低于3%-5%的比例返還外賣傭金。

針對疫情期間圍繞平臺傭金的爭議，《美團點評》也首次公開正面回應?！盎ヂ?lián)網(wǎng)技術(shù)結(jié)合生態(tài)動力，推動外賣行業(yè)從小到大。在這個生態(tài)中，客戶體驗、商家價值、騎手收入是第一位的，平臺收入是最后一位的。美團高級副總裁、商業(yè)集團總裁王在接受采訪時表示:“美團外賣自誕生以來，已經(jīng)虧損5年了。即使在2019年盈虧剛剛平衡的時候，第四季度每單平均利潤也不到20美分，占收入的2%。平臺的大部分收入需要投入到幫助商家提供專業(yè)分銷、獲取訂單和數(shù)字化建設上。美國使團還堅信長期，不是短期賺錢，而是建設面向未來的基礎設施。這個分銷網(wǎng)絡正在發(fā)揮更大的社會價值，分銷一切，而不僅僅是餐飲。"

瞄準非餐飲業(yè)務

從王璞的說法中，不難看出，發(fā)展非餐業(yè)務正在成為美團外賣新的投資目標。美團點評發(fā)布的《2020外賣行業(yè)報告》也顯示，無論是甜品飲料訂單的快速增長，還是日用品、新鮮蔬菜等非餐飲類的擴張，都在推動外賣生態(tài)的泛化和擴張。隨著“物歸原主”的明顯趨勢，外賣正在向更大的人群、更廣的品類、更多的消費場景拓展。隨后，餓了么宣布全面升級，提出“經(jīng)濟繞”，旨在讓平臺用戶享受更好更豐富的送貨上門服務。雙方先后發(fā)布外賣平臺，開始從“送菜”向“送一切”發(fā)展。

外賣平臺除了橫向競爭，在餐飲垂直領域也面臨著更加艱巨的挑戰(zhàn)。由于疫情，很多餐飲企業(yè)意識到產(chǎn)業(yè)升級和數(shù)字化升級的重要性，餐飲企業(yè)對數(shù)字化賦能的要求越來越高，這也是平臺目前面臨的新挑戰(zhàn)。

目前，依賴阿里的饑民正在加速融入阿里系統(tǒng)，以星巴克為模式，為其連接更多渠道，構(gòu)建更完善的數(shù)字商務系統(tǒng)。美團外賣也想依托集團資源，通過更多的產(chǎn)品和服務，為餐飲企業(yè)提供更多的服務和支持。雖然外賣業(yè)務已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的常態(tài)業(yè)務，但真正的數(shù)字化升級還處于起步階段，這一軌道的競爭正在悄然揭開。北京商報記者郭

記者筆記

今年數(shù)字化水平的提升不再只是餐飲企業(yè)的口頭策略，而是餐飲企業(yè)需要切實執(zhí)行的發(fā)展方向。平臺大概是大多數(shù)餐飲企業(yè)的最佳選擇。經(jīng)歷了平臺與傭金的矛盾后，外賣平臺與餐飲企業(yè)也將進入新的磨合階段，餐飲行業(yè)的數(shù)字化升級也將進入快速發(fā)展的新階段。