為了食物

吃貨的智慧一直是無窮無盡的

當冰箱還不流行的時候，

為了更長時間儲存蔬菜，

一道美味的食物被打翻了

是的，是的，就是這樣

做蔬菜！

新鮮蔬菜經調味、腌制、發(fā)酵后，保質期短，同時產生特殊風味

酸、咸、脆，像時間的味道

泡菜是人們保存食物的民間智慧。它反映在全國各地，其風味因不同的做法而異

其中最有代表性的是四川泡菜

四川泡菜保留了新鮮蔬菜的原始顏色，在味道上比新鮮蔬菜稍脆，更清爽

色澤鮮艷，咸酸清香，一聞，都覺得開胃提神

獨特的酥脆口感，讓人口中帶酸，在四川家喻戶曉

說有必要呆在家里也不過分

四川泡菜之壇

制作泡菜是必不可少的，它自然是一個合適的泡菜壇子

現(xiàn)在人們使用的泡菜壇子有很多種，但最正宗的是一種口外凸、口外凹的壇子。只需在托盤中加水，然后扣碗，形成密封狀態(tài)

托盤中的水可以完全隔離空氣體的進入，發(fā)酵過程中產生的氣泡也可以通過水箱排出

關鍵是拿起來也方便。提到碗，就能看到壇內的東西。雖然要時刻注意菜里的吃水線，但不得不說這是吃貨的另一種智慧

市面上符合這個條件的罐子有三種，一種是有圖案的陶瓷罐子，一種是粗糙簡單的陶罐，還有一種是可以看到罐子里盤子的玻璃罐

這種泡菜可以做成獨特的味道。做出來的泡菜相對于普通的密封瓶，不容易變質發(fā)霉，不用太擔心

四川泡菜之材

制作四川泡菜的配料有很多種，幾乎所有富含纖維的蔬菜都可以做成美味的泡菜

白菜、白菜、豇豆、蘿卜、黃瓜、大蒜、生姜、辣椒等。，往往都擺滿了五顏六色的祭壇，各具特色

泡菜因為易于儲存，食用方便，已經完全融入了四川人的生活。他們把它作為菜肴的輔料，飯前的開胃菜，或者是喝酒的油膩小吃。

比如酸菜蘿卜、酸黃瓜，酸甜適口，可以直接生吃，開胃油膩，是最常見的配菜

泡過的白菜，也就是我們常見的酸菜、豇豆、洋蔥等。，都是可以做出美味菜肴的食材

其中泡蒜、泡椒、泡姜是最好的烹飪輔料。川菜中任何有腥味的菜肴，如魚、鴨等，都會用它們作為調料，可以增加菜肴的風味

可以說做出來的泡菜不地道，這就決定了做出來的川菜不地道。畢竟舌尖上的味道是無法敷衍和替代的

四川泡菜之菜

四川家家戶戶每年買幾十斤白菜辣椒生姜做泡菜。這些菜可以放在罐子里一年，用于日常烹飪

川菜離不開泡菜，很多好吃的菜都需要泡菜

一鍋酸辣魚需要酸菜來表演。有時候，酸菜甚至比魚還好吃

除了酸、脆、甜的生蘿卜，它還可以在味道濃郁的酸蘿卜老鴨湯中占有一席之地，創(chuàng)造出美味的湯

泡豇豆炒肉末是一道常見的家常菜，非常適合吃或蓋面；不知道什么叫泡豇豆。叫酸豆你就懂了

還有腌制的雞爪，全國各地都用來當小吃。重點不在于泡椒的味道嗎？又酸又辣又上癮，戒不掉

四川泡菜之制法

泡菜一年四季都可以做，沒有太多限制，制作過程也不復雜

要點是做鹵水，也就是泡菜水，這是決定泡菜味道的地方。每個家庭都有自己獨特的配方

鹵水的制作方法有兩種，一種是用煮鹵咸菜，另一種是用生水摻鹽制作鹵水

用生水制作鹵水更容易，生產出來的鹵水不細膩，也不容易產生霉變。在倒水封壇的時候，不用小心不要混入一點生水，把整個壇盤都毀了

練習:

配料:56度以上的高湯、水、鹽、冰糖、胡椒、八角、姜、胡椒和各種蔬菜

1.將小泡菜壇子洗干凈，晾干，倒一點白酒，搖晃壇子把壇子內壁洗均勻，然后倒出酒扣好壇子備用

2.調節(jié)鹽水，按照500克水與30-40克鹽的比例混合鹽水。如果你喜歡咸點，可以加點鹽

3.將一把冰糖、一把胡椒和5顆八角放入干燥的罐子中，然后倒入調整好的鹽水，用筷子攪拌罐子底部，使糖盡可能融化

4.需要泡的菜洗凈，辣椒去梗，姜蒜去皮，豇豆去頭尾捆成捆。將其他蔬菜切成合適的大小，將籃子里多余的水排出，但不要完全排干。(生泡菜的優(yōu)點)

5.把盤子放進祭壇。耐泡姜、蘿卜等?？梢苑旁谙旅?，其他的菜疊放在上面，直到所有的菜都疊放在罐子里，浸泡在鹽水中，最后倒入兩蓋高湯。

6.罐子的邊緣裝滿水，罐子的蓋碗被蓋住。采用水封原理，使泡菜壇子在陰涼處密封發(fā)酵。不時注意壇水，往里面加水

根據(jù)泡制時間的不同，泡菜可分為洗浴泡菜和深水泡菜，如白菜、蘿卜、甜椒等。，沖泡1-2天左右即可撈出食用。這是沐浴泡菜

深水泡菜是放在壇子里長時間浸泡作為調料或配菜，如辣椒、生姜、豇豆等。這些菜通常是酸的，大多用于烹飪，至少半個月

此外，根據(jù)溫度的不同，浸泡時間也不同，夏天會更快，冬天會相對更長

四川泡菜之生水泡菜養(yǎng)護法

1.每次吃泡菜的時候，用干凈無油的筷子，防止污染

2.如果吃泡菜感覺不舒服，可以做一些調整:味道不脆可以加點酒，太酸可以加點鹽

3、發(fā)霉變味，是由祭壇中的高溫，或不潔的工具造成的。去掉發(fā)霉的地方，加入適量的鹽和少量的白酒，移到陰涼的地方，每天暴露10分鐘，大約3-5天。霉味會慢慢消失

4.吃完泡菜，再把蔬菜放進去。你應該加一點鹽和一瓶白酒。如果你沒有吃完，你應該放新的菜。你應該把下面的舊菜翻過來壓制新菜

5.如果發(fā)現(xiàn)泡菜又軟又臭，這意味著泡菜已經變質，不能吃了，鹽水不能再用了

一壇傳家泡菜水的誕生

泡菜腌制用的鹽水可以重復使用。還不如說越老越好。等了一段時間，就可以叫泡菜母水了，也就是老鹵

在一些四川家庭，女兒結婚時，媽媽會舀一點咸菜媽媽水給女兒帶走，讓她在新的生活中做出熟悉的味道

但是，想要泡菜持續(xù)使用，就需要保養(yǎng)。這是每個四川女孩都會從母親那里繼承的知識

補酒：壇子里的泡菜水，每泡3-4次后，補充一次高度白酒（半兩左右），喜歡甜的可以再往里扔幾塊冰糖加鹽：不放菜的時候需要往壇子里加上一些鹽，保持密封，壇沿的水不能干，且放在陰涼處保存鹽封：如果離家較久，不能持續(xù)加水，要把壇蓋蓋好，然后用食鹽填滿壇沿溝，壓的實實的，這樣它還是密封狀態(tài)，里面的泡菜就不會壞

只要保存好，一壇泡菜水可以用好幾年，甚至有可能成為傳家寶。畢竟就像一個老地窖，在米卡里面呆久了，越久越舒服。

泡菜的制作過程是中國悠久而精致的烹飪技術遺產之一

生于巧手，留在味蕾上，直到刻在心里，不可忘記

它用各種配料，一年四季鐫刻著菜市場的風景，成就了一壇獨特風味的美食

這是四川人的鄉(xiāng)愁，也是吃貨飲食意識的傳承。就是那種酸咸的味道，永遠不會及時變質，只等著人去品嘗回味~

結束

文字/京灣

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