70%的特許餐飲企業(yè)尚未實(shí)施明灶

餐廳在哪里很難展示廚房

8月下旬，北京市食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)約談餐飲企業(yè)海底撈，限定一個(gè)月后完成廚房可視化、信息化等全面整改。明亮廚房的話題再次引起了社會(huì)的關(guān)注。近日，記者了解到，國家食品藥品監(jiān)督管理局計(jì)劃研究發(fā)布廚房亮化爐灶工作指導(dǎo)意見，進(jìn)一步加強(qiáng)各地食品藥品監(jiān)管部門相關(guān)工作的指導(dǎo)。據(jù)了解，2014年，中國食品藥品監(jiān)督管理局部署了明亮的廚灶。截至去年底，全國已實(shí)施亮灶的餐飲服務(wù)單位占牌照總數(shù)的27.52%。為什么大多數(shù)餐飲企業(yè)不愿意實(shí)行明廚明灶？

近30%的餐飲單位已實(shí)施三年以上

在成都大龍河餐廳，餐廳前的電子顯示屏非常醒目。餐廳的飯后情況24小時(shí)實(shí)時(shí)直播，廚師做飯，服務(wù)員上菜的過程清晰明了。顯示屏上還可以查詢營業(yè)執(zhí)照、服務(wù)人員健康資質(zhì)、食品原料可追溯性等信息。

“顧客可以直觀的看到員工的操作是否規(guī)范，廚房衛(wèi)生是否合格，是否有一些不應(yīng)該出現(xiàn)的項(xiàng)目?！痹摰旯ぷ魅藛T趙萍表示，明亮的廚房是對員工的一種監(jiān)督，消費(fèi)者的不斷關(guān)注讓員工更加自律。

在北京西單某商場的就餐區(qū)，記者看到，西貝油面村和鼎泰豐的廚房已經(jīng)完全開放，消費(fèi)者可以清楚地看到廚師和服務(wù)員的操作。

據(jù)記者了解，2014年2月，國家食品藥品監(jiān)督管理局部署各地開展餐飲業(yè)亮灶工作；自2015年起，在全國范圍內(nèi)正式推廣，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)商采用透明玻璃窗或玻璃幕墻、視頻顯示、隔斷矮墻、開放式廚房或設(shè)置窗戶等多種形式宣傳餐飲食品加工流程，并將餐飲服務(wù)的關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)置于社會(huì)監(jiān)管之下。

截至2016年底，全國共有90.26萬家餐飲服務(wù)單位實(shí)施了明廚明灶，比2015年同期增長115%，占特許餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52%。

有的餐廳說“沒必要花錢裝修廚房?！?/p>

據(jù)記者調(diào)查，雖然很多餐廳都在推廣明廚，但一些餐飲單位也有自己的“小算盤”，實(shí)施的主動(dòng)性不夠。

-廚房不敢公開，因?yàn)椴灰?guī)范。成都高新區(qū)桂西食品藥品監(jiān)督管理局局長明路表示，許多餐飲單位的廚房很差，衛(wèi)生條件也不達(dá)標(biāo)，所以他們的熱情不高。

一位負(fù)責(zé)安裝監(jiān)控探頭的工程師介紹了一個(gè)細(xì)節(jié):當(dāng)廚師得知所有市民隨時(shí)隨地都可以看到廚房的情況時(shí)，他要求工程師“立即關(guān)閉”，當(dāng)他得知無法關(guān)閉時(shí)，廚師提議關(guān)閉“半小時(shí)！我馬上組織衛(wèi)生，讓普通人看看，我們酒店有人來嗎？”

-不愿意增加投資。實(shí)施亮灶需要投資購買、安裝和維護(hù)視頻傳輸設(shè)備等。，而且廚房裝修需要時(shí)間，一些餐飲服務(wù)單位不愿意增加投資。

“一個(gè)顯示屏的成本大概在兩萬元左右。我們負(fù)責(zé)安裝和維護(hù)。餐廳不用花一分錢，只負(fù)責(zé)電費(fèi)和定期更新數(shù)據(jù)?！泵鲝N亮灶展示安裝公司和東方天辰文化傳媒有限公司西南區(qū)總監(jiān)王軍說，有些企業(yè)斤斤計(jì)較，覺得電費(fèi)花多了，不愿意安裝。

成都某餐廳負(fù)責(zé)人承認(rèn)，日常監(jiān)管是抽查，一年來幾次，沒必要為了應(yīng)付檢查而花錢翻修廚房。

-缺乏強(qiáng)制性措施?！吨腥A人民共和國食品安全法》第五十五條規(guī)定，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者披露加工過程，公布食品原料及其來源等信息。開放處理不是強(qiáng)制性的。

展示廚房，加強(qiáng)管理，讓消費(fèi)者放心食用

近日，山東網(wǎng)友報(bào)道了一家跨省的江蘇餐廳。該網(wǎng)友通過“淮安市透明食品藥品監(jiān)督管理局”網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，江蘇省淮安市全聚德一家加盟店的后廚房有三人穿著廚師服，涉嫌不戴口罩、用手拿食物、餐飲時(shí)玩手機(jī)等不符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的行為。

科信食品營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，雖然它不是解決所有問題的萬能鑰匙，但它將成為公眾參與食品安全社會(huì)治理的重要途徑，也將成為對食品生產(chǎn)經(jīng)營中違法行為的重要威懾。

很多食品藥品監(jiān)管部門表示，一方面餐飲服務(wù)單位要自覺開放廚房，接受社會(huì)監(jiān)督；另一方面，要加強(qiáng)廚房管理，提高服務(wù)質(zhì)量。

日前，北京市海淀區(qū)提出，區(qū)內(nèi)各服務(wù)餐飲單位廚房可見部分應(yīng)接入“海淀陽光餐飲”移動(dòng)APP平臺(tái)。申請食品經(jīng)營許可證時(shí)，應(yīng)符合亮廚的硬件要求。

據(jù)新華社報(bào)道