酒店自古以來就是不可或缺的生意。旅館里有店主。先說古代店主的趣事。

酒保是中國古代菜市場接待顧客的服務員。先秦時期大多被稱為“調(diào)酒師”；漢魏六朝時期，出現(xiàn)了“仆”、“仆?！薄ⅰ梆^驛?！?、“館驛胡”(即胡風館驛中候胡姬)等名稱。隋唐宋元時期，出現(xiàn)了“賣頭過度”、“店家”、“食酒家”、“下番人”、“茶酒博士”、“撒暫”、“絲伯”、“德伯”、“閑漢”等名稱；到了明清，一般都改名為“店家”、“店家”、“侍者”、“跑腿的”、“莫老師”、“斗戶”、“坐柜”、“茶館”等。

古往今來，他們主要從事的服務有:門前迎賓、座位迎賓、瓶裝奉茶、介紹菜單、倒酒倒菜、結(jié)賬、送客人出屋、清座查位等。有時候還要送菜上門，要討債或者承擔客人的臨時委托，比如逛街，請人等等。，這是相當瑣碎的。酒保有一套非常熟練的擺桌、裝座、配菜、倒酒、準備好菜、切水果、算賬、清算所等基本功。他有著豐富的社會知識，善于接觸各行各業(yè)的人，說話流利，見人就答，經(jīng)常以積極的熱情和周到的服務取悅?cè)?，因此被認為是餐飲業(yè)的重要工種。

在古代，大多數(shù)調(diào)酒師都選擇強壯、反應靈敏、活潑好動、能言善辯的人，其中男性很多，但也有很多朝氣蓬勃、有能力的女性。關于他們的作品，有《東京夢錄》、《梁夢錄》、《西湖二集》、《浮生六記》等記載。比如北宋汴京的一家餐廳，客人一進門，酒保就拿著筷子、菜品、菜單，一個一個的坐好，介紹業(yè)務品種，請客人點菜。北京人生活奢侈，各方面挑挑揀揀。有的想熱，有的想冷；有的要咸，有的要淡；有的要分，有的要整，有的要冰鎮(zhèn)、水煮、水煮、清湯。點完菜，酒保一點沒錯的給了廚房。不一會兒，左手端上了三碗，右臂端著近二十個盤子，一個一個地發(fā)給客人，一點也不亂。如果出了問題，客人告訴店主后，調(diào)酒師要么被罵，要么被扣工資，甚至回家。

再比如南宋臨安的餐廳，客人想喝什么菜什么湯都可以點，即使十個客人每人要一個，也沒有錯。接待顧客稍有疏忽，或者上酒上布上菜動作慢，店主就會把酒保踢出去。再比如明代的西湖大酒店，至今仍堅持宋風。也是“每次要什么酒什么湯，就有十個客人，一個人得瞎，不妨自己動手；賣多的攤位答應流入，但酒到之前，先看菜數(shù)菜，舉杯換精品菜，就是這么容易，越是奇怪越是抬舉。至于給客人倒酒喝湯的，“同道浪”喝酒聽歌的，“閑漢”買貨送貨的，多是自發(fā)來酒樓的臨時殮葬。業(yè)主不用發(fā)工資。是否付費完全取決于食客的喜惡。他們開心的話會欣賞幾篇文章，不開心的話會被吹走。像調(diào)酒師一樣，他們很難謀生。

在南宋創(chuàng)立的“四司六局”中，也有相當數(shù)量的調(diào)酒師。他們常年辦理酒宴業(yè)務，各方面都要習慣。客人們想在亭臺樓閣、名山古剎中設酒宴。他們需要的東西都是提前準備好的。甚至幾十個座位都可以在一瞬間完成?？腿酥恍枰跺X，完全不用擔心任何努力。

古代船上店主不少，多為女性，服務極好。臨安西湖上有上百條小餐飲船，可以供應扒雞、藕粉、海蜇、醉泥螺、香茶、山珍海味。大嫂也是廚師兼酒保，隨叫隨到在游艇間走動，服務待客。湖上的大餐船就像一艘船屋，雕梁畫棟，交通順暢，各種家具炊具，幾桌或十幾桌可以一次擺好。主人早上上船，晚上回家。他整天被酒保接待，不遺余力。

還有《通竅舍利錄》中記載的清代蘇州的“沙飛船”，用鑲嵌貝殼的彩色玻璃做門窗，陳列紅木家具，燒香，陳列名貴花卉。既是香茶、美酒、名菜、精品的選擇，也是提前預約的接待方式。通知客人的請柬上明確標明了餐船?？康奈恢?，廚師、調(diào)酒師、船工等都在等你，歡迎客人上門，在家送行，把顧客當成衣食父母。

看完之后，你有沒有覺得古代酒保不是一份輕松的工作？請關注品維堂，聊聊關于歷史的趣事。