世界衛(wèi)生組織(WHO)下屬國際癌癥研究機構(gòu)(IARC) 10月26日對紅肉和加工肉制品的致癌性做出評價，將加工肉制品被歸為“人類致癌物”（1類），將食用紅肉歸為“對人類致癌可能性較高”級別（2A類）。

IARC得出結(jié)論認為，每天食用50克加工肉制品，患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險將增加18%。IARC的這一研究成果在全球引起軒然大波。

在IARC報告出爐后的那天，韓國火腿和香腸銷量驟降近20%。一名韓國超市員工說，與平日相比，在27日和28日，顧客似乎刻意避開了肉制品貨架。

在中國，有網(wǎng)友在新浪微博上吐槽：這是要讓人都變成吃草的兔子嗎？

德國農(nóng)業(yè)部長施密特(Christian Schmidt)則向公眾保證，“沒人需要在吃烤腸時擔(dān)心。和其他事情一樣，這只是量多少的問題”。

世界肉類組織(IMS)表示并不認同IARC的說法。該組織稱，IARC的研究只是危害分析而不是風(fēng)險評估，這種區(qū)別很重要，意味著科學(xué)家們也在斟酌肉類產(chǎn)品是否在某種程度或某些情況下可能有害，而IARC對致癌可能性的分級也只是理論上的，無法對現(xiàn)實中的風(fēng)險等級給出任何指示。

世界肉類組織稱，IARC的結(jié)論來自10個國家的22名科學(xué)家組成的工作小組，但在小組內(nèi)部也未達成一致的情況下，就按照多數(shù)人的意見做出了結(jié)論。

作為世界肉類組織的副主席單位，中國肉類協(xié)會的聲明直接引用了世界肉類組織的態(tài)度。中國肉類協(xié)會秘書長陳偉在回應(yīng)IARC的結(jié)論時還表示，IARC的這個公告“不是很客觀，不是很慎重，也不是很科學(xué)”。

而世衛(wèi)組織則表示，不會因世界范圍內(nèi)多國的抗議而不認可自己的科學(xué)報告，各個國家和國際組織應(yīng)以報告中的建議作為行動的依據(jù)。

面對各大組織、機構(gòu)、官員和消費者的質(zhì)疑，世衛(wèi)組織在其官方網(wǎng)站上就部分最為人關(guān)心的問題進行了整理回復(fù)，在此摘編如下：

什么是紅肉？

紅肉指所有哺乳動物的肌肉，比如牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。

什么是加工肉制品？

加工肉制品指經(jīng)過腌制、固化、發(fā)酵、熏制或其他為增加香味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其它紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內(nèi)的肉類副產(chǎn)品。

加工肉制品的例子有熱狗（熏肉腸）、火腿、香腸、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉類罐頭和肉類配料及調(diào)味汁等。

不同的烹飪方法會改變食用肉類的風(fēng)險嗎？

高溫烹飪的方法會產(chǎn)生可能產(chǎn)生致癌風(fēng)險的化合物，但它們扮演的角色目前還不十分清楚。

哪種烹飪?nèi)忸惖姆椒ㄗ畎踩宄础踔?、炙烤，還是燒烤）？

高溫烹飪或是將食物直接與火焰或熱表面接觸（如燒烤或平底鍋煎炒），都會產(chǎn)生更多特定種類的致癌物，比如多環(huán)芳烴、雜環(huán)芳胺等化合物。不過，IARC工作小組未能獲得足夠的數(shù)據(jù)對此下結(jié)論，認定烹飪方式對致癌風(fēng)險的影響。

吃生肉更安全嗎？

目前沒有數(shù)據(jù)來回答吃生肉與癌癥風(fēng)險的關(guān)系。不過，人們需要記住食用生肉造成的感染風(fēng)險。

加工肉制品被歸為“人類致癌物”，而吸煙和石棉也被歸為此類。這是否意味著食用加工肉制品與吸煙和石棉的致癌性一樣？

不是這樣的。加工肉制品被歸為相同的類別，是因為它們像吸煙和石棉一樣可以導(dǎo)致癌癥，但這并不是說它們都同樣危險。IARC（對致癌可能性）的不同分級，描述了一種成分被視為癌癥誘因的科學(xué)依據(jù)的強度，而并非是在評估風(fēng)險等級。

（IARC將物質(zhì)的致癌可能性分為五級，依次為致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。）

食用紅肉會和哪些癌癥有關(guān)聯(lián)？

對這一關(guān)聯(lián)性的觀察主要涉及結(jié)腸直腸癌，但與胰腺癌和前列腺癌也存在關(guān)聯(lián)。

食用加工肉制品會和哪些癌癥有關(guān)聯(lián)？

IARC工作小組的結(jié)論是，食用加工肉制品可導(dǎo)致結(jié)腸直腸癌。其與胃癌的關(guān)聯(lián)也被觀察到，但還不能下結(jié)論。

每年有多少癌癥案例可被歸因于食用加工肉制品和紅肉？

根據(jù)獨立學(xué)術(shù)研究機構(gòu)“全球疾病負擔(dān)項目”(Global Burden of Disease Project)的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡病例是因飲食中含有大量加工肉制品導(dǎo)致。

食用紅肉還沒有被確定為癌癥的誘因。但是，如果報告中的相關(guān)性被證明為因果關(guān)系的話，按照全球疾病負擔(dān)項目的估計，全世界每年有5萬例癌癥死亡病例是因飲食中含有大量紅肉導(dǎo)致。

與上述數(shù)字比較，每年因吸煙造成的癌癥死亡病例為100萬，因酒精引發(fā)的癌癥死亡病例為60萬，因空氣污染造成的癌癥死亡病例超過20萬。

你們能量化食用紅肉和加工肉制品的風(fēng)險嗎？

每天食用50克加工肉制品，患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險將增加18%。而如果報告中食用紅肉與癌癥的相關(guān)性被證明為因果關(guān)系，那么同樣的研究顯示，每天食用100克紅肉，患結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險將增加17%。

對兒童、老人、女性、男性而言，這種風(fēng)險是否同樣大？

現(xiàn)有數(shù)據(jù)不能就不同人群受到的風(fēng)險是否不同做出結(jié)論。

已患結(jié)腸癌的人是否應(yīng)該停止食用紅肉？

現(xiàn)有數(shù)據(jù)不能就食用紅肉對已患癌癥的人帶來的風(fēng)險做出結(jié)論。

我應(yīng)該停止吃肉嗎？

吃肉對人體健康有已知的好處。但很多國家的健康建議都勸告人們限制加工肉制品和紅肉的攝入，因為它們會帶來死于心臟病、糖尿病和其他疾病的風(fēng)險。

吃多少肉才算安全？

癌癥的風(fēng)險隨著食肉量的增加而上升，但用于評估的現(xiàn)有數(shù)據(jù)不能就是否存在一個安全的攝入水平妄下結(jié)論。

是什么讓食用紅肉和加工肉制品提高了癌癥風(fēng)險？

肉類中含有多種成分，比如血紅素鐵。肉也可能在加工或烹飪期間生成化學(xué)物質(zhì)，比如，肉加工過程中會產(chǎn)生N-亞硝基化合物和多環(huán)芳烴等致癌化學(xué)成分。烹飪紅肉或加工肉制品也可能生成雜環(huán)芳香胺以及包含多環(huán)芳烴在內(nèi)的化學(xué)成分，這些化學(xué)物質(zhì)也存在于其他食品和空氣污染中，而其中部分物質(zhì)是已知或疑似致癌物。

世衛(wèi)組織對預(yù)防與食用紅肉和加工肉制品相關(guān)的癌癥風(fēng)險給出的建議是什么？

IARC是一個對致癌原因的證據(jù)進行評估的研究機構(gòu)，不會做出健康方面的建議。各國政府和世衛(wèi)組織負責(zé)制定營養(yǎng)指導(dǎo)方針。IARC的這項評估加強了世衛(wèi)組織2002年的一項建議，先前的這項建議中，世衛(wèi)組織就建議肉類消費者應(yīng)適度食用加工肉制品，以降低結(jié)腸直腸癌的風(fēng)險。

其他一些飲食指導(dǎo)也建議限制食用紅肉或加工肉制品，但這些建議主要是基于降低對脂肪和鈉的攝入給出的，因為這些物質(zhì)是導(dǎo)致心血管疾病和肥胖的風(fēng)險因素。擔(dān)心癌癥的人可以在新的針對癌癥的有關(guān)指導(dǎo)意見出臺前，考慮減少食用紅肉或加工肉制品。

我們應(yīng)該只吃禽肉和魚肉嗎？

癌癥風(fēng)險與食用禽肉和魚肉的相關(guān)性沒有被評估。

我們應(yīng)該成為素食主義者嗎？素食飲食和含有肉類的飲食對健康各有利弊。不過這項評估并未直接對比素食主義者和食用肉類者的健康風(fēng)險。這類比較很困難，因為這些人群可能在食用肉類這一項外，也在其他方面表現(xiàn)不同。

食用哪種紅肉會更安全一些？

已有幾項研究對癌癥風(fēng)險與食用不同紅肉、食用加工肉制品之間的相關(guān)性進行了調(diào)查，比如牛肉和豬肉、火腿與熱狗。不過，現(xiàn)在還沒有足夠的信息表明，是否食用某種特定的紅肉或是加工肉制品與癌癥風(fēng)險的高低有關(guān)聯(lián)。

保存方法會影響致癌風(fēng)險嗎（腌制、超低溫冷凍或是輻射）？不同的保存方法可能會導(dǎo)致致癌物（如N-亞硝基化合物）的形成，但這是否、以及將在多大程度上引發(fā)癌癥風(fēng)險，還不得而知。

各國政府基于你們的成果應(yīng)當(dāng)采取哪些行動？

IARC是一個對致癌原因的證據(jù)進行評估的研究機構(gòu)，不會做出健康方面的建議。但IARC的論著經(jīng)常被用作制定一國和國際政策、指導(dǎo)和建議的根據(jù)，用于減小癌癥風(fēng)險。各國政府可以自行決定，是否要把這項有關(guān)加工肉制品致癌危害的新成果，在考慮其他健康風(fēng)險和裨益的情況下，加入更新到飲食建議中去。

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