2019年，米其林首度來(lái)北京尋覓珍饈美味和街頭小吃，為食客們提供了一份美食精品指南。四九城的老館子們，依然賓客滿座，掌柜用幾十年的技藝與經(jīng)驗(yàn)帶來(lái)難忘的經(jīng)典菜肴。傳統(tǒng)“二八醬”還在缸里，新鮮出鍋的炒肝和鹵煮熱氣騰騰，吃涮肉講究勁兒仍然不能丟。京天紅炸糕、燕龍餐廳、老藤米線與客人告別又重逢，心心念念的老味道終究還是保留下來(lái)了。清晨喝一碗豆汁兒，夜晚吃老張拉面，給早出晚歸者平添暖意。獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客，每逢佳節(jié)倍思親，遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的人們偶然間會(huì)發(fā)現(xiàn)熟悉的家鄉(xiāng)美食，旅居中國(guó)的外國(guó)友人也會(huì)找到本國(guó)特色。“手拍玫瑰”與“一顆桃子”刷屏短視頻，來(lái)打卡的同時(shí)，別忘了向愛(ài)人勇敢表達(dá)心意。

高大上的米其林餐廳

◆ 新榮記

《2020北京米其林指南》榜單唯一一家三星餐廳，地道的臺(tái)州小吃沙蒜豆面賣相樸實(shí)，吃在嘴里嫩、脆、韌。黃金脆帶魚選取東海帶魚，表皮酥脆，魚肉新鮮雪白的顏色，具有溫潤(rùn)的汁水感。

攝影/王遠(yuǎn)征

◆ 京兆尹

《2020北京米其林指南》榜單二星餐廳，坐落在四合院里中，海苔腐衣卷、福果百合炒榆耳等菜品精致、食材講究，配上冰糖雪蓮桃膠養(yǎng)顏湯，還有艾窩窩、山楂豌豆黃，中西結(jié)合，古今穿越。

攝影/ 侯少卿

四九城們的美食記憶

◆ 趙府街副食店

副食店舊貨架上整齊地?cái)[放著香油、白酒、香煙。被磨出包漿的長(zhǎng)條桌上用綠色的盆裝著種類繁多的咸菜，稱重工具是一桿斑駁的老桿秤，“鎮(zhèn)店之寶”是“黃豆醬”和“二八醬”。

攝影/王世偉

◆ 姚記炒肝

熱騰騰的炒肝兒，淀粉勾芡的濃稠湯汁和著柳葉片兒嫩肝兒，唇齒觸碰到肝尖兒，好嚼又好吃。小腸兒不是太油膩，咬在嘴里香嫩多汁，就著碎蒜提鮮，越吃越有味。

攝影/楊菲

◆ 鹵煮呂

鹵煮不膩、不腥，大腸被處理得干干凈凈?；馃谐伞熬弊中?，豆腐切成三角形，大腸、肺頭切成小塊，澆上豆腐乳、蒜泥，撒上香菜，最后從鍋里舀上一勺老湯往碗里一澆，絕了。

攝影/王世偉

◆ 燕龍餐廳

在方莊經(jīng)營(yíng)了30多年的國(guó)營(yíng)飯館燕龍餐廳，告別又回歸。焦熘丸子、干炸丸子、爆三樣是招牌菜，漆面斑駁的老舊餐桌椅，不做外賣生意，是不少方莊老住戶們?nèi)鐢?shù)家珍的念想。

攝影/韓舒雯

◆ 前門張記涮肉

一家開(kāi)在煤市街的老店，門口的“月亮門”是這條街“獨(dú)一份”。掌柜老張每天5點(diǎn)半準(zhǔn)備去菜市場(chǎng)選肉，盤中肉如柳葉條，快刀慢切，薄厚均勻，7種部位的手切羊肉白口吃都帶有甜味。

攝影/韓舒雯

◆ 河沿肉餅

地處皇城腳下，四合院掛著紅燈籠。店里的餅種類很多，素的有糖餅、韭菜雞蛋餅；肉的有牛肉餅、豬肉餅和鴨肉餅。店里的另一招牌菜是宮保雞“腿”丁，酸辣甜味剛剛好。

攝影/王世偉

◆ 李記醬肉爆肚

一家以燒餅和爆肚聞名的“鴉兒李記”，一天能賣出10000多個(gè)燒餅。燒餅厚實(shí)、芝麻焦香，燒餅外面是酥香，里面是軟香。爆肚桌桌必點(diǎn)，蘸上秘制的芝麻醬，爽脆到位。

攝影/胡美涵

◆ 方磚廠69號(hào)炸醬面

開(kāi)了整整十年，老板親自調(diào)制“炸醬”，每次炸一個(gè)半小時(shí)。前些日子，謝霆鋒參與了美食節(jié)目《鋒味全球美食地圖》的錄制，在第六期中就打卡了方磚廠69號(hào)炸醬面。

攝影/薛珊

◆ 烤肉季

傳承170多年，是老北京人“貼秋膘”的不二之選。爐底填了充足的果木，燒得通紅，烤肉淋上醬汁兒、生姜水、蔥油，麻利拌開(kāi)、腌好，往炙子上一攤，烤肉分“文吃”和“武吃”，有趣得很。

攝影/余華尊

◆ 寶瑞門釘肉餅

熱氣騰騰的肉餅有拳頭大小，門釘形狀，餅皮兒被煎得金黃，焦香可口，里面是牛肉丸，還有濃濃肉汁兒。老板鄧先生早年在“白魁老號(hào)”當(dāng)學(xué)徒，17歲時(shí)開(kāi)了這家店，如今已經(jīng)是第38年。

攝影/王世偉

◆ 聚恩園春餅宴

薄餅卷著鮮嫩香濃的羊角蔥、蘸著甜面醬放入嘴中，在聚恩園一年四季都可以品嘗“春餅”。木耳、雞蛋都切絲，與韭菜、豆芽、豆絲共同組成炒合菜，甜面醬中還加入了韭菜花和醬豆腐。

攝影/鄒玉含

街頭巷尾的美食遺珠

◆ 老回回小吃

小小的窗口常年累月向外遞出大包小包的小吃，檔口前排著長(zhǎng)隊(duì)是常態(tài)?！爸惺脚K臟包”糖花卷，一年可以賣出1000多個(gè)，糖火燒、豆包、炸糕、糖三角是遠(yuǎn)親近鄰的最愛(ài)。

攝影/劉鑫

◆ 天橋郭記炸灌腸

郭記家的炸灌腸是將紅薯粉和綠豆粉混合，蒸成淀粉坨子，削片兒狀后用豬油炸著吃，“加油”是一點(diǎn)點(diǎn)續(xù)著來(lái)。如今遷址雙井，兩側(cè)給食客們準(zhǔn)備了座位，很貼心。

攝影/王世偉

◆ 花市老大爺炸灌腸

曾經(jīng)在新景家園北門，如今遷址天雅對(duì)面。正宗的灌腸“削”成菱形、一邊薄一邊厚、一邊焦脆一邊軟嫩?；鸷蛟礁咴胶?、“豬網(wǎng)油”炸制、淋上蒜汁，趁熱現(xiàn)吃。

攝影/羅帆

◆ 京天紅炸糕

今年年初閉店調(diào)整，3月重返虎坊橋。堅(jiān)持“現(xiàn)炸現(xiàn)賣”，趁熱第一口下去，焦黃的外皮非常酥脆，豆沙餡兒里還放了一點(diǎn)桂花醬，透著一股桂花香。

攝影/王世偉

◆ 老藤米線

在王府井地區(qū)扎根35年，6月傳出閉店消息，最終留在丹耀大廈。兩樣看家美味是過(guò)橋米線與魚丸湯。米線軟硬適中，美味的靈魂藏在老母雞湯里。

攝影/老元

◆ 孫家蔬菜五谷涼皮

孫家涼皮今年4月停業(yè)，6月涼皮店重新入駐農(nóng)副市場(chǎng)營(yíng)業(yè)。五谷涼皮有8種顏色，口味有酸辣、香辣、麻辣、不辣4種，在一個(gè)調(diào)料碗里還盛有芝麻和花生，光聞味就很香。

圖/孫壽榮供圖

◆ 宏益興飯店

在山清水秀的門頭溝龍泉霧村，有一家遠(yuǎn)近聞名的“醬肘子”飯館，肥瘦相間的肘子切好放入芝麻香氣濃郁的燒餅中，咬下去，餅香、熟芝麻和燉爛的肘子肉瞬間在口中融化。

攝影/楊菲

琳瑯繽紛的煙火氣質(zhì)

◆ 鬼味烤翅

內(nèi)藏9種味道烤翅，包括鬼味、麻味、原味、番茄、黑椒、BBQ、BT辣、芥末和蒜香。其中麻味烤翅，上面撒了碎麻椒，烤得很焦的甜香味撲面而來(lái)，讓人不禁咽口水。

攝影/楊菲

◆ 蠔友相聚

生蠔上碳爐烤制五分鐘左右，其間加上金銀蒜做的蒜蓉和小米辣提鮮。端上桌后趁熱用筷子把蠔肉和蒜蓉一起送入口中，蠔肉的口感和蒜蓉的味道搭配得剛剛好。

攝影/胡美涵

◆ 和器石烹

和器石烹用麥飯石來(lái)烤肉，食材不粘鍋，而且超級(jí)保鮮?？救馍珴烧T人?？救獾乃拇笳毫鲜亲稳环邸⑷f(wàn)能醬、蒜汁、海鮮汁，配上秘制辣椒醬口感豐富。

攝影/孟燁彤

◆ 馬路邊邊串串香

嫩牛肉和冒腦花是這里的招牌，琳瑯滿目的串串幾毛錢一串，在現(xiàn)場(chǎng)炒制的紅油鍋底中涮上幾秒，蘸上自己DIY的香油碟，鮮香麻辣的味道久久不能忘懷。

攝影/叢帥宇

◆ 北京8號(hào)學(xué)苑

“教室”后面的黑板報(bào)，黑板上方懸掛的“好好學(xué)習(xí) 天天向上”，這些場(chǎng)景將80后瞬間帶回學(xué)生時(shí)代。這里有各種懷舊海報(bào)，菜品的名字也頗具年代感，比如草莓滅火器、黃金圣斗士、8號(hào)涼面。

攝影/薛珊

深夜與清晨的北京味道

◆ 老張拉面

夜晚10點(diǎn)，“老張拉面”開(kāi)始了一天的營(yíng)生。面館里不時(shí)傳來(lái)顧客熟練的點(diǎn)菜聲，“豆腐皮、雞蛋、獅子頭、多來(lái)點(diǎn)牛肉?！边€有一件事大家心照不宣，“辣油只放三滴?！?/p>

攝影/王世偉

◆ 老火火便利火鍋

斑駁錯(cuò)落的霓虹燈牌，盡顯濃濃的港式街頭風(fēng)。小鍋?zhàn)灾笠蝗耸常辛N不同風(fēng)味的火鍋鍋底可供選擇。不同顏色的盤子價(jià)格不同，人均不到100元就可以吃飽。

攝影/韓舒雯

◆ 老磁器口豆汁

四九城的老北京，早晨習(xí)慣溜達(dá)到天壇公園北門的“老磁器口豆汁店”門前排大隊(duì)。豆汁兒、焦圈、咸菜絲是這里的老三樣，豆汁兒色澤灰綠，味道濃醇，味酸且微甜。

攝影/王世偉

◆ 尹三豆汁

上榜北京米其林指南“必比登推介”名單中，一碗豆汁兒、一碗鹵丸子、兩個(gè)焦圈、再來(lái)盤榨菜絲是這里的標(biāo)配。這家店熬豆汁兒有兩大絕招，一是桶套著桶隔著水熬，二是往新豆汁里續(xù)上老漿。

攝影/羅帆

◆ 大興胡同面茶

這家店開(kāi)了25年了，最早只賣七毛錢一碗，現(xiàn)在賣四元。面茶好喝的秘訣是用“二八醬”，正確的喝法是順著碗沿兒吸溜，口感很黏稠，每一口都是淡淡的面香混著濃郁的芝麻焦香。

攝影/王世偉

◆ 增盛魁小吃

經(jīng)營(yíng)百年，歷經(jīng)三代人傳承，每天3點(diǎn)半老板開(kāi)始準(zhǔn)備早餐。早點(diǎn)的種類很豐富，有豆腐腦、豆?jié){、粥、豆泡、羊雜湯、小米粥、茶葉蛋、油餅、芝麻燒餅、包子、大火燒，幾元錢就能吃得很滿足。

攝影/薛珊

地道正宗的家鄉(xiāng)味道

◆ 美味齋

開(kāi)了近百年的上海老字號(hào)，上個(gè)世紀(jì)50年代引入了北京。香芋紅燒肉，肥瘦相間的肉塊兒上裹著濃濃的湯汁。獨(dú)創(chuàng)的五彩生煎包，湯汁鮮美，肉餡細(xì)嫩，外皮兒焦脆。

攝影/楊菲

◆ 江君府臭鱖魚

地地道道的徽菜館子，紅燈籠、灰瓦墻，餐桌上方都掛著麻繩編織而成的燈罩。臭蹶魚經(jīng)過(guò)層層工序加工，鮮辣可口。還有土燒老公雞、績(jī)溪黃牛排等美味佳肴，使人夢(mèng)回徽州。

攝影/王世偉

◆ 七八冷面

現(xiàn)壓的面條吃起來(lái)非常筋道，過(guò)涼水后讓面條增加了獨(dú)特的口感和韌性，再加上酸、甜、咸口的冷湯，多種味道豐富味蕾。在“七八冷面”，必點(diǎn)的“鐵三角”是冷面、牛肉和肉串。

攝影/王世偉

◆ 董小西的涼皮和椒麻雞

在朝陽(yáng)區(qū)新疆菜排名第一，主打的兩種涼皮分別是石河子風(fēng)味和烏魯木齊風(fēng)味，前者面皮很薄，顏色透亮，清香爽口，湯料可喝。后者屬干拌醬香型，精華全在辣椒上。

攝影/孟燁彤

◆ 武夷山農(nóng)家菜

正反兩面菜單，寫滿了60多種菜品。肚邊肉、脆腸、牛肉芋子、酒糟魚、筍干、洋茄、肉皮湯、煮米湯、榨菜肉絲湯，其中酒糟魚是從福建家鄉(xiāng)千里迢迢“飛”過(guò)來(lái)的。

攝影/余華尊

◆ 理想燴面

北京少有的“蒸莧菜”，工序不算復(fù)雜：晾洗干凈的莧菜蘸香油、裹面粉，放進(jìn)蒸籠里蒸上三分鐘就可以上盤，香油是店主特意從方城老家?guī)?lái)。羊湯熬制的正宗方城燴面，是這家店的主打特色。

攝影/余華尊

◆ 捷信牛奶甜品世家

牛奶和甜品唱主角，超過(guò)100種單品可以挑選。凡是帶“奶”字樣的，都加了“水牛奶”。來(lái)這里，新鮮的水果甜品、鹵水、早茶，足以讓人眼花繚亂。

攝影/余華尊

◆ 壹一面館

從湖北翻山越嶺運(yùn)來(lái)的山羊、黑豬肉肉質(zhì)緊實(shí)，細(xì)可穿針的雞湯銀絲面湯頭熬足了6小時(shí)，用糯米自然發(fā)酵超過(guò)半個(gè)月的米酒口感醇正，就連泡面都搭配了品質(zhì)相當(dāng)高的食材。

攝影/余華尊

融會(huì)貫通的異域美食

◆ 大地西餐廳

根植北京多年的莫斯科餐廳，黃色的土豆泥上鋪滿粉嫩的火腿丁，作為冷菜的第一道，吃起來(lái)清爽開(kāi)胃。頭盤湯紅菜湯和奶油蘑菇湯各有特色。主菜悶罐牛肉，軟嫩鮮美、咸甜交織，西冷黑椒牛排則肉質(zhì)鮮美、軟嫩無(wú)筋。

攝影/鄒玉含

◆ ZAM ZAM

印巴風(fēng)味餐廳，主營(yíng)巴基斯坦和印度北部的傳統(tǒng)美食，長(zhǎng)粒米炒飯上澆上鷹嘴豆咖喱，眾多香料粉混合調(diào)制的“瑪薩拉”，香氣四溢的炭烤雞肉，每一道美食都值得細(xì)細(xì)品嘗。

攝影/叢帥宇

◆ PokeGo

正宗夏威夷波奇飯，最大的特點(diǎn)就是低卡路里?！澳翀?chǎng)物語(yǔ)”以大米為底，牛眼肉為主料，輔以紅洋蔥、小蔥、烤海苔絲，加一顆溫泉蛋，將用牛奶稀釋過(guò)的芝麻蒜香蛋黃醬淋在上面，最后撒上芝麻，真的香極了。

圖/PokeGo供圖

◆ Pinvita大品

開(kāi)心果、榛子、杏仁、黑巧克力等口味的意大利純手工冰激凌香氣濃郁、口味正宗。在開(kāi)放式廚房，還有比薩、意面、意大利水餃、提拉米蘇，都是正宗意國(guó)風(fēng)味。

攝影/張潔

◆ 雙馬餐廳

主理人是日本留學(xué)生山田典史，“傳統(tǒng)”的日式咖喱，被他搭配了椰漿、芝士，甚至是茄子肉末，口感輕柔的椰漿能讓濃稠的咖喱變得輕盈而香甜，帶給人與眾不同的感覺(jué)。

攝影/叢帥宇

華燈初上的約會(huì)圣地

◆ M+ Restaurant

主打美食是粉紅色意面，由紅菜汁調(diào)制出來(lái)，還帶著奶油蘑菇香氣。慕斯也精致養(yǎng)眼，被做成了芒果、菠蘿、松子、冰山等各式形狀，就餐環(huán)境也非常浪漫。

攝影/楊菲

◆ 客從何處來(lái)

“手拍玫瑰”在短視頻躥紅，破碎的玫瑰散落在奶油慕斯上，滿滿的戀愛(ài)氣息，奶香濃郁的慕斯搭配可食用的玫瑰花，既有玫瑰的苦澀又有奶油的甜膩，像極了愛(ài)情。

攝影/王世偉

◆ 青山研究所

要說(shuō)今年爆火的甜品，少不了“一顆桃子”。粉粉嫩嫩的小桃子盛在盤中，下面用粽子葉作以桃葉。切開(kāi)桃子，中間則模仿真桃子做成心形，以白桃果肉和豆沙作為夾心，挖一勺送進(jìn)嘴里，冰糯甜膩。

攝影/胡美涵

◆ 水前一樹(shù)

招牌美味是4種口味的迷你漢堡，烤牛肉漢堡、和牛鳳梨漢堡、玉米脆片蝦漢堡和烤雞腿肉漢堡，每一種口味都各有特色?！敖固蛆Z肝”由鵝肝和芒果組成，“油浸黑鱈魚”鮮嫩可口。

攝影/余華尊

◆ Repulic啤酒共和國(guó)W.Restaurant

“綠皮火車”主題餐廳，只做墨西哥菜，可以狂歡到凌晨3點(diǎn)。這里的招牌是雞肉TACO、芝士雞肉薄餅、烤薯皮、墨西哥香腸，TACO的配料豐富，還加入了醬料和車打芝士，香辣酸甜兼具。

攝影/王世偉

◆ Tomacado花廚

這里大多美味的菜品中都將番茄、牛油果和鮮花巧妙融合。最經(jīng)典的是香草烤三黃雞，表皮金黃酥脆，雞肉味道濃郁且鮮嫩多汁。這里還有象征愛(ài)情的玫瑰人生雙人下午茶套餐。菜品、環(huán)境都格外浪漫，是表白、求婚的佳地。

圖/花廚供圖

2019年，京蜜走街串巷，為長(zhǎng)期關(guān)注我們的粉絲尋找美味佳肴。我們鐘情老北京美食，也被各式創(chuàng)業(yè)菜驚艷。感謝你與我們一起，與這50家館子有幸相逢，一起品嘗美食背后的堅(jiān)守與鉆研。而對(duì)于那些2019年未曾與我們相遇的人，請(qǐng)期待2020年的相逢，我們將一直用最真誠(chéng)的心將最感動(dòng)的美味帶給你。

新京報(bào)記者 羅帆

編輯 王琳 校對(duì) 陳荻雁