前幾天，閨蜜中有人發(fā)了一張照片@我，仔細(xì)看，這不是烤面包機(jī)做的面包嗎？

朋友：我這面包怎么和你不一樣，你是怎么做的？

我：是手工制作的~

朋友：這么麻煩，手也要揉，揉完手就不是自己的了。

我;我這次用的手揉方法不會(huì)很累人哦~效果也不錯(cuò)，你也可以試試。

對(duì)于烘焙新手來(lái)說(shuō)，舍不得下重本入手廚師機(jī)，又熬不住手揉面團(tuán)的折騰，所以對(duì)做面包往往是望而卻步。

然鵝，一向以“讓所有人都學(xué)會(huì)做面包”為己任的不藏私，怎么舍得讓你錯(cuò)過(guò)這份手作樂趣呢~這不，今天就安排了這個(gè)又好又省力的手揉面團(tuán)教程，大家就放手放心去做吧！無(wú)論成功與否，我都在。

手揉面包面團(tuán)

（以下統(tǒng)稱手揉面團(tuán)）

高筋面粉250g 細(xì)砂糖20g

干酵母3g 煉乳10g

鹽3g 水190g

操作環(huán)境

室溫23℃，這個(gè)溫度能提升操作的成功率

操作過(guò)程

1.冷藏水合4小時(shí)。

*冷藏水合，一來(lái)可以降低面溫，二來(lái)能讓水與面粉充分結(jié)合，自然生成4-6成左右的面筋（看面粉品質(zhì)&含水量&時(shí)間），能減少手揉面團(tuán)的難度，縮短揉面的時(shí)間，詳細(xì)可以看看：都說(shuō)夏天做面包最好用水合法，但到底啥是水合法？

▲水合前

▲水合后

2.揉——加入鹽揉約1分鐘；冷藏——表面撒上干酵母，密封冷藏30分鐘。

*鹽有緊實(shí)面筋的作用，所以把鹽揉進(jìn)去后，重新冷藏靜置30分鐘，讓面團(tuán)重新舒展，也能繼續(xù)進(jìn)行水合作用，讓面筋繼續(xù)穩(wěn)固。

3.揉——揉勻表面的酵母約1分鐘；靜置——蓋上盆密封面團(tuán)，休息5分鐘。

4.揉——加入軟化的黃油揉勻約2分鐘；靜置——蓋上盆密封面團(tuán)，休息5分鐘。

*揉完后讓面團(tuán)稍微休息片刻，是不是讓自己也能偷個(gè)小懶呢？其實(shí)這樣能讓新加入的材料有時(shí)間充分融合好，檢查面團(tuán)的狀態(tài)就更加真實(shí)了。

5.摔打——摔打面團(tuán)約2分鐘；靜置——蓋上盆密封面團(tuán)，休息5分鐘。

*休息5分鐘后，就能把面團(tuán)進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵環(huán)節(jié)了（一發(fā)），發(fā)酵溫度26℃、濕度75%、時(shí)間60分鐘左右，具體看面團(tuán)狀態(tài)，體積變大1.5-2倍之間即可，不要超過(guò)2倍。

全程手揉時(shí)間

約6分鐘

全程面團(tuán)休息時(shí)間

約45分鐘

特別說(shuō)明

達(dá)到相同的面團(tuán)狀態(tài)，揉面的時(shí)間會(huì)因?yàn)槊總€(gè)人的力度、頻率、經(jīng)驗(yàn)值而有所不同。可能你用時(shí)比我長(zhǎng)/短都是正常的。操作環(huán)境、手溫都會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生變化，酵母的活性一旦受高溫被激活，當(dāng)發(fā)酵的速度＞面筋形成的速度，再揉下去，怎么都無(wú)法形成有光滑外表的面團(tuán)，只會(huì)是粗糙。

以上的手揉方法，當(dāng)然不是烘焙新手的專利，面包老手如果想體驗(yàn)一下手揉面團(tuán)的手感，試著做做也是極好的。

眾所周知，簡(jiǎn)單甩出食譜和步驟不是我們的一貫作風(fēng)，為了大家少走彎路，當(dāng)然少不了手揉必勝小tips。

Tips

面團(tuán)這樣手揉 省力又美麗：

①配方少用牛奶、淡奶油、奶粉、煉乳等材料，因?yàn)檫@些材料會(huì)增加面團(tuán)筋性中的彈性，讓手揉過(guò)程更久。

②大水量的配方（指的是合理范圍的大水量）更適合手揉，因?yàn)樗吭酱?，面團(tuán)越容易產(chǎn)生面筋，摔打的時(shí)候更加容易甩出去，可能會(huì)付出的力氣會(huì)更少一些，就是相對(duì)會(huì)比較粘手。但注意的是超過(guò)一定比例，例如80%之后，對(duì)于經(jīng)驗(yàn)不足的愛好者來(lái)說(shuō)，面包整形會(huì)有難度，因?yàn)楸容^粘軟。

這次的配方含水量是76%，如果你覺得不適應(yīng)，是可以減少水份，降低含水量的。65%以下的水比例，可能不太適合，畢竟胳膊真的會(huì)酸。怎么計(jì)算含水量？就是把配方的液體重除以面粉重，得出的比值就是了。

另外，手揉面包真的沒有說(shuō)特別適合哪種面包，但如果新手操作手揉面團(tuán)，可以先從簡(jiǎn)單的甜軟面包開始制作吧，例如小餐包、腸仔包、包餡面包、漢堡胚等，因?yàn)楹罄m(xù)整形對(duì)于面筋程度的要求不太高。

*這是本次配方吐司整形，雖然是76%含水量，但是面揉得好、面溫控制得好，搟卷也沒問(wèn)題，不會(huì)爛成泥不成形的。

③大水量手揉面團(tuán)的面粉，最好選用吸水性強(qiáng)的面粉，日系高筋面粉是不錯(cuò)的選擇。

④手揉法則：水合法+手揉，招式：搓揉+摔打。摔打的手法與力度，都有助于讓面團(tuán)被反復(fù)拉伸，面筋更加牢固，延展性更加好。

⑤夏天冷藏水合，冬天常溫水合即可。基本1-4小時(shí)都足夠了，讓水分充分的與粉類融合即可完成水合（水合的快慢還可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)而定，PH值越低的水，水合越快）。

⑥在水合的時(shí)候先不要加入鹽，因?yàn)辂}有緊致面筋的作用，加得越早，手揉的時(shí)間也會(huì)適當(dāng)?shù)脑黾?，添加了鹽或是大量砂糖的面團(tuán)水合會(huì)比較緩。

⑦酵母加入的時(shí)間可以根據(jù)室內(nèi)的溫度來(lái)靈活改變，手揉面團(tuán)的過(guò)程較長(zhǎng)，不建議過(guò)早加入，可在添加黃油時(shí)或是黃油前幾分鐘加入。如果面團(tuán)冷藏時(shí)間夠久，面溫較低，可在加鹽后就加入酵母，揉勻再冷藏30分鐘。

都說(shuō)得這么詳細(xì)了，答應(yīng)我，要學(xué)會(huì)不要學(xué)廢，好嗎！制作的過(guò)程和成品都可以到后臺(tái)分享給我哦（沒有監(jiān)督的意思，真的沒有）！

*文中部分圖片源于網(wǎng)絡(luò)

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