面團(tuán)技術(shù)配方面團(tuán)技術(shù)

面粉在面粉、玉米粉、蕎麥粉等各種雜糧粉中加入液體(如水、牛奶、雞蛋等)，將干面粉和水混合在一起，面粉有粘性，形成光滑的面團(tuán)。

相信，即便是沒有玩過面團(tuán)的人，也聽說過面團(tuán)的三光標(biāo)準(zhǔn)手光、盆光、面光。 三步加水法，可以使整個(gè)和面過程干凈利索，達(dá)到面團(tuán)光、面盆光、手上光的效果。

具體操作方法是怎么樣的呢，跟著我來(lái)看看吧！

工具/原料

面 水 筷子

和面方法之一：手抄拌法

1、這樣的方法適用于和制大批量的份額較大的面團(tuán)，更適用于飯店操作。

2、面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞。

3、往小洞里倒入適量的清水。

4、兩手掌心相對(duì)，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣。

5、用手由外向內(nèi)，由下向上把面粉挑起。

6、挑起的面粉推向中間小洞的水里。

7、用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄形的面絮。

8、在剩余干面粉上扎個(gè)小洞，分次倒入適量的清水。

9、重復(fù)第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮?/p>

10、用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

11、揉成表面光滑的面團(tuán)。

和面方法之二：手?jǐn)嚢璺?/p>

此方法要求手法靈活，動(dòng)作迅速，不要讓水溢出。主要適用于用量較少的各類面團(tuán)。但個(gè)人家庭制作，不推薦此方法，尤其是新手，如果動(dòng)作不靈敏，加水量不合適，會(huì)在和面過程中抓的滿手是濕濕的面團(tuán)。

1、面粉放在和面盆里。

2、把手放在面粉中央，用手把面粉從里向外圍扒拉。

3、形成一個(gè)邊緣厚中間薄的凹槽。

4、往凹槽里倒入適量的清水。

5、右手的五指張開，把凹槽內(nèi)部邊緣的面粉向水中心扒拉。

6、用手把扒拉到水中的干面粉與水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮?/p>

7、在剩余干面粉上分次倒入適量的清水。

8、重復(fù)第3～6步，把所有的干面粉與小洞里的清水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮?/p>

9、用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

10、揉成表面光滑的面團(tuán)。

和面方法之三：筷子調(diào)和法

家庭和面用量少更推薦這種方法，用筷子調(diào)和可以避免手上沾面粉和水。

1、面粉倒在干凈無(wú)水無(wú)油的和面盆里。

2、用筷子在面粉中心挖一個(gè)小洞。

3、徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞里。

4、用筷子從小洞的邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。

5、用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細(xì)小面絮。

6、把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的水。

7、用筷子把剩余干面粉與冷清水充分?jǐn)嚢枵{(diào)和均勻，面盆內(nèi)形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

8、用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起。

9、揉成表面光滑的面團(tuán)。

和面方法之四：鏟版攪拌法

這種方法適宜于和制開水燙面團(tuán)，因?yàn)楹椭茽C面團(tuán)要用到開水，在熱水的作用下，面粉中含有的蛋白質(zhì)凝固，并不斷的分解水分，面筋質(zhì)很容易遭到破壞，淀粉吸收大量的水分而膨脹會(huì)變成糊狀并分解出單糖和雙糖，所以我們用手和制的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)十分粘手，不利于操作。用鏟板尤其是塑料性的鏟板，和燙面團(tuán)十分利落。下面是具體方法，也可點(diǎn)21圖詳解不用手輕松玩轉(zhuǎn)燙面團(tuán)里面有詳細(xì)的介紹。燙面團(tuán)適宜做各種餅類，口感軟。

1、面粉倒在干凈無(wú)水無(wú)油的和面盆里。

2、用筷子在面粉中心挖一個(gè)小洞。

3、徐徐的將適量的熱水倒在挖好的小洞里。

4、用筷子從小洞得邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉。

5、用筷子將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細(xì)小面絮。

6、把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的熱水。

7、用筷子把剩余干面粉與冷清水充分?jǐn)嚢杈鶆颍媾鑳?nèi)形成無(wú)任何干面粉的發(fā)粘的濕性面絮。

8、用鏟子將濕性面絮的一個(gè)邊角角掀起。

9、向上向里把掀起的面絮一角折疊在濕性面絮上。

10、用鏟子背部將折疊上來(lái)的面絮稍微壓擠幾下。

11、再用鏟子將濕性面絮的另一邊角掀起。

12、向上向里把掀起面絮的另一邊角折疊在濕性面絮上。

13、再用鏟子背部將折疊上來(lái)的面絮稍微壓擠幾下。

14、如此反復(fù)重復(fù)8～13步，一邊折疊面絮一邊擠壓，直到所有的濕性面絮充分?jǐn)D壓在一起，形成表面稍微光滑的濕性面團(tuán)。

15、在用鏟子背面把整好的濕性面團(tuán)表面擠壓幾次，壓好的面團(tuán)上面蓋一層濕布，放在一邊靜置30分鐘，即成光滑的面團(tuán)。

和面方法之五：手抄拌法

這樣的和面方法適宜做1個(gè)盤子1根筷子變出的山西特色面山西流尖面和10大要點(diǎn)詳解山西人人喜歡的面菜合一吃法菠菜托葉兒。

1、面粉放入和面盆中。

2、面粉里磕入一個(gè)雞蛋。

3、用筷子將面粉與雞蛋充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪成帶有干粉的小絮片?/p>

4、分次徐徐的倒入清水，一邊倒一邊用筷子將面粉與清水充分?jǐn)噭颉?/p>

5、攪拌成無(wú)干粉的濕性面團(tuán)。

6、再徐徐的分次倒入適量清水。

7、一邊倒，一邊用筷子朝一個(gè)方向使勁抽打濕性面團(tuán)，抽打成軟而筋但韌性弱的面團(tuán)。

8、用筷子挑起一部分面團(tuán)，可以拉伸但面團(tuán)易斷。

9、面盆上蓋上干凈濕布，放置一邊餳制30分鐘以上，用筷子挑起一部分面團(tuán)，可以拉伸面團(tuán)不斷。

和面方法之六：手抄拌法

這樣的和面方法適宜做各類煎餅。 周一必吃健腦的天然黃金搭檔早餐（媲美酒店口感）黃金玉米汁VS黃金玉米餅 和66張圖詳細(xì)講解最正宗最好吃的天津煎餅果子煎餅果子。

1、將面粉放入和面盆中。

2、面粉里磕入1個(gè)雞蛋。

3、用筷子將面粉與雞蛋充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪成帶有干粉的小絮片?/p>

4、徐徐的分?jǐn)?shù)次倒入清水，一邊倒一邊用筷子將面粉與清水朝一個(gè)方向充分?jǐn)噭颉?/p>

5、拌成無(wú)干粉的濕性面團(tuán)。

6、再徐徐的分次倒入適量清水。

7、一邊倒，一邊用筷子朝一個(gè)方向使勁抽打濕性面團(tuán)，抽打形成面粉糊。

8、用筷子挑起面糊成流瀉狀即可。

9、將面糊放在一邊餳制約10分鐘，餳好的面糊表面平整。

1、發(fā)面

指面團(tuán)內(nèi)加入酵母，在一定溫、濕度條件下，讓酵母繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹。發(fā)面是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的。添加的酵母被稱為“取之不盡的營(yíng)養(yǎng)源”。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用。發(fā)酵后的面粉B族維生素也會(huì)有顯著增加。發(fā)面一般用來(lái)蒸包子，發(fā)面包子有利于消化吸收，因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發(fā)面。

2、死面

就是用涼水現(xiàn)和現(xiàn)用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數(shù)低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。

3、燙面

是用沸水(約65℃—100℃)和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán)，再做成各類食品。做出的食品較無(wú)勁道，且會(huì)有黏牙、黏手、黏工作板的缺點(diǎn)。燙面面團(tuán)，多使用中筋面粉來(lái)制作，因?yàn)橹薪钜陨系拿娣?，所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都較多，使面食軟中帶韌，不會(huì)黏膩稀爛。燙面食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。此外，南方的蝦餃、腸粉等是選用澄面制作而成，澄面是用面粉加工洗去蛋白質(zhì)，然后經(jīng)沉淀，曬干后研細(xì)的粉料。澄面因不含蛋白質(zhì)，特別適合腎不好的人每天食用，很多醫(yī)院把它用于腎功能不全患者的低蛋白飲食。