文 | 沈嘉祿 編輯丨小船上的小伙伴
1970年代末，上海的飯店
正兒八經(jīng)地恢復(fù)結(jié)婚喜宴了，
每桌也就幾十元而已。
當(dāng)時(shí)的喜宴有約定俗成的套路：
一只什錦大冷盆，八道熱菜，
一道湯，兩道點(diǎn)心，
老百姓稱之為“十二道金牌”。
進(jìn)入新世紀(jì)后，喜宴也與時(shí)俱進(jìn)了，
“十二道金牌”被新模式所取代，
飯店的幫派特色漸漸清晰起來(lái)，
成了核心競(jìng)爭(zhēng)力。
美食小故事
1970年代初，中美關(guān)系解凍。在尼克松總統(tǒng)率領(lǐng)大批人馬歷史性地訪問(wèn)中國(guó)時(shí)，坊間流傳起許多傳說(shuō)，其中一個(gè)是關(guān)于吃的：總統(tǒng)與他的隨行人員想在上海吃一頓具有民間風(fēng)味的中國(guó)菜，隨手扔出相當(dāng)10000人民幣的美元。這個(gè)價(jià)位是極具挑戰(zhàn)性的。沒(méi)想到他們來(lái)到錦江飯店，還沒(méi)吃飽，筵席就收?qǐng)隽耍乙环皱X的找零也沒(méi)有?？偨y(tǒng)隨行人員不相信10000元就這么嘩嘩地流走了，廚師就將他領(lǐng)進(jìn)廚房，拉開(kāi)冰箱，請(qǐng)他看一箱子龍蝦，只只一般長(zhǎng)，一般粗，只是都被剪去了蝦須。
“先生，剛才你們是否吃到一盆叫作炒龍須的菜？”美國(guó)人回答：是的?！斑@道菜就是1000只龍蝦的須炒的，剪去了須的龍蝦就成了廚余垃圾，所以這道菜成本非常高。還有一道菜——綠豆芽嵌肉絲，吃了沒(méi)有？”美國(guó)人回答：吃了?！澳敲匆桓?xì)細(xì)的綠豆芽里嵌進(jìn)肉絲，得花多少人工？告訴你們，我們是好客的，所以才收你們10000元，如果照實(shí)收的話，20000元也打不住?！?span style="display:none">PLH鹿先生侃娛樂(lè)
繼尼克松之后，不少美國(guó)政治家和企業(yè)家相繼訪華，上海也是他們選擇的站點(diǎn)之一。有一回，上海來(lái)了一個(gè)美國(guó)參議員代表團(tuán)，正好10個(gè)人，到新雅飯店（當(dāng)時(shí)叫廣州飯店）吃飯，席間上了一道清炒蝦仁，90元。這個(gè)價(jià)錢已經(jīng)將上海的老百姓嚇壞了，但是美國(guó)人吃了認(rèn)為非常值得。
我鉤沉這個(gè)“當(dāng)代掌故”的動(dòng)機(jī)，是為了向讀者強(qiáng)調(diào)一個(gè)事實(shí)：當(dāng)時(shí)的物價(jià)是低的，但老百姓的工資收入也低，一盆清炒蝦仁相當(dāng)于一個(gè)工人兩個(gè)月的工資。
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火夾鱖魚
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油爆蝦
1970年代末，上海的飯店正兒八經(jīng)地恢復(fù)結(jié)婚喜宴了，每桌也就幾十元而已。記得我二哥在新雅飯店辦喜宴，每桌40元。我有個(gè)朋友在和平飯店辦喜宴，通過(guò)熟人安排，每桌才收35元。我當(dāng)時(shí)也在飯店工作，我們店里的喜宴開(kāi)出3種規(guī)格：25元、35元、45元。老師傅在制定45元一桌的菜單時(shí)簡(jiǎn)直將頭皮也撓破了，當(dāng)時(shí)人老實(shí)，絕對(duì)沒(méi)有宰客的動(dòng)機(jī)，只知道讓顧客吃到位。喜宴的價(jià)格如此，親朋好友送賀禮也是5元、10元的，用紅紙袋一包，相當(dāng)體面啦，這筆開(kāi)支相當(dāng)于當(dāng)時(shí)工資的10%—20%。不過(guò)一到國(guó)慶、春節(jié)兩大節(jié)日前后，“紅色罰款單”一多，也真叫人“一夜變白頭”的。
當(dāng)時(shí)的喜宴有約定俗成的套路：
一只什錦大冷盆，八道熱菜，
一道湯，兩道點(diǎn)心，
老百姓稱之為“十二道金牌”。
什錦大冷盆以辣白菜打底，上面放射狀地鋪排油爆蝦、熏魚、肚子、紅腸、皮蛋、醬牛肉、白斬雞、醬鴨等。有一回我看冷菜師傅正急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)——皮蛋斷檔了！我建議他用白煮蛋，他眼睛一瞪 ：小赤佬，你不懂別來(lái)添亂，白煮蛋是辦喪事用的。
熱菜一般是清炒蝦仁、魚香肉絲、蠔油牛肉、宮爆雞丁、茄汁鯧魚、椒鹽排骨，這都是看家品種，標(biāo)準(zhǔn)高一點(diǎn)的喜宴配糖醋黃魚，差一點(diǎn)的就上一條了無(wú)生趣的清蒸鳊魚。全雞全鴨是必備的，全雞一般是蔥油雞或油淋雞，全鴨多為香酥鴨，本幫飯店則上八寶鴨。在亂哄哄的熱菜被大家一掃而光后，這一對(duì)黃金搭檔才姍姍來(lái)遲。而此時(shí)，食客差不多已經(jīng)吃到八九成飽了，沖勢(shì)銳減。按不成文的規(guī)矩，全雞全鴨一般就讓辦喜宴的主人帶回家慢慢享用，這也體現(xiàn)了上海人的實(shí)在和人情味。但倘若喜宴質(zhì)量太差，雞鴨就難保全身而退了。
喜宴上還有一道大戲：蹄髈。如果蹄髈以走油或紅燒的形式作為壓軸大戲出場(chǎng)，則全雞入湯成為“落湯雞”。反之，蹄髈也可在大湯盆里以貴妃出浴的形態(tài)取悅于人。那么在操作上，如果食客實(shí)在擋不住香酥鴨的誘惑，分而食之，就將蹄髈留下。反正，厚道的食客要為主人留下兩道大菜，至少一道吧。最后一道湯，開(kāi)始是喜感十足的什錦砂鍋，后來(lái)慢慢變成三鮮湯，再后來(lái)鳳爪湯也上來(lái)了。規(guī)格高一點(diǎn)的則上砂鍋鴨餛飩或海鮮發(fā)菜羹。點(diǎn)心，一般是三絲春卷搭八寶飯，或者兩面黃搭銀耳羹。反正是一甜一咸，一干一濕。現(xiàn)在有些飯店居然上了蔥油餅，放在過(guò)去肯定要被“老上?！绷R的：當(dāng)阿拉是拉黃包車的嗎？
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松鼠鱖魚
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八寶鴨
中國(guó)人講究“吃剩有余”，
在今天環(huán)保理念的指導(dǎo)下，
則表達(dá)為吃不完打包。
也因此，這溫暖的一幕永遠(yuǎn)留在我的腦海里：喜宴散后，新郎新娘與雙方父母在飯店門口以夸張的表情與客人握手道別，雙方親戚則圍繞圓臺(tái)面忙著“打掃戰(zhàn)場(chǎng)”，將剩菜殘羹有條不紊地倒進(jìn)鋼精鍋里。事前還有約定，比如男方打掃4桌，女方負(fù)責(zé)6桌，雙方不得“越界筑路”。有一回，我看到男家的一幫男女端著鋼精鍋來(lái)收拾殘局，而全雞全鴨只剩下兩具軀殼，一老兄沖著不遠(yuǎn)處正在頻頻握手、互道珍重的親朋好友憤然吼道：“吃頭勢(shì)真結(jié)棍！像餓狼一樣?！?span style="display:none">PLH鹿先生侃娛樂(lè)
等到我與太太結(jié)婚那會(huì)兒，喜宴的價(jià)格有點(diǎn)蠢蠢欲動(dòng)了，但也不過(guò)60元左右一桌。我們的喜宴訂在南京西路的華山飯店，水晶大吊燈的場(chǎng)面。進(jìn)入1990年代，喜宴價(jià)格如脫韁野馬一路狂奔，一兩年之內(nèi)躥至10倍。新郎新娘依舊笑春風(fēng)，雙方父母則壓力重重。同時(shí)水漲船高，賀禮也不斷加碼，沾親帶故的沒(méi)個(gè)八百上千，休想過(guò)關(guān)。
進(jìn)入新世紀(jì)后，喜宴也與時(shí)俱進(jìn)了，“十二道金牌”被新模式所取代，飯店的幫派特色漸漸清晰起來(lái)，成了核心競(jìng)爭(zhēng)力，哪家飯店要是再上什錦大冷盆或全雞全鴨，可能被追求潮流的年輕人取笑。而面對(duì)新穎格局，“九斤老太”們不免撇起嘴巴抱怨一番：“大家看呀，現(xiàn)在的年輕人沒(méi)進(jìn)洞房就睡一只被頭洞，今朝成了家，明朝就拜拜。啥原因？看看酒水臺(tái)上端上來(lái)是啥個(gè)菜？沒(méi)有全雞也沒(méi)有全鴨，所以結(jié)婚后兩個(gè)人的心思碰不到一道，小日腳就不可能十全十美了呀！”
“十二道金牌”里的
部分菜肴
三絲春卷
上海人家的喜宴上，春卷是老少咸宜的美點(diǎn)，好吃之外也有討口彩的用意。春卷，那油鍋里炸成黃金色的樣子，不就是“金條”嗎？有些人家在春卷里還包進(jìn)粉條炒菜絲、肉絲，好比金條里包銀線，那就更討口彩了。
精扣三絲
精扣三絲是本幫飯店喜宴上的必備大菜，此菜不僅美觀，而且費(fèi)工費(fèi)時(shí)，很考驗(yàn)廚師的功力。舊時(shí)三林塘有個(gè)習(xí)俗，每逢女兒出嫁，娘家就會(huì)請(qǐng)廚師到家做這道菜，每桌一盆。因?yàn)榭廴z上桌后一經(jīng)筷子抖開(kāi)，會(huì)越抖越多，最后是滿滿一大碗，故也稱“抖亂三絲”。此時(shí)鄉(xiāng)賢就會(huì)翹著白花花的胡子說(shuō)：“看，新娘子嫁了一戶好人家，男人本事大，女人有旺夫運(yùn)，他家的財(cái)富一定會(huì)越來(lái)越多！”
糖年糕
以前上海郊區(qū)辦喜宴，最后會(huì)上一道油煎糖年糕，大約是取“節(jié)節(jié)高升”的意思，也有高高興興的祈愿在里頭。現(xiàn)在喜宴上偶爾也會(huì)上一道粢飯糕，切成一條條，疊成“井”字形，金光閃閃，喜感強(qiáng)烈，也寓意“節(jié)節(jié)高升”。
什錦砂鍋
一只大砂鍋熱氣騰騰地上了桌，一下子就將喜宴推向高潮。它可以是一只笨拙的砂鍋，也可以是金光閃閃的紫銅暖鍋，也可以是一只青花大海碗，反正料要足，湯水要大。魚圓、肉圓、貢圓、爆魚、豬腳、肚片、魷魚卷、水發(fā)肉皮、還有黃澄澄的蛋餃（這叫金元寶）等等，排得整整齊齊，下面墊一些碧綠的菠菜和白亮的粉絲，人見(jiàn)人愛(ài)的喜慶模式。
蝦子大烏參
如果在城隍廟的上海老飯店擺喜宴，少不了蝦子大烏參這道經(jīng)典名菜。蝦子大烏參營(yíng)養(yǎng)豐富，又有糯軟滑柔的口感和鮮香濃醇的滋味，令人百吃不厭，老少咸宜，一直是本幫菜的金字招牌。海參有很多品種，老飯店采購(gòu)大的烏縐參，色烏、肉厚、體大，一般500克干品有5頭—6頭。其次，當(dāng)每年六七月間籽蝦上市，他們就專門去太湖選購(gòu)個(gè)頭大的青蝦，自行剝制蝦子，烘干后置于冷庫(kù)供全年備用。這種河蝦子有芳香味，鮮味也足，是形成特色風(fēng)味的重要因素。海參本身并無(wú)鮮味，故而要將輔料的滋味燒進(jìn)去，烹調(diào)一環(huán)就顯得相當(dāng)重要。老飯店的廚師先將干烏參置于爐火上烘焦外皮，用小刀刮凈后放入清水中漲發(fā)10余小時(shí)，然后洗凈用清水煮沸，反復(fù)3次，以洗凈消腥，肉質(zhì)柔軟，浸于清水待用。烹制時(shí)，先將備用的大烏參放入8成熱的油鍋中炸爆，使參體形成空隙，便于入味，然后撈出烏參濾油；再用豬大排、草雞等原料加紅醬油煮的紅高湯鹵作調(diào)料，配以河蝦子以及黃酒白糖，在加蓋的鍋中煮10分鐘后，加適量的水淀粉勾芡再加入滾熱蔥油，盛于長(zhǎng)圓形瓷盤中，色、香、味俱佳。
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