疫情爆發(fā)以來，餐飲業(yè)復(fù)工備受關(guān)注，記者也連續(xù)跟蹤調(diào)查了北京45家餐飲企業(yè)的復(fù)工情況。接下來，金頭邊肖將告訴你北京餐飲業(yè)何時(shí)恢復(fù)工作。

與3月底的數(shù)據(jù)相比，受訪企業(yè)的成交率大幅下降，其中連鎖餐廳品牌在4月份重新開店，成交率較高的品牌多為高端晚餐品牌。此外，員工回京率增長較快，但就業(yè)率仍較低。由于防疫工作需要，回京員工隔離有一定限制，導(dǎo)致餐飲企業(yè)就業(yè)率低。業(yè)內(nèi)部分分析師認(rèn)為，北京餐飲業(yè)重返工作崗位后很可能面臨嚴(yán)重的就業(yè)問題。

收盤利率大幅下降

自疫情爆發(fā)以來，北京地方生活研究中心跟蹤調(diào)查了北京部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營情況，以及餐飲企業(yè)在不同階段經(jīng)營過程中遇到的困難。共有45家餐飲企業(yè)和2131家餐廳參與了調(diào)查。對(duì)比不同時(shí)期企業(yè)反饋的數(shù)據(jù)，可以清晰的看到北京餐飲業(yè)在疫情期間的走勢(shì)。

數(shù)據(jù)顯示，從春節(jié)到2月29日，受訪餐飲企業(yè)的關(guān)閉率高達(dá)41.39%，許多門店較少的餐飲企業(yè)甚至選擇在疫情期間關(guān)閉所有門店。這個(gè)時(shí)期也是防疫工作最嚴(yán)格的階段，大部分在營業(yè)的餐廳也是通過自養(yǎng)外賣的方式盡力維持生意。

近日，北京商報(bào)記者再次跟蹤調(diào)查了上述45家餐飲企業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，受訪企業(yè)的關(guān)閉率已降至16.9%，其中關(guān)閉率在20%以下的餐飲企業(yè)有32家，占受訪企業(yè)總數(shù)的71%，這也意味著北京餐飲企業(yè)4月份集中重新開店。

《今日北京商報(bào)》記者注意到，受訪企業(yè)中大多數(shù)連鎖餐飲品牌店復(fù)工喜人，而成交率相對(duì)較高的大多是餐飲或高端餐飲企業(yè)，北京100家以上的大型連鎖餐飲企業(yè)數(shù)量增長最快。就業(yè)態(tài)而言，火鍋、快餐品牌的成交率下降最為明顯，而正餐、日餐、西餐的成交率還是比較高的。

據(jù)分析，由于高端餐飲品牌是針對(duì)消費(fèi)群體的，各方面的成本相對(duì)較高，在餐廳運(yùn)營無法完全恢復(fù)正常的情況下，關(guān)閉餐廳可以有效幫助這類餐廳降低原材料和人工成本。另外，這些餐廳大部分還是以餐飲為主的收入來源，線上參與度不高，這也是目前這些餐廳成交率比較高的原因之一。然而，北京商報(bào)記者也注意到，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的逐步恢復(fù)，一些高端餐飲品牌已經(jīng)開始逐步開放餐飲運(yùn)營。

雇員就業(yè)率仍然很低

根據(jù)3月底的調(diào)查數(shù)據(jù)，當(dāng)時(shí)受訪企業(yè)員工就業(yè)率僅為25.4%，回京員工比例僅為7.6%。到4月底，這一數(shù)據(jù)也發(fā)生了顯著變化。從回京員工比例來看，回京員工比例上升至29.48%，就業(yè)率上升至31.12%。

針對(duì)員工返崗問題，部分受訪企業(yè)擔(dān)心員工返崗后就業(yè)困難，因?yàn)榧词挂咔檫^去后，餐飲企業(yè)也需要很長時(shí)間才能恢復(fù)爆發(fā)前的經(jīng)營狀況，在此期間員工流失風(fēng)險(xiǎn)較高。

此外，餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，即使餐飲企業(yè)所有員工回京，回京人員離職也需要企業(yè)承擔(dān)相應(yīng)的租金費(fèi)用。企業(yè)規(guī)模越大，員工越多，涉及的成本越高，這也是餐飲企業(yè)目前面臨的問題之一。

江西菜系品牌陸穎店的工作人員表示，雖然餐廳已經(jīng)恢復(fù)營業(yè)，但由于很多工作人員仍然不到位，餐廳的菜單已經(jīng)大大減少。再加上服務(wù)人員的減少，雖然店鋪已經(jīng)開業(yè)就餐，但是接待能力非常有限。

一位未透露姓名的西餐品牌負(fù)責(zé)人表示，企業(yè)目前的情況并不支持所有員工返回北京，因?yàn)楸本┎煌鐓^(qū)對(duì)家居隔離的要求不同。比如有的小區(qū)對(duì)居家隔離的人數(shù)有嚴(yán)格的限制，但是餐飲企業(yè)租的宿舍其實(shí)住的員工比較多。企業(yè)要想讓更多員工回京，就必須多租宿舍，對(duì)于現(xiàn)在的餐飲企業(yè)來說壓力太大了。此外，由于餐飲和就餐仍有一些限制，消費(fèi)者仍對(duì)外出就餐持謹(jǐn)慎態(tài)度，商店暫時(shí)不需要所有員工值班，這也是餐飲企業(yè)部分員工離京回京上崗率較低的原因之一。

夜鶯外賣訂單開始恢復(fù)

隨著北京餐飲業(yè)恢復(fù)生產(chǎn)的加快，外賣訂單也開始呈現(xiàn)出增加的趨勢(shì)。根據(jù)阿里當(dāng)?shù)厣钐峁┑南M(fèi)數(shù)據(jù)，隨著北京餐廳餐飲的加速恢復(fù)，各品類的銷售增長也在加速。線下消費(fèi)方面，各種火鍋消費(fèi)增長迅速，川渝火鍋銷量較上月增長近6倍；此外，東北菜、燒烤、咖啡、魯菜等北方地區(qū)的經(jīng)典餐飲品類增速也在前列，連鎖增速翻了一番以上；相對(duì)而言，閩菜、粵菜、云南菜等南方菜系恢復(fù)較慢。網(wǎng)上復(fù)工方面，隨著來京限制的逐步放開，北京各類餐飲企業(yè)正在加速復(fù)工，其中地方菜系最為明顯，湖北菜系、河南菜系、金菜系的復(fù)工率較上月同期位居全市前三。

外賣方面，隨著復(fù)工生產(chǎn)的加快，雖然家庭消費(fèi)仍然是外賣需求最大的場(chǎng)景，但近年來各個(gè)工業(yè)園區(qū)、研究所、寫字樓綜合體等場(chǎng)所的外賣消費(fèi)需求爆炸式增長，近幾個(gè)月發(fā)往辦公場(chǎng)景的外賣訂單增速遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過住宅區(qū)。

此外，值得注意的是夜鶯的訂單已經(jīng)開始呈現(xiàn)加速增長的趨勢(shì)。阿里本地生活提供的數(shù)據(jù)顯示，隨著北京消費(fèi)者生活逐漸回歸正軌，各種快餐小吃和夜鶯成為近期外賣消費(fèi)的熱點(diǎn)，連鎖增速位居行業(yè)前列。此外，越來越多的北京消費(fèi)者喜歡通過外賣購買綠花，連鎖增長率超過40%。