雕胡，水筍，水黃瓜，水筍高瓜，高筍，裸筍，裸手...

它們是水竹

剛從土里挖出來(lái)的水竹，鮮嫩潔白如玉。照片/魯起星

與楊桂華當(dāng)?shù)剞r(nóng)民一起提取茭白幼苗。

汨羅當(dāng)?shù)亻_發(fā)的茭白食品。

米飯。

茭白大概是我知道的標(biāo)題最多的植物了?？毯⒛瞎?、茭白、竹筍...隨便說(shuō)一個(gè)，可能會(huì)突然陷入迷茫:“這是什么？”

從古到今，變化太大了，不僅僅是名字的變化，還有上桌時(shí)的形態(tài)變化。曾經(jīng)，它是六谷之一；現(xiàn)在，它成了一種蔬菜。不過(guò)饒變了很多，兩千多年來(lái)人們一直愛著它。

作者/記者王偉

汨羅白，綠，肥，白

茭白是一種非常水生的植物，生長(zhǎng)在淺水中。湖南雖然有廣闊的濕地，但茭白很少大規(guī)模種植，主要在野外，在水田或無(wú)人看管的池塘里都能見到。在很多人的記憶里，小時(shí)候赤腳走到池塘邊，挖出一堆綠肥白白的水竹，是相當(dāng)可喜的。把長(zhǎng)葉子剝下來(lái)，把腫莖露出來(lái)，洗凈，生吃，炒一下，嘗一嘗甜的。

去年，汨羅市隱居山生態(tài)農(nóng)副產(chǎn)品專業(yè)合作社主席楊桂華從浙江引進(jìn)大量茭白種苗，開始推廣這種極具發(fā)展?jié)摿Φ慕?jīng)濟(jì)作物?！拔覀?cè)诋?dāng)?shù)匾还卜N了5000畝，還專門給農(nóng)民上了種植培訓(xùn)班。收成很好。一畝可以收六七公斤，但是……”他頓了頓，遺憾地說(shuō):“勞動(dòng)力不夠。我拿不到，有的爛在水里了。”50多歲的楊桂華出生在一個(gè)農(nóng)舍，擔(dān)任中學(xué)校長(zhǎng)。他全心全意的帶領(lǐng)大家科學(xué)的養(yǎng)殖繁殖。在他看來(lái)，水竹可以成為致富之道。今年，他專門挑選了一些勞動(dòng)力充足的農(nóng)民繼續(xù)種植茭白。

5月11日下午，我們跟隨楊桂華來(lái)到石勒鄉(xiāng)內(nèi)家村挖茭白苗。

以石勒山為界，汨羅江流經(jīng)山前，水面突然打開，匯入洞庭湖。村子里有很多河流分支，到處都可以看到溝渠。偶爾野水竹巍然屹立，轉(zhuǎn)瞬即逝，“綠葉密劍有刃”，披針形的葉子可以長(zhǎng)到近2米。而野生的茭白相比種植好的茭白明顯更大膽，隨意生長(zhǎng)在一起，植物密不透風(fēng)。

“茭白太密了，長(zhǎng)不出來(lái)。種植間距1米以上的苗木是必要的。否則生長(zhǎng)緩慢，不方便人們?cè)谒胁烧?。”現(xiàn)在離茭白收割還有半個(gè)月，但是羅莊鎮(zhèn)南壽村的鄭勝華已經(jīng)開始收割了?！八蛱焓占艘话俣嘟?。去年他只種了兩畝地，賺了兩萬(wàn)多?！睏罟鹑A高度評(píng)價(jià)了這個(gè)“學(xué)生”。

本來(lái)內(nèi)家村的田里種植旱地蔬菜多年，導(dǎo)致施肥過(guò)量，土壤板結(jié)嚴(yán)重。楊桂華指示他們種植茭白，一是大幅度增加收入，二是改良土壤，恢復(fù)生態(tài)環(huán)境。村民們從內(nèi)家河取水，填滿稻田，春天育苗。5、6月份氣溫升高，生長(zhǎng)迅速，10月底至11月初可以收割。冬天可以把老莖葉剪掉喂魚或者當(dāng)牛羊飼料。茭白是多年生草本植物，幾乎不需要管理。它可以在初夏和次年秋季收獲兩個(gè)季節(jié)。與蓮藕相比，產(chǎn)量更大，種植更省心。

水竹田特別適合養(yǎng)鴨。鴨子可以在水竹植物間自由覓食，以雜草和害蟲為食，排泄物可以成為水竹的肥料。不僅如此，由于鴨子不斷地?cái)嚋喬镩g的水，增加土壤表面的氧氣，水竹的新根會(huì)長(zhǎng)得更快。

這時(shí)，稻田撲騰著，一只白鷺飛了上來(lái)。白色的身影與綠色的稻田相映成趣，真的很美。與鴨子相比，白鷺、鷸、鷸等水鳥更需要這樣一個(gè)食物豐富、易于棲息的濕地。

村民唐開著三輪車，臉上濺滿了泥，顯然是剛從地里上來(lái)。說(shuō)起去年種的水竹，他笑著嘆了口氣:“效益真好。每畝收一噸半的土地，這就意味著勞動(dòng)！挖白是很辛苦的！”

我穿上特制的皮褲，跟著他下去水田里挖秧。泥漿很快溢出膝蓋，每一步都異常艱難。比如劍的長(zhǎng)葉子遮住了太陽(yáng)，你俯下身，就能看到水中漂浮的綠藻浮萍和水竹的粗壯根莖，池塘淤泥的腥味撲面而來(lái)。茭白莖葉較寬，質(zhì)地較硬，葉緣細(xì)節(jié)呈鋸齒狀，容易割手，農(nóng)民必須戴手套。唐國(guó)平費(fèi)力地晃了晃手中的鋤頭，費(fèi)了好大勁才挖出一棵竹筍——一枝大概13-15株，扔到田埂上，用刀把葉子剪掉，把幼苗一棵一棵分開，放進(jìn)泡沫盒里。

這片丘陵地很快就要收割了，一些植物的莖開始膨脹，一半露在水面上，有經(jīng)驗(yàn)的人一眼就能看到。“如果真的等到收獲，根本贏不了。每天，每天都要去外地。不摘就老了?！碧茖?duì)說(shuō)道。當(dāng)年運(yùn)輸卡車停在天頭，男人們?cè)谀嗨锏沧蚕袷菂⒓恿藨?zhàn)斗一樣，緊張地摔著；女人們忙著剝樹葉，打包裝茭白。

全世界只有中國(guó)和越南把茭白作為蔬菜種植，這意味著兩國(guó)的農(nóng)民都要為這兩個(gè)季節(jié)的收獲付出同樣的艱辛。

秦漢以前，茭白是茭白的一種

其實(shí)秦漢以前，茭白不是蔬菜，而是糧食。

當(dāng)時(shí)，它使用最廣泛的名稱“塊”；當(dāng)時(shí)它沒有一個(gè)又肥又圓的莖。人們注意到它的果實(shí)，外表是棕色的，內(nèi)部是白色的，形狀像一根圓形的針。也叫“叼胡”。李時(shí)珍后來(lái)說(shuō)，刻胡名字的由來(lái)是“米霜須摘，故稱萎凋。或假作刻胡”。

早期的和現(xiàn)在的在形式上沒有很大的區(qū)別。它有淡淡的花，開了很久。秋天，種子分批成熟，種子呈黑色。夏天和秋天更多的人一個(gè)接一個(gè)地收集它們。將收集的種子搓掉，清洗，干燥，形成糯米。茭白呈圓柱形，兩端漸尖，表面褐色，灰白色碎面，含油豐富，堅(jiān)硬易碎。米飯煮的很甜很滑。到了農(nóng)耕不發(fā)達(dá)的秦朝，自然成了貴族貴族享用的寶物，被列為六谷之一。

很多名人都記錄了糯米的美味體驗(yàn)。唐朝詩(shī)人王維送友人回南方，大概是非常推崇南方的美食，所以寫了“國(guó)米之秀，楚米之肥”；杜甫有一句詩(shī)說(shuō):“滑憶樊虎，芬芳馥郁?！蔽矣X得有點(diǎn)像糯米的味道。

秦漢時(shí)期，突然出現(xiàn)了一種“不好吃，但值得推薦”的茭白。它的莖又甜又滑又白。嘗過(guò)的人贊不絕口，稱之為“紫竹”。因此，我們今天看到的茭白正式亮相。后來(lái)江南水鄉(xiāng)的人，見其根須打結(jié)，就給它起了個(gè)外號(hào)。

你當(dāng)初長(zhǎng)得好的時(shí)候?yàn)槭裁磿?huì)改變氣質(zhì)？因?yàn)椋×?。它感染了黑米真菌，失去了開花結(jié)果的能力。同時(shí)它的莖節(jié)細(xì)胞迅速分裂，大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)涌入這一部分，從而形成了飽滿而充實(shí)的內(nèi)質(zhì)網(wǎng)莖——茭白。

從植物病理學(xué)的角度來(lái)看，茭白其實(shí)是一種膨大的“菌膽”，但除了茭白不能再產(chǎn)出美味的米飯外，不會(huì)造成植物死亡，對(duì)人體無(wú)害。其中所含的糖、蛋白質(zhì)、維生素等都超高，尤其是充滿淡淡水澤香味的酥脆嫩滑口感，一下子贏得了人們的青睞。據(jù)史書記載，晉朝的漢斯·張不愿卷入晉朝八王之亂，借口秋風(fēng)錯(cuò)過(guò)了家鄉(xiāng)的水、甜湯和鱸魚，于是辭官回到了吳淞江，這就是著名典故“鱸魚之思”的由來(lái)。

到了唐代，人們開始大規(guī)模種植茭白。限于技術(shù)手段，有時(shí)還種一種有墨痕的水竹?，F(xiàn)在偶爾剖開一根水竹，中間還能碰到一個(gè)黑點(diǎn)，叫灰水竹，但唐人叫它“暗洼”，不是很好吃。此后，到了宋明時(shí)期，人們一直孜孜不倦地探索武玉問題，有個(gè)叫羅元的宋人認(rèn)為是“泥入其中”?；钤趲浊昵暗牧_遠(yuǎn)當(dāng)然不知道這是一個(gè)由野油菜黃單胞菌產(chǎn)生的厚垣孢子造成的黑點(diǎn)。然而，金元以后，我國(guó)古代農(nóng)書已經(jīng)記載了對(duì)武玉的處理。明代的《岳洋漁陵》是這樣指導(dǎo)的:“種茭白，要種在水邊深處。如果你一年一年地種，你的心就不會(huì)陰暗。如果你用河泥根它，你的顏色會(huì)是白色的?！?。

到了宋朝，糯米已經(jīng)不在六谷之列，只在饑荒年間用來(lái)充饑。有人認(rèn)為“這飯對(duì)人不好”。其實(shí)我們之所以更注重水竹而不是米，是利益驅(qū)動(dòng)的。在遠(yuǎn)離茭白生產(chǎn)區(qū)的東北，一畝糯米只能生產(chǎn)40公斤以上的糯米，而且由于成熟度不一致，實(shí)際上只有20公斤左右；而茭白生長(zhǎng)快，數(shù)量多，味道鮮美。因此，一旦正常生長(zhǎng)的野生稻開花，農(nóng)民就會(huì)拒絕它。在這樣的環(huán)境下，茭白由糧變水生菜是必然的。

如今，像劉覓、刁胡這種古雅的名字，只能用優(yōu)美的文學(xué)形象來(lái)封存，讓人略感失望。適當(dāng)種植一些糯米，使其清香爽滑在現(xiàn)代生活中得以延續(xù)，“夏天糯米，秋天菊花酒”，偶爾讓人按時(shí)感受到古代習(xí)俗所創(chuàng)造的快感，不也是一種快感嗎？

地理知乎

茭白:又稱高瓜、竹筍、竹手、竹筍、高筍等。它是一種多年生水生草本植物，有多年生根。有根莖，莖直立粗壯，葉扁平長(zhǎng)披針形，根發(fā)達(dá)，需水高。唐朝以前茭白作為糧食作物栽培，其種子叫茭白或刻胡，是“六谷”之一。后來(lái)發(fā)現(xiàn)有的茭白因感染黑穗病菌而沒有抽穗，植株無(wú)病，莖不斷膨大，逐漸形成紡錘形肉質(zhì)莖，現(xiàn)為食用茭白。

長(zhǎng)沙海關(guān)

長(zhǎng)沙有中秋，吃水竹炒牛肉

水生茭白和蓮藕、菱角一樣，有一種與生俱來(lái)的干凈清新的氣質(zhì)，既可作為蔬菜，又可作為水果，口感最好。剝?nèi)ゾG葉后，初夏產(chǎn)的茭白露出一條鮮白的莖干，汁液飽滿。難怪有些人喜歡吃生食。

長(zhǎng)沙有中秋前后吃水竹炒牛肉的習(xí)俗，不能考。大約在那個(gè)時(shí)候，正是茭白大量上市的時(shí)候，時(shí)令蔬菜的味道無(wú)法與反時(shí)令蔬菜相比。而且它的味道比較中性，既能吸收牛肉的香氣，又能保持自己獨(dú)特的風(fēng)味，各有千秋，非常合適。

杭州常見的面食“偏川”，常以雪菜、筍絲、肉絲為頂，味道鮮美。春筍過(guò)季后，好像差別不大，可以一直吃到夏秋季。

當(dāng)茭白產(chǎn)量大、收獲量大時(shí)，常采用干筍一樣的干燥方式，以避免腐壞。15公斤的鮮米糠只能烘干1公斤的干絲，所以價(jià)格自然高。水竹干用醬油腌制的五花肉蒸，仍然保留了大部分的美味。這是一種罕見的美味。

鳴謝:汨羅銀居山生態(tài)農(nóng)副產(chǎn)品專業(yè)合作社