為了讓人們吃得更好，選擇一家真正代表中國味蕾的黑珍珠餐廳，在借鑒中國傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上，《2018公眾評論黑珍珠餐廳指南》近日正式發(fā)布。

美團(tuán)點(diǎn)評近日發(fā)布了2018公眾評論黑珍珠餐廳指南。這個(gè)指南是怎么出來的？黑珍珠餐廳指南靠譜嗎？公布名單的意義是什么？對此，記者采訪了業(yè)內(nèi)食品專家和美國使命評論負(fù)責(zé)人。

為什么有了必吃的清單還會有新的清單？

《黑珍珠餐廳指南》更注重飲食文化的傳承，旨在推動中國飲食標(biāo)準(zhǔn)的建立

近年來，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的快速發(fā)展，以公眾評論為代表的生活服務(wù)手機(jī)APP不僅為人們選擇就餐場所提供了便利，也為用餐者提供了一個(gè)評估餐廳食品質(zhì)量、特點(diǎn)和價(jià)格的平臺。

根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評的餐飲數(shù)據(jù)，目前美團(tuán)點(diǎn)評覆蓋2800個(gè)縣市，連接700多萬餐飲商戶。也就是說，這次發(fā)布的330家餐廳都是從700萬商家中挑選出來的，競爭可見一斑。

細(xì)心的食客可能會發(fā)現(xiàn)，去年的公眾評論公布了“2017年公眾評論必吃榜”。那么，為什么今年又要出版《黑珍珠餐廳指南》呢？對此，美團(tuán)點(diǎn)評高級副總裁張川介紹說，“2017大眾點(diǎn)評必食榜”是美團(tuán)點(diǎn)評基于6億用戶、2億多真實(shí)用戶評價(jià)發(fā)布的中國首個(gè)基于真實(shí)海量用戶評價(jià)大數(shù)據(jù)的美食排行榜。換句話說，必吃清單以口味為最重要的標(biāo)準(zhǔn)，沒有專家評判，也沒有任何商家意志，真正體現(xiàn)了“美食的道理在大多數(shù)人的嘴里”的宗旨。但《黑珍珠餐廳指南》首次提出了中國美食標(biāo)準(zhǔn)，首創(chuàng)了具有中國美食文化特色的餐廳評價(jià)體系，涵蓋了烹飪水平、餐廳水平和傳承創(chuàng)新三個(gè)維度。

具體來說，烹飪水平一般體現(xiàn)在味覺體驗(yàn)、配料搭配、健康養(yǎng)生、美味呈現(xiàn)等方面；餐廳水平以“造型和做工”來評價(jià)，如食物質(zhì)量、環(huán)境氛圍、服務(wù)管理、設(shè)施、餐酒單等；傳承與創(chuàng)新推動了中國飲食的“意與道”，考察了文化傳承、創(chuàng)新與融合、匠心獨(dú)運(yùn)等方面。

“黑珍珠餐廳指南符合必吃清單，旨在為喜愛中國菜的消費(fèi)者提供美食指南?！睆埓ǜ嬖V記者，相比之下，《黑珍珠餐廳指南》更注重飲食文化的傳承，將中國飲食文化的傳承作為重要的評價(jià)維度之一，旨在推動中國飲食標(biāo)準(zhǔn)的建立，建立中國人自己的權(quán)威美食榜和文化號召力，打造中國美食的國際文化自信。

此外，為了保證評價(jià)的公正性，《黑珍珠餐廳指南》還邀請了烹飪專家、知名美食家、美食研究者、公眾點(diǎn)評的資深用戶等。匿名參觀入圍餐廳，并介紹獨(dú)立第三方機(jī)構(gòu)——普華永道中天會計(jì)師事務(wù)所執(zhí)行評估階段的約定程序。

價(jià)格越高越容易進(jìn)榜？

榜單上有25家餐廳，價(jià)格低，質(zhì)量好，有傳統(tǒng)。但是，高端餐飲在不同維度的評價(jià)中更容易獲得高分

隨著這份首次提出中國美食標(biāo)準(zhǔn)的美食榜的出現(xiàn)，涵蓋北京、上海、廣州、南京、成都、重慶等22個(gè)國內(nèi)城市和東京、巴黎、紐約、曼谷、新加坡等5個(gè)海外城市的導(dǎo)購單中的330家黑珍珠餐廳名單也正式公布。

其中，330家黑珍珠餐廳中，有234家是非連鎖餐廳，專注于“小而美”的美食傳承。此外，該榜單還細(xì)分為28家黑珍珠三鉆餐廳、85家黑珍珠二鉆餐廳和217家黑珍珠一鉆餐廳。

記者發(fā)現(xiàn)，價(jià)格方面，黑珍珠餐廳人均消費(fèi)677元左右，其中98家在500元至1000元之間，占30%；人均消費(fèi)1000元以上的有70戶，占21%。對此，許多消費(fèi)者覺得:“什么是‘必須吃的’？家里負(fù)擔(dān)不起。”

黑珍珠餐廳真的是「唯價(jià)格」嗎？中國烹飪協(xié)會近日發(fā)布的《2017年度食品消費(fèi)報(bào)告》就是一個(gè)很好的例子。《報(bào)告》顯示，消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)，最關(guān)心的因素是用餐環(huán)境，占19.2%；其次是菜品味道，占17.8%；食品安全因素排名第三，占14.7%；價(jià)格因素只排第四。這表明消費(fèi)者對環(huán)境和食品質(zhì)量的需求已經(jīng)超過了價(jià)格。

"然而，價(jià)格不是黑珍珠餐廳的唯一考慮因素."張川解釋說，《黑珍珠餐廳指南》更注重餐廳本身的高質(zhì)量。往往這類餐廳價(jià)格較高，但也不排除有少數(shù)餐廳價(jià)格低，質(zhì)量和傳統(tǒng)兼?zhèn)洹１热缢f2018年黑珍珠餐廳指南中，人均消費(fèi)100元以下的餐廳有25家，占7%。比如老北京小吃“北新橋紅燒老店”和傳統(tǒng)陜西小吃“秦裕肉夾饃”。

總的來說，隨著消費(fèi)升級的到來，人們對餐飲的需求不是簡單的“吃飽”，而是“吃好”，體驗(yàn)不同。

業(yè)內(nèi)美食專家也指出，高價(jià)餐廳出現(xiàn)在美食排行榜上并不罕見。比如在著名的《米其林指南》中，高價(jià)餐的比例并不低。這是因?yàn)樵u判這些榜單的初衷是為了贊美優(yōu)秀的飲食文化，是餐廳環(huán)境、服務(wù)、菜品、口味綜合的結(jié)果。相對于便宜的食物，高端餐廳更容易在不同維度上獲得高分，最終進(jìn)入榜單。

想在黑珍珠榜上賺錢？

我不需要靠這個(gè)賺錢，我愿意持續(xù)花錢。希望中國餐飲能孕育出自己的“黑珍珠”

飲食文化和飲食文化是日常生活中文化傳承的重要標(biāo)志。就像《米其林指南》一樣，看似只是餐廳特色和品質(zhì)的羅列，其實(shí)是一種文化特色的凸顯和張揚(yáng)。但是中國的美食博大精深，卻沒有代表中國人口口味的權(quán)威美食排行榜。

美團(tuán)點(diǎn)評CEO王興表示，美團(tuán)點(diǎn)評不僅要通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)幫助餐飲行業(yè)的硬實(shí)力，讓人們吃得更好，也有責(zé)任繼承和發(fā)揚(yáng)中國餐飲文化的軟實(shí)力。不過，在談到推出黑珍珠餐廳指南的過程時(shí)，王興也說了其中的艱辛。“當(dāng)我們真正開始做清單的時(shí)候，就明白了為什么之前很難有一個(gè)好的食物清單，因?yàn)槲覀兿胱鲆粋€(gè)沒有任何商業(yè)利益的好的食物清單，這不僅耗費(fèi)了大量的時(shí)間和精力，也耗費(fèi)了大量的金錢”。

什么樣的單子好？王興認(rèn)為，一份好的美食單最需要的是公平。所以，不要希望通過美食榜賺錢。想賺錢，必然會影響其公平性?！拔覀冊诤谡渲椴蛷d指南中不會被賄賂，我們愿意繼續(xù)花錢把這個(gè)單子做好，做一個(gè)真正讓消費(fèi)者滿意的美食單?！?。

王興的自信源于新發(fā)布的《2017美國使命回顧》成績單。據(jù)了解，2017年美團(tuán)點(diǎn)評營業(yè)額突破3600億元，營收突破330億元。

眾所周知，每15000個(gè)母貝殼就能孕育出一顆優(yōu)質(zhì)的黑珍珠。就像開餐廳一樣。想要做出高品質(zhì)，就需要精心維護(hù)，這也是餐飲業(yè)的特色和精髓。王興表示，《黑珍珠餐廳指南》的發(fā)布，希望給榜單上的餐廳帶來顯著的品牌效應(yīng)；另一方面，我希望通過列表為不同需求的用戶提供更好的服務(wù)，給商家?guī)砀珳?zhǔn)的流量，讓他們在線賦能。更重要的是，我希望引導(dǎo)更多的中餐館培育自己的“黑珍珠”，讓中國人和全世界都能從美食中感受到中國文化的美好。

“黑珍珠餐廳指南的發(fā)布，對餐廳來說是更積極的推廣和標(biāo)桿。”2018黑珍珠餐廳指南理事會成員、央視《中國味道》總顧問董克平表示，美團(tuán)點(diǎn)評經(jīng)過多年的積累，有相當(dāng)?shù)哪芰^承和發(fā)揚(yáng)中國美食文化，推動中國美食話語權(quán)在世界范圍內(nèi)的確立，這是中國文化自信的體現(xiàn)。