如果想在上海人民廣場或者南京西路找個Dicos，需要走出地鐵站十分鐘，找到南北高架下的555商廈，在一樓，經(jīng)過賽澤里雅和一個小食品廣場，但是還是沒有影子。直到熟悉的外賣人員帶領(lǐng)記者來到紀(jì)可聯(lián)盟品牌后面的一排生產(chǎn)廚房，Dicos Logo才出現(xiàn)。

這個Dicos只有十平米左右，沒有普通燈箱菜單，沒有前臺，沒有服務(wù)人員。點菜只能開美團或者餓著肚子，等著工作人員送去就餐區(qū)——一個不到20個座位的小坐區(qū)，設(shè)計配色好像和Dicos沒什么關(guān)系。

哦，你也可以用同樣的方法在這里買到8-9個品牌的食物，比如康師傅家牛肉面，曼鈴粥店，跑壽司醬，好人珍泥鍋飯——用同樣的方法。

但在餓了么應(yīng)用中，這家店叫“迪科斯紀(jì)可南京西路店”，在美團是“迪科斯”。

555商業(yè)大廈紀(jì)可聯(lián)盟共享廚房

你從這樣的“廚房”得到的外賣越來越多。它們被稱為共享廚房，將幾百平方米的店鋪同時租給幾個商家。一些共享廚房有一個小的用餐區(qū)，如紀(jì)可聯(lián)盟，它位于完整的廚房和食物廣場之間，有寬敞和豐富的用餐場所。如果你餓了，還有一家自營的未來餐廳，盡管它沒有供人們吃飯的座位。

還有曼鈴粥店之類的品牌，名字耳熟能詳，但你肯定沒在街上見過什么純外賣的品牌。還有祥源、迪科斯等大品牌。他們在外賣平臺上唯一的共同點就是名字后面經(jīng)常會跟“雞客”“熊貓”“黃小笛”之類的詞，都是空里給他們共用的廚房。

最近備受關(guān)注。優(yōu)步創(chuàng)始人、前首席執(zhí)行官特拉維斯·卡蘭尼克在市值達到680億美元后被董事會解雇，他收購了紀(jì)可聯(lián)盟。優(yōu)步中國被賣給了滴滴，但卡蘭尼克對這里的興趣并沒有消失。被優(yōu)步開除一年后，他加入了房地產(chǎn)公司城市存儲系統(tǒng)。2019年2月初，美國共享廚房CSS的子公司云廚收購了紀(jì)可聯(lián)盟?？ㄌm尼克在中國的老部下張燕琪成為他的法定代表人。

太刺激了。做共享廚房生意的公司最近宣布了新的融資。紀(jì)可聯(lián)盟的競爭對手熊貓明星廚房也于2月22日宣布融資5000萬美元。2月18日，黃小笛獲得預(yù)A輪融資，王祥源是其股東之一。

“在線商務(wù)改變了街道和零售環(huán)境，創(chuàng)造了一種使用餐館和空的新方式。”宜家的創(chuàng)新實驗室酵母工作室和空間10在一份關(guān)于上海這樣的“大城市”餐飲的報告中說。

當(dāng)更多訂單來自網(wǎng)上時，在租金較高的一線城市，為了節(jié)省租金等成本，選擇以外賣為主的小規(guī)模業(yè)態(tài)，是一種利潤優(yōu)化的運營模式。

分享廚房之前，也有類似的業(yè)務(wù)。麗華快餐或多米諾是一個外賣導(dǎo)向的餐飲品牌，沒有或只有一個小的用餐區(qū)。外賣平臺的共享廚房也推出了，但后來遇到了監(jiān)管問題:2016年央視曝光了饑餓的加工餐共享廚房。新京報還報道了百度自營共享廚房。

現(xiàn)在，解決合規(guī)問題的共享廚房又來了，逐漸從黑暗的角落滲透到我們的生活中。黃曉迪的投資者、時遷風(fēng)險投資公司的鄭毅表示，北京20%的外賣訂單來自共享廚房。比如北京東四環(huán)十里包地鐵站附近的軒特嘉園小區(qū)1公里范圍內(nèi)有三個共用廚房，分別是熊貓星廚房、葡萄食堂、海鷗食堂。

北京和上海已經(jīng)有至少200個共享廚房，構(gòu)成了饑餓美團外賣的成千上萬的商家

共用廚房的數(shù)量很難估計。因為幾個做共享廚房的公司都在搶地擴張。

黃小笛的創(chuàng)始人黃先興告訴《好奇日報》，上海大約有100個共享廚房。從各家提供的數(shù)據(jù)來看，門店數(shù)量已經(jīng)超過100家:紀(jì)可聯(lián)盟、黃小笛目前在滬門店約50家；熊貓星廚在上海已經(jīng)開了25家店，約有10家集食店。然而，上海市中心500棟傳統(tǒng)寫字樓或購物中心的美食廣場卻不斷成為共享廚房。

這還不包括餓未來餐廳:在國內(nèi)有300多家門店，上海是門店最多的城市。

這些共享廚房中的每一個都至少有三個商店，當(dāng)你餓的時候可以看到，并且可以從美國團隊中取出。房間可以超過10間。

共用廚房的位置大多相似。宜家的創(chuàng)新實驗室Space 10和酵母工作室撰寫了一篇題為《食品和特大城市:科技和城市化如何改變中國的飲食方式》的報告。它提到了共享廚房——他們用“黑暗廚房”來形容。其分布特點:距主干道3公里；靠近人口密集的住宅區(qū)，租金相對較低；“中間區(qū)域”適合配送。

共享廚房和傳統(tǒng)餐廳比選址更分散和同質(zhì)。此外，它們與城市商業(yè)中心并不完全重合——建筑與城市規(guī)劃學(xué)院的研究生顧勤和羅在公眾點評上搶位置數(shù)據(jù)，饑不擇食。他們提出，一流商業(yè)區(qū)的三流地段——普通的街巷或商業(yè)開發(fā)失敗的地區(qū)，租金中低價的商業(yè)街店鋪，才是合用廚房的理想地段。

上海內(nèi)環(huán)唯一外賣餐飲分布圖

比如南京西路698廣場，人民廣場的老世茂，美食匯聚，紀(jì)可聯(lián)盟分別入駐了兩家店鋪。這些都是主干道和核心商場外交通比較少的老商場，他們的優(yōu)勢是附近有足夠的上班族。再比如158廣場和555商城。雖然分別位于淮海路商圈和南京西路商圈，但并不靠近任何地鐵站。在限量版空中，分別有未來餐廳和紀(jì)可聯(lián)盟。

黃小笛創(chuàng)始人黃先興告訴《好奇心日報》，其選址原則是在3公里內(nèi)、1個月內(nèi)賣出100多萬張鈔票。"線上和線下流量加起來，哪個多."美食匯聚創(chuàng)始人吳昊之前在一次采訪中說了定位邏輯。他們對公園和辦公樓感興趣。

據(jù)說可以帶各種鏈接進店，但是共享廚房現(xiàn)在只有二房東

共享廚房為了吸引中小企業(yè)，經(jīng)常用馬云一句話的變體“天下沒有難吃的”。

包括紀(jì)可聯(lián)盟、熊貓明星廚師、美食薈萃、黃小笛等。，他們大多將自己定位為“餐飲WeWork”或“餐飲聚合平臺”。

“餐飲WeWork”的自我定位顯示出自己的商業(yè)模式:都是二房東，找場地分成小檔轉(zhuǎn)租給商家或個人。幾個共享廚房對外宣傳的共同賣點是:說初期投入成本較低，解決餐飲許可等。——從這個角度來說，共享廚房和大的美食餐廳或者美食廣場沒有太大的區(qū)別。

當(dāng)外賣對餐飲的貢獻越來越大，餐飲越來越以數(shù)據(jù)為導(dǎo)向的時候，共享廚房往往會把外賣作為一個“亮點”，與大食代等傳統(tǒng)美食廣場不同?！皞}店一體化”是他們經(jīng)常提到的一個詞。因為位置有倉庫成分，靠外賣平臺吸引顧客，共享廚房不需要像傳統(tǒng)美食廣場那樣靠人流。

他們表示，將為商家提供外賣接入、網(wǎng)絡(luò)營銷和外賣運營管理。在店鋪的設(shè)計中，一些共享廚房，比如美食匯聚，提出了一些優(yōu)化外賣效率的思路:比如一個與餐廳分開的專門的外賣區(qū)，一條外賣傳送帶。

在餐飲產(chǎn)業(yè)化的過程中，分工的細化也給了他們機會。共享廚房基本上都是說可以幫助解決商家的供應(yīng)鏈和人員招聘問題。美食薈萃或者黃小笛甚至宣稱商家可以“帶包住宿”。

聯(lián)盟地圖/東于飛

但是共享廚房的這些價值觀名副其實嗎？

根據(jù)我們對三家品牌連鎖商戶和兩家小型餐飲個體戶的采訪，前期成本已經(jīng)明顯降低，店面租金以外的效率可能沒有優(yōu)化，很多廣告服務(wù)還沒有落地。

海底撈的兄弟品牌U丁茂才似乎對共享廚房很滿意。它在北京有兩個熊貓廚師。在上海，它在紀(jì)可聯(lián)盟有4-5家店鋪。其品牌負責(zé)人劉懷安提到，由于前期省略了店鋪裝修、申請等時間段，所以開業(yè)速度也比較快。她告訴好奇號日報，U鼎的共享廚房租金比非共享廚房店鋪低一半，節(jié)省一半人力。

節(jié)省人力和租金成本帶來了效率的提高，這一點也得到上海茶葉和清淡食品品牌Seewant的創(chuàng)始人西蒙的證實。目前在上海有8家店鋪，其中一家位于聯(lián)盟大廈的熊貓星廚，其余主要是街邊店鋪。

在北京十里鋪附近的共享廚房葡萄食堂駐扎的一家店鋪的店員告訴《好奇日報》，現(xiàn)在的房租每個月只有1-2萬，開車去美食廣場的話7-8萬。葡萄食堂所在的地方，外賣也可以送到幾個小區(qū)和四環(huán)附近的海洋國際辦公區(qū)。

然而，也有例外。上海唯一一家小吃店GuaKa的街邊小店，前期成本大約是美食廣場或共享廚房店的50-60%。聯(lián)合創(chuàng)始人孫波說:“如果你能找到街頭商店，它們的成本會低得多?！?/p>

然而，GuaKa已經(jīng)在共享廚房或食品廣場開設(shè)了9家以上的商店。他說，進入共享廚房主要有兩個原因:商家不需要單獨申請許可證，而是看中他們的商業(yè)區(qū)。為了進共享廚房，他交了4萬多的入場費——不包括房租，主要是選址和申請的價格。

辦證是一線城市餐飲的一件大事。北京餐飲許可需要衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證、食品經(jīng)營許可證、消防許可證。還要求店面面積至少60平米。辦理流程一般需要3個月，期間消防、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管在家檢查一次。商場消防和衛(wèi)生的前期工作已經(jīng)做好，更容易重新審批。商場外找門面相對比較難。淘寶代理全套可以拿2萬。

上海餐飲需有營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證和從業(yè)人員健康證明，地址面積應(yīng)在20平方米以上。理論上上海美食經(jīng)營許可證是一地一證，但還是允許掛靠美食廣場或者共享廚房。2016年，上海還打造了國內(nèi)首個專業(yè)的網(wǎng)上訂餐許可證，需要食品包裝、物流、配送時間。

共享廚房經(jīng)常租用已經(jīng)有證的美食廣場或餐廳，也可以獲得專業(yè)的網(wǎng)上訂餐執(zhí)照。孫波說，瓜卡街店辦理許可證花了兩個月，他也知道有人等了半年，“共享廚房許可證會快捷方便，而且他們相對有經(jīng)驗，有資源?！?/p>

除了地段和許可證，孫波說，共享廚房還幫助瓜卡做客戶回訪和彩票營銷。我也給他做過招聘，但是最后招聘效果一般。他希望共享廚房能有一個解決餐飲企業(yè)員工住宿和改善分配問題的方案。這些都還沒有。

2月15日，由于大量外賣騎手在元宵節(jié)前沒有返回上海，送餐速度太慢。午飯時間，瓜卡人民廣場有50多人返回。他為損失幾千美元而頭疼。

“更多的效率取決于商家本身。他們?nèi)匀幌穸繓|，”孫波說。

共享廚房一般這樣解釋其優(yōu)化效率的邏輯:將多個餐飲品牌集中在一個場地，可以提高外賣兄弟的配送效率，一次可以提更多的訂單——但前提是共享廚房的入住率高，有一定的訂單量。

南京西路698廣場的美食聚集地雖然靠近興業(yè)太古匯和SMG，但生意并不好做。一樓的保安告訴我，2018年4月，在集糧承包改造原來的美食廣場之前，有一天幾百個騎手來接訂單，餓了的時候，附近就駐扎了三個分站，“現(xiàn)在比以前少多了”。經(jīng)過四個月的裝修，這個升級后的美食廣場，一半以上的客人都走失了。12個攤位只有3個長期租戶和2個閃客，入住率不到一半。這可能遠遠不是優(yōu)化送餐人員效率的結(jié)果。

大連鎖也進駐，通過共享廚房開小門市覆蓋更多區(qū)域

除了中小型餐廳，越來越多的大連鎖也在嘗試共享廚房。比如王湘源，迪科斯，功夫，小南國。相對于個體商戶或者小鏈，大鏈設(shè)置這個小格式的試錯成本非常低。更有甚者，共享廚房為了獲得大品牌的代言，往往會有更優(yōu)惠的條件進入大商家。

傳統(tǒng)餐廳用餐面積幾百平米，選址往往有限。10公里外的王香園沒人會點。通過共享廚房，他們可以更靈活地選址，快速鋪開，到達一些幾百平米的餐廳無法開業(yè)的地方。

同時餐飲產(chǎn)業(yè)化使得很多連鎖餐廳的菜品只需要小面積的加熱或者簡單的處理，這也是他們開小盤的基礎(chǔ)。

王湘源外賣品牌“香小弟”計劃在未來三年內(nèi)開設(shè)1000多家門店。與王祥源餐廳的圓餐制不同，香小弟主要采取一人份的形式。它想做的是做外賣市場的大頭——午后市場將近70%的外賣。共享廚房是他們擴張戰(zhàn)略的一部分。原微集團投資黃小笛。王祥源總裁趙建光在給《好奇心日報》的書面回復(fù)中表示，“從目前的餐廳來看，從選址到發(fā)牌、裝修到開業(yè)，是一個復(fù)雜的工程，耗時長，專業(yè)性高。不是每個創(chuàng)業(yè)者都能完成的，所以必然會有這樣的市場需求?！?/p>

丁鑫和功夫都說，回答關(guān)于共用廚房的問題不方便。功夫表示，共享廚房項目仍在測試中。

做小店外賣是時代潮流，但只轉(zhuǎn)租廚房真的沒有合租門檻

對于餐飲行業(yè)越來越重視的外賣業(yè)務(wù)來說，共享廚房的價值顯而易見。為大小餐飲品牌快速覆蓋更多人群提供了廉價選擇。

但是《食物和大城市:科技和城市化如何改變中國的飲食方式》一書的作者費德里科和羅伊·林認為，共用廚房并沒有改變?nèi)藗兊娘嬍撤绞健Ｋ麄兏嬖V《好奇日報》，在外賣上最有發(fā)言權(quán)的是餓了么、美團之類的平臺渠道，甚至不是餐飲品牌。

外賣改變了整個產(chǎn)業(yè)鏈。本來一個購物中心提供的店鋪不僅僅是餐廳經(jīng)營的地方，很大程度上也決定了人流。這就是商業(yè)地產(chǎn)的價值。

外賣業(yè)務(wù)中，決定人流的是餓了么、美團之類的平臺。他們決定用戶打開手機后看到哪些外賣餐館。這里所謂的算法考慮的是距離和質(zhì)量，以及餐廳支付的廣告費和是否使用平臺配送，這和銷售提成有關(guān)。

而二房東租一塊地，裝修，拆了轉(zhuǎn)租給外賣店的生意，對消費者的決策沒有類似的影響。沒有人下訂單，因為在熊貓新廚房或紀(jì)可開了一家餐館。影響選擇的是平臺排名、商家品牌、菜品口味和價格，或者補貼。

在由生鮮-外賣平臺-餐廳-共享廚房組成的產(chǎn)業(yè)鏈中，共享廚房是最弱的一個。可以降低運營成本，接觸到更多的人，但是門檻不多。

規(guī)模效應(yīng)無法阻擋競爭對手。今天，新公司不太可能成為外賣平臺，因為它無法建立同樣的分銷體系，也無法讓用戶與饑渴的美團競爭。但鋪設(shè)更多的共用廚房并不能阻止競爭對手在同一區(qū)域內(nèi)另尋地方開設(shè)共用廚房。

畢竟轉(zhuǎn)租是房地產(chǎn)生意。共用廚房承擔(dān)征地改造投資。如果入住率不夠高，房租下跌，他們就得承擔(dān)風(fēng)險。北京和上海只有幾個好地段，任何好地段附近都有不止一個沒落的商業(yè)物業(yè)可以出租，為餐廳提供商鋪。隨著資金的涌入，200多個共用廚房已經(jīng)開業(yè)，競爭不可避免。

如果共享廚房的資金鏈斷裂，上面的餐廳可能無法收回押金，甚至店鋪會被當(dāng)?shù)匚飿I(yè)搶走。

共享廚房也承擔(dān)了政策風(fēng)險。北京上海賣的餐廳管理幾經(jīng)變化，越來越嚴格。誰也說不準(zhǔn)它對共用廚房的態(tài)度會不會改變。

連市場前景都不好說。根據(jù)美團的數(shù)據(jù)，2018年上半年，號稱全國最大外賣平臺的公司，共發(fā)出27.7億份外賣訂單，平均每天379萬份。北京上海寫字樓中午擠滿電梯的外賣送貨員不代表全國外賣消費習(xí)慣。目前北京上?；径奸_共享廚房。

做共享廚房的初創(chuàng)公司也意識到了這個行業(yè)的門檻很低。他們正在逐步加入團體餐、外賣代理運營等服務(wù)，也有計劃向零售方向發(fā)展:建立前倉，甚至學(xué)習(xí)箱馬。還有共享廚師投資孵化餐飲品牌，紀(jì)可聯(lián)盟投資貴州米粉“油面”。

資源更多的競爭對手已經(jīng)到了。Box Horse正在支持小型餐飲品牌，還在擴大西貝等品牌，以外賣攤位的形式入駐。與只提供低價店面的共享廚房不同，它的應(yīng)用可以提供客流。大石代也在優(yōu)化外賣效率:餓了就開外賣品牌集合店，和餓了達成合作。

餓了，不閑著，打算用自己的數(shù)據(jù)支持自己的餐飲。你可以理解為淘寶是從淘寶中選出來的，或者是線下超市的自營品牌。餓了么的上海翠山餐飲管理有限公司有一蝦時刻、馬克紅燒肉飯、巨餓便當(dāng)、酸菜泰郎魚等55個注冊品牌。這些自營品牌在它未來的餐廳里是3比5的組合。

按照餓了么之前CEO張的初衷，自營品牌可以把餓了么和美團區(qū)分開。“每開一家未來餐廳，平臺上可以加150-200 SKU。這些SKU是獨特而稀缺的，”他在一段內(nèi)部視頻中表示。另外，邏輯和零售渠道自營品牌類似:自營餐飲利潤率更高。

2018年7月，餓了么正式宣布未來餐廳數(shù)量已經(jīng)超過300家，并通過開業(yè)加盟進行擴張。但是，即使餓的人流量傾斜，未來的餐廳運營也不太好?？梢钥闯?，今年2月北京上海未來餐廳月銷量只有200-300，是周邊好店的1/10，毛利不夠店員工資。去年11月，一些加盟商因為未來餐廳虧損而挨餓。

黃小笛的創(chuàng)始人黃先興認為，他渴望做自營品牌餐飲。雖然利潤率高，但管理更復(fù)雜?！肮蚕韽N房是線下項目，很重。先有產(chǎn)品，后有單個數(shù)量。要看運營，而不是線上?！?/p>

但更接近問題本質(zhì)的可能是YC創(chuàng)始人保羅·格拉漢姆對創(chuàng)業(yè)公司和餐館的類比?！昂芏鄷r候，創(chuàng)業(yè)公司和餐廳失敗的原因都是一樣的，產(chǎn)品都不好。如果一家餐廳的菜好，位置可能不好，收費可能貴，服務(wù)可能差，但還是有人消費。如果它的食物不好，那么它必須做一些非常非常特別的事情來讓人離開?！?/p>

餓了，未來的餐廳隨便提供平庸的食物，證明數(shù)據(jù)不能保證好的餐飲。對于同樣想拉品牌做餐飲的共享廚房，這個問題也是一樣的。