寫(xiě)在前面的話：

美食街區(qū)從之前的小吃集合體發(fā)展至今已經(jīng)成為餐飲行業(yè)中一種極具特色的業(yè)態(tài)。尤其在北京這種超大型城市，美食街區(qū)的發(fā)展速度更快，同時(shí)品牌更新迭代的速度也更快，它們也已經(jīng)成為商圈吸引客流的利器，同時(shí)也是商圈發(fā)力夜經(jīng)濟(jì)的必需。然而，運(yùn)營(yíng)美食街與運(yùn)營(yíng)餐廳和餐飲企業(yè)的思路并不相同，并且也絕非易事。近期，北京商報(bào)記者走訪了北京的多條美食街發(fā)現(xiàn)幾家歡喜幾家愁，疫情雖然對(duì)美食街造成了影響但同時(shí)也讓不同運(yùn)營(yíng)模式下美食街的優(yōu)劣勢(shì)凸顯出來(lái)，既有成為網(wǎng)紅打卡地的新秀，也有黯然停擺的選手。與此同時(shí)，我們?cè)谧咴L的過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)對(duì)于美食綜合體的態(tài)度也因?yàn)橐咔槎l(fā)生微妙的改變，我們希望通過(guò)這個(gè)系列解析不同運(yùn)營(yíng)模式下美食綜合體的發(fā)展走向。

去年它還是北京首個(gè)超大型美食綜合體，如今卻連電費(fèi)都付不起。近日，北京商報(bào)記者走訪了去年剛開(kāi)業(yè)的西單覓食森林，這個(gè)整棟都是美食的商業(yè)綜合體不過(guò)一年的時(shí)間已然頹敗，全樓僅剩3-4家餐廳仍堅(jiān)持營(yíng)業(yè)。據(jù)仍在經(jīng)營(yíng)的商戶負(fù)責(zé)人介紹，覓食森林早在去年9月開(kāi)始就已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)頹勢(shì)，今年的疫情僅是壓倒覓食森林的最后一根稻草，并透露，目前覓食森林沒(méi)有任何管理，只是堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)的商戶自發(fā)做一些管理和打掃。那么這個(gè)去年備受關(guān)注的超大型美食綜合體為何變成了如今這樣？它又將何去何從？

走訪：店去樓空瀕臨停擺

晚上6時(shí)正是西單商圈最熱鬧的時(shí)候，也應(yīng)該是這里的餐廳最為忙碌的時(shí)間段，去年開(kāi)業(yè)的美食綜合體覓食森林也理應(yīng)是客流量最大的時(shí)候。但北京商報(bào)記者在走訪中卻發(fā)現(xiàn)，覓食森林從外面看去已經(jīng)沒(méi)有去年的光彩，門(mén)頭的“森”字燈也已經(jīng)不亮了，本該燈火通明的二三層落地窗也顯得昏暗，只能依稀看到大樓內(nèi)透出來(lái)的光亮。走進(jìn)覓食森林，完全沒(méi)有想象中的高人氣，整個(gè)一層有大片區(qū)域設(shè)置成了抓娃娃區(qū)，一層的餐飲門(mén)店全部未在營(yíng)業(yè)。

位于覓食森林中央的扶梯全部停運(yùn)，但仍有部分直梯可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)。但覓食森林中仍然有店鋪在營(yíng)業(yè)，但僅有渝信川菜、錦尚閣烤魚(yú)、蘇皮兒燙等3-4家餐廳仍在維持經(jīng)營(yíng)，但在晚上用餐高峰時(shí)段的上座率也并不高，其余的店鋪仍保留著檔口，許多店鋪的設(shè)備也還在。整個(gè)商場(chǎng)似乎許久沒(méi)有清掃過(guò)。

據(jù)覓食森林門(mén)衛(wèi)介紹，今年疫情發(fā)生以來(lái)覓食森林起初是停業(yè)，但停業(yè)后覓食森林就一直推遲重新開(kāi)業(yè)的時(shí)間，重張開(kāi)業(yè)后也一直沒(méi)能恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)，電梯也一直停電，門(mén)衛(wèi)這個(gè)崗位也更換得十分頻繁。

據(jù)蘇皮兒燙負(fù)責(zé)人張健透露，覓食森林在疫情發(fā)生后停業(yè)，本計(jì)劃4月1日重新開(kāi)始營(yíng)業(yè)，門(mén)店員工在3月底都開(kāi)始做準(zhǔn)備工作時(shí)，3月31日突然收到覓食森林通知延長(zhǎng)停業(yè)時(shí)間，直至5月，蘇皮兒燙才重新開(kāi)業(yè)，但自此覓食森林就不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，期間也停過(guò)電和水，給商戶經(jīng)營(yíng)造成了很多困難，現(xiàn)在堅(jiān)持營(yíng)業(yè)是因?yàn)樘K皮兒燙品牌仍在起步階段，覓食森林的門(mén)店仍然有部分老客戶前來(lái)消費(fèi)，仍然有一定的收入維持品牌的運(yùn)營(yíng)和發(fā)展。另外，就是西單的位置優(yōu)勢(shì)明顯，在找到新的店址前希望能堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)。張健同時(shí)表示，希望覓食森林仍能繼續(xù)維持運(yùn)營(yíng)，并將堅(jiān)持營(yíng)業(yè)到“最后一刻”。

回應(yīng)：正在重組

據(jù)張健表示，覓食森林目前還有一個(gè)比較嚴(yán)重的問(wèn)題就是欠款?！耙捠成智妨宋覀儾簧馘X(qián)，所以現(xiàn)在維持經(jīng)營(yíng)并不用交租金，希望能盡量用正常經(jīng)營(yíng)挽回?fù)p失?！睋?jù)悉，覓食森林采用的商戶管理模式是消費(fèi)統(tǒng)一進(jìn)入覓食森林賬戶，覓食森林會(huì)定期扣除房租后按比例返還商戶的營(yíng)收，這種管理模式的弊端就是覓食森林的財(cái)務(wù)狀況一旦出現(xiàn)問(wèn)題，商戶經(jīng)營(yíng)就會(huì)受到很大影響。并且覓食森林從去年9月開(kāi)始就出現(xiàn)拖欠商戶款項(xiàng)的情況，也就是從當(dāng)時(shí)開(kāi)始，很多商戶就已經(jīng)意識(shí)到覓食森林運(yùn)營(yíng)出現(xiàn)問(wèn)題?！拔覀儺?dāng)時(shí)也多次與覓食森林協(xié)商，最終達(dá)成將錢(qián)款折成能源供商戶使用，但如今電費(fèi)都已經(jīng)成問(wèn)題，現(xiàn)在樓里很多公共區(qū)域的電費(fèi)都是我們幾家商戶出的，就是為了讓這棟樓看起來(lái)不是一片漆黑，還能勉強(qiáng)吸引部分消費(fèi)者過(guò)來(lái)。但是樓內(nèi)目前已經(jīng)沒(méi)有保潔了，我們也建議自己的顧客不要用大樓內(nèi)的衛(wèi)生間。”。

張健同時(shí)表示，自今年以來(lái)覓食森林的商戶和他本人都不斷嘗試與覓食森林高層聯(lián)系，但對(duì)方始未能給出明確的解決方案和答復(fù)，后期則基本處于斷聯(lián)的狀態(tài)，因此商戶也除了維持現(xiàn)狀也沒(méi)有更好的解決辦法。

為此，北京商報(bào)記者也嘗試聯(lián)系到覓食森林創(chuàng)始人、CEO劉雯雨，劉雯雨告訴記者，目前覓食森林正在計(jì)劃重組。而對(duì)于覓食森林未來(lái)還能否繼續(xù)運(yùn)營(yíng)，對(duì)方則表示，目前不能確定，要視重組情況而定。

分析：需更精準(zhǔn)定位及招商

西單是北京最具代表性的商圈之一。這里的餐飲業(yè)態(tài)已相對(duì)完善，是品牌餐飲的必爭(zhēng)之地，因此覓食森林這個(gè)“新物種”在誕生之初其實(shí)就備受爭(zhēng)議，有很多觀點(diǎn)認(rèn)為西單的其他商場(chǎng)已經(jīng)云集了大量餐飲品牌，覓食森林這種美食綜合體的競(jìng)爭(zhēng)壓力和難度太大。然而，北京商報(bào)記者在走訪過(guò)程中卻發(fā)現(xiàn)，緊鄰著覓食森林的食寶街以及與覓食森林僅有一條馬路之隔的華威約飯街在相同的時(shí)段其實(shí)客流量也比較可觀，一些網(wǎng)紅品牌、知名品牌的門(mén)店即便是在非節(jié)假日也有排隊(duì)等位的情況。襯托著覓食森林的冷清，同時(shí)也反映出覓食森林的問(wèn)題。

一位不愿透露姓名的覓食森林商戶負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，覓食森林最初就存在很多問(wèn)題?！罢猩谭矫婢痛嬖诤艽蟮膯?wèn)題，覓食森林起初的招商策略是‘國(guó)內(nèi)首店、北京首店或者西單首店’，雖然很多品牌兼具品質(zhì)和特色，但是品牌知名度不高，難以給整個(gè)商場(chǎng)帶來(lái)流量，其實(shí)像向覓食森林這種規(guī)模和體量完全可以在一些比較好的位置放上一些大流量的品牌，先讓消費(fèi)者走進(jìn)來(lái)，再談情懷?！?/p>

而在張健看來(lái)，覓食森林的很多運(yùn)營(yíng)策略都沒(méi)有做到點(diǎn)子上。除了招商過(guò)于“另類(lèi)”之外，覓食森林花了很多錢(qián)和精力在自己后臺(tái)系統(tǒng)的搭建上，這對(duì)于一個(gè)并不成熟的新的美食城而言布局過(guò)早，后臺(tái)系統(tǒng)的搭建雖然能加強(qiáng)對(duì)商戶的管理，統(tǒng)一管理會(huì)員，但這些都是要在覓食森林有足夠多的會(huì)員和商戶品牌池的基礎(chǔ)上，在商戶還沒(méi)有完全穩(wěn)定，客流還沒(méi)有起來(lái)的時(shí)候，投入過(guò)多的精力經(jīng)歷做這些是導(dǎo)致覓食森林后期資金鏈出現(xiàn)問(wèn)題的原因之一。另外，此前覓食森林還曾想嘗試搭建自己的外賣(mài)體系，并且不讓商戶自己上線外賣(mài)平臺(tái)，本可以用一個(gè)相對(duì)更輕的模式發(fā)力外賣(mài)，但覓食森林非要選擇一種更重的模式，這些策略讓商戶很不解。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人文志宏表示，覓食森林確實(shí)是美食綜合體這個(gè)業(yè)態(tài)中相對(duì)特殊的存在，去年開(kāi)業(yè)以來(lái)也一直備受關(guān)注。美食綜合體經(jīng)營(yíng)過(guò)程中有幾個(gè)比較關(guān)鍵的要素即：選址、結(jié)構(gòu)、招商、運(yùn)營(yíng)。對(duì)于作為覓食森林而言，選址和結(jié)構(gòu)其實(shí)都沒(méi)有太大問(wèn)題，但在招商和運(yùn)營(yíng)層面的短板是導(dǎo)致覓食森林最終沒(méi)能發(fā)展起來(lái)的主要原因，加之西單商圈激烈的競(jìng)爭(zhēng)以及今年受到疫情的沖擊，最終導(dǎo)致覓食森林陷入如今的窘境。

從劉雯雨對(duì)記者的回應(yīng)中不難看出，覓食森林未來(lái)是否存續(xù)還未有定數(shù)，這個(gè)曾經(jīng)斥巨資改造的商業(yè)項(xiàng)目將何去何從現(xiàn)在仍未可知，但在很多覓食森林的商戶看來(lái)，仍然希望有人能接盤(pán)該項(xiàng)目，而后調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略，重新開(kāi)始，畢竟覓食森林的地理位置優(yōu)勢(shì)明顯，對(duì)餐飲品牌和商戶仍具有一定的吸引力。然而如果想要重新開(kāi)始，覓食森林則須先解決身上的巨額欠款，否則仍將寸步難行。