奶油是什么呢？其實很多人對于奶油是又愛又恨的，因為奶油有的人說吃了會胖，缺乏當(dāng)中的根據(jù)。然而近日，有消息傳出人造奶油替代品問世了，中外科研聯(lián)合研發(fā)出人造奶油，并且不含反式脂肪。

人造奶油是什么做的

奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品，在許多國家中，奶油都是根據(jù)其脂肪含量的不同分為不同的等級。然而現(xiàn)在，人造奶油替代品問世，這無疑對于消費者來說是一個好消息，因為不含反式脂肪的人造奶油對人體食用無害處。

據(jù)中國農(nóng)科院最新消息，該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所王強研究員領(lǐng)銜的油料加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊與英國赫爾大學(xué)合作，利用花生蛋白研發(fā)出不含反式脂肪的新型人造奶油——食品高內(nèi)相Pickering乳液。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《德國應(yīng)用化學(xué)》上。

王強介紹，反式脂肪已被證實具有引發(fā)心血管疾病、糖尿病和癌癥的風(fēng)險；世界衛(wèi)生組織（WHO）2018年5月14日宣布，2023年前將在全球范圍內(nèi)停用人工反式脂肪。目前膳食中反式脂肪主要來源為部分氫化植物油（PHOs），以PHOs為原料的人造奶油制造業(yè)將面臨前所未有的挑戰(zhàn)。因此，尋求零反式脂肪酸的人造奶油替代品，就成為現(xiàn)代食品科學(xué)亟待攻克的技術(shù)瓶頸。

高內(nèi)相Pickering乳液是以固體納（微）米顆粒為乳化劑、內(nèi)相分數(shù)不低于74%的一類高濃縮乳液。近年來以天然蛋白質(zhì)制備高內(nèi)相Pickering乳液并探索其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用是本領(lǐng)域研究的前沿和熱點。

該項研究以花生蛋白微凝膠顆粒為乳化劑，成功研發(fā)出一種新型食品高內(nèi)相Pickering乳液。該Pickering乳液內(nèi)相質(zhì)量分數(shù)高達87%，在國內(nèi)外報道的食品級Pickering乳液中是最高的，其外部形態(tài)、流變特性等功能性質(zhì)與人造奶油相近，且不含反式脂肪，是極具潛力的人造奶油替代品。該研究得到了“十三五”國家重點研發(fā)計劃項目和國家農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程的資助。