首先，把抽屜里的水燒開(kāi)

蒸速凍綠饅頭比較講究。首先，饅頭要放在放開(kāi)水的抽屜里。如果把小籠包放在有冷水的抽屜里，基本上就是傻子。試想一下，我們賣(mài)包子的時(shí)候，每次蒸一鍋包子，都需要把鍋里的熱水換成冷水，再加熱，然后蒸饅頭。我們先不算成本，從時(shí)間的角度考慮問(wèn)題。等下一鍋包子蒸好了，顧客早就走了。放在抽屜里用冷水蒸饅頭示范一下是可以的，但是在實(shí)際使用的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)不切實(shí)際，沒(méi)有辦法連續(xù)蒸饅頭賣(mài)。

第二，SAIC時(shí)代。首先，解釋什么是SAIC。當(dāng)水沸騰時(shí)，我們將饅頭放入蒸煮設(shè)備后，蒸汽從設(shè)備內(nèi)部排出。這叫SAIC。

第二，SAIC時(shí)間

在談到SAIC之后，讓我們談?wù)凷AIC時(shí)間。SAIC時(shí)間是從我們把饅頭放進(jìn)蒸設(shè)備到蒸汽從設(shè)備內(nèi)部排出的時(shí)間。這個(gè)時(shí)間反映了蒸饅頭時(shí)的蒸汽量。蒸汽量越大，時(shí)間越短，蒸汽量越小，時(shí)間越長(zhǎng)。

SAIC時(shí)間長(zhǎng)好還是SAIC時(shí)間短好？李記的經(jīng)驗(yàn)是，它不好，但適度。李記談到原因，因?yàn)镾AIC的時(shí)間太快，這意味著蒸汽量會(huì)使速凍綠饅頭成熟得更快，但蒸汽量會(huì)阻礙速凍綠饅頭的膨脹，使饅頭變小，這是饅頭比饅頭小的主要原因。如果蒸汽量較大，蒸出來(lái)的速凍綠饅頭較小時(shí)會(huì)起泡、收縮。

在談到SAIC的漫長(zhǎng)歲月后，李記將談到SAIC的短暫時(shí)光。李記已經(jīng)在微信官方賬號(hào):包子創(chuàng)業(yè)交流平臺(tái)詳細(xì)介紹了這個(gè)問(wèn)題。有興趣的朋友可以去看看。在這里，李記將簡(jiǎn)短地說(shuō)幾句。

SAIC時(shí)間長(zhǎng)，意味著蒸化設(shè)備壓力低，蒸化時(shí)火力低，會(huì)導(dǎo)致蒸化時(shí)內(nèi)部溫度降低，熱交換不足。尤其是蒸速凍青饃時(shí)，如果設(shè)備內(nèi)溫度過(guò)低，蒸汽就上不來(lái)了，速凍青饃在蒸的過(guò)程中還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。饅頭會(huì)因發(fā)酵過(guò)度而崩縮，有湯汁的肉包子或油量大的菜包子可能會(huì)脫落。

第三，李記的經(jīng)驗(yàn)

在談完這個(gè)理論后，李記最后談了自己的經(jīng)歷。李記前兩天發(fā)了一個(gè)視頻，是一批速凍綠機(jī)饅頭的蒸視頻。有興趣的朋友可以搜一下。視頻中的綠色饅頭大小為22-25g，每盤(pán)40個(gè)，8盤(pán)一起蒸，蒸籠蒸，中火蒸的時(shí)間為10分鐘。也是8抽屜。當(dāng)李記來(lái)到門(mén)口接受訓(xùn)練時(shí)，他花了12分鐘在學(xué)生的商店里用蒸籠蒸，也是用中火蒸的。做實(shí)驗(yàn)的時(shí)候，如果放在小鍋里蒸，中火蒸9分鐘。從這里可以看出，同樣大小、同樣品種、不同蒸制設(shè)備的饅頭，差別很大。所以，希望大家在蒸自己的速凍綠饅頭的時(shí)候，要考慮到蒸對(duì)饅頭質(zhì)量的影響，把速凍饅頭技術(shù)作為一個(gè)整體，不要單方面分析自己的饅頭。

好了，這篇文章就到這里。希望對(duì)你有幫助。不懂可以留言交流。

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