燉雞湯我們選的是鴿雞，鴿雞的肉燉起來(lái)還是很香的。將雞洗凈，掰開(kāi)雞爪放入雞胃中，用水撈出備用。雞肉焯水后，放入高壓鍋。水和雞肉一樣多。我們?cè)诟邏哄伬锎蛄?0到25分鐘。雞被打軟爛后，我們不用刀處理，戴上手套，直接用手撕。因?yàn)殡u肉又老又多肉，我們把雞胸肉撕成絲，味道很好。雞腿肉也用同樣的方法。整只雞太大沒(méi)關(guān)系，吃大骨頭就香了。這樣加工出來(lái)的雞肉味道會(huì)好很多。撕好的雞肉可以做成冷雞絲或雞絲面。怎么吃由你決定。雞湯可以加點(diǎn)鹽，也可以和土雞蛋一起打。
選雞特別重要。之前沒(méi)注意這個(gè)，以為只是在市場(chǎng)買個(gè)雞。其實(shí)選雞也是講究的，有專門用來(lái)燉湯的雞，也有用來(lái)紅燒的雞。燉湯專用的雞肉肉質(zhì)更好，紅燒用的雞肉木質(zhì)更好。雞湯永遠(yuǎn)是老母雞燉的最美味的湯，它的“補(bǔ)虛”功效也最為人所知。老母雞需要一年以上，肉飽滿，雞爪細(xì)長(zhǎng)粗糙的要選。燉了幾個(gè)月的肉雞味道更差。
燉雞湯時(shí)，用冷水煮，不僅要用冷水，而且要一次用足夠的水，讓雞肉在水溫緩慢上升的同時(shí)，充分釋放其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。千萬(wàn)不要用熱水燉雞，中間千萬(wàn)不要加冷水。如果途中需要加水，最好加溫水。燉的時(shí)候煨10分鐘左右，開(kāi)蓋撇去表面浮沫，這樣燉出來(lái)的雞湯就清澈了。撇去泡沫后，轉(zhuǎn)小火煨約3小時(shí)。這期間不要頻繁開(kāi)蓋，很容易逸出香氣，然后湯的味道就會(huì)打折扣。
雞湯燉完要加鹽，雞湯燉完要加鹽。千萬(wàn)不要提前放。無(wú)論是剛下鍋就往雞肉里放鹽，還是燉到半熟，雞肉半熟再加鹽都會(huì)影響雞湯的口感。鹽煮久了會(huì)和雞肉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，雞肉里的蛋白質(zhì)會(huì)被鎖住，湯淡了肉不會(huì)燉，這也是雞肉味道不好的原因之一。所以一定要燉完再放，放進(jìn)去的時(shí)候不要攪拌，會(huì)有生鹽的味道，但是10分鐘后關(guān)火，中間不要揭開(kāi)。這樣不僅味道進(jìn)去了，雞湯也更美味了。
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