燉雞湯我們選的是鴿雞，鴿雞的肉燉起來還是很香的。將雞洗凈，掰開雞爪放入雞胃中，用水撈出備用。雞肉焯水后，放入高壓鍋。水和雞肉一樣多。我們在高壓鍋里打了20到25分鐘。雞被打軟爛后，我們不用刀處理，戴上手套，直接用手撕。因為雞肉又老又多肉，我們把雞胸肉撕成絲，味道很好。雞腿肉也用同樣的方法。整只雞太大沒關系，吃大骨頭就香了。這樣加工出來的雞肉味道會好很多。撕好的雞肉可以做成冷雞絲或雞絲面。怎么吃由你決定。雞湯可以加點鹽，也可以和土雞蛋一起打。
選雞特別重要。之前沒注意這個，以為只是在市場買個雞。其實選雞也是講究的，有專門用來燉湯的雞，也有用來紅燒的雞。燉湯專用的雞肉肉質更好，紅燒用的雞肉木質更好。雞湯永遠是老母雞燉的最美味的湯，它的“補虛”功效也最為人所知。老母雞需要一年以上，肉飽滿，雞爪細長粗糙的要選。燉了幾個月的肉雞味道更差。
燉雞湯時，用冷水煮，不僅要用冷水，而且要一次用足夠的水，讓雞肉在水溫緩慢上升的同時，充分釋放其營養(yǎng)和風味。千萬不要用熱水燉雞，中間千萬不要加冷水。如果途中需要加水，最好加溫水。燉的時候煨10分鐘左右，開蓋撇去表面浮沫，這樣燉出來的雞湯就清澈了。撇去泡沫后，轉小火煨約3小時。這期間不要頻繁開蓋，很容易逸出香氣，然后湯的味道就會打折扣。
雞湯燉完要加鹽，雞湯燉完要加鹽。千萬不要提前放。無論是剛下鍋就往雞肉里放鹽，還是燉到半熟，雞肉半熟再加鹽都會影響雞湯的口感。鹽煮久了會和雞肉發(fā)生化學反應，雞肉里的蛋白質會被鎖住，湯淡了肉不會燉，這也是雞肉味道不好的原因之一。所以一定要燉完再放，放進去的時候不要攪拌，會有生鹽的味道，但是10分鐘后關火，中間不要揭開。這樣不僅味道進去了，雞湯也更美味了。
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