要問這幾年最熱門的小吃是什么，答案肯定是重慶面。這碗看似普通的面條不僅讓食客夢寐以求，也吸引了全國各地的食客。

邊肖今天為重慶邊肖整理了一套完整的食譜，希望能幫到你。

小面條的制作

面條的加工方法比調味方法簡單得多。

取中筋面粉5公斤，加入食鹽20克，食用堿30克，混合均勻，注入清水2-2.2公斤，使面團成為均勻的堿水面團。用面條機壓面團，用面條機做面條。

將面條放入沸水中，用武火煮沸，滾動兩次，然后取出，控制水分，均勻地鋪在案板上，首先用電風扇冷卻面條，然后用刷子在面條上刷一薄層菜籽油，混合均勻，分成幾份。

客人點面條時，將一份面條放入沸水中煮沸，舀入碗中，加入調味料調味。

重慶小面條調味技術

1油和胡椒

做重慶小面，首先要提煉好油和辣椒，這是做一碗重慶小面最重要的一步。制作這種油辣椒，要注意三個細節(jié):一是選對辣椒，二是合理搭配調料，三是掌握制作油辣椒的精準方法。

我來給大家介紹一下油辣椒的生產工藝:

第一步:加工辣椒。

將750克四川干辣椒和750克貴州干辣椒與750克貴州干辣椒混合，在蒸籠中蒸熟后用大火蒸10分鐘，取出冷卻。兩個金條辣椒的辣度適中，但是顏色比較紅，比較鮮艷，辣椒的味道很濃郁。朝天椒主要是增加油辣椒的辣度。

第二步:加工香辛料粉。

取豆蔻、草果、砂仁、香櫞、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山奈3克，小茴香、陳皮各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各5克，混合均勻，用粉碎機粉碎成粉末，加入孜然粉50克，王守義13種香料半盒。

第三步:加工白芝麻。

取白芝麻500克，分批放入加熱至60%的色拉油中。浸泡后用小火煎至色澤金黃。把它們拿出來控制油。

第四步:加工油辣椒。

1.在大煎鍋中加熱，加入500克純菜籽油和蒸熟的辣椒，用小火翻炒至辣椒皮酥脆，捏一片辣椒，用手指輕輕捏一下，捏碎后撈出。采摘辣椒是加工的關鍵。取出一層辣椒，放入鍋中，撒上一層香辛料粉，撒上炒好的芝麻，將三種原料放入絞肉機中粉碎。

2.取另一個鍋，加入2500克純菜籽油，在30%-40%熱的時候，加入250克大蔥米炒，撈出大蔥米，然后加入500克蒜米炒至微黃，再加入第二次大蔥米，繼續(xù)炒至大蒜和大蔥變成金黃色，加入加工好的辣椒片，慢燉15分鐘，關火涼待用。

2自動調節(jié)醬油

像做酸辣粉一樣，我們用自調醬油做小面。這種醬油是用各種調料熬制而成的，所以風味濃郁，比普通瓶裝醬油好。

具體熬制方法:取普通醬油3公斤，清湯500克，小蔥250克，大火煮，小火煮10分鐘，濾渣。

溫馨提示:根據地域不同，也可以在嘗試的時候加點香料。調料比例很簡單:八角、山奈、肉桂、小豆蔻、小豆蔻各5g，香葉、茴香各2g，用紗布包好，放入沸水中煮透，取出水晾干，放入鍋中醬油。煮好后取出調料包。

3調味源

做小面需要搭配的調料很多，有胡椒粉、麻辣榨菜、醋等。雖然都是常見的調味品，但對其產地和初級加工方法都有一定的要求。下面是調料產地和加工方法列表。

4調味比例

隨著調料的選擇，需要掌握它們的搭配比例。因為每個地區(qū)的食客口味不同，每種面條的量也不一樣，這里給大家一套參考比例:

5頂級生產

除了辣面，雜醬面、豌豆雜面、牛肉面、豬腸的澆頭都需要提前做好。讓我們和你分享如何制作配料。

雜醬澆頭

練習:

將50克色拉油放入鍋中，翻炒至50%熱，加入30克姜末和蒜末，翻炒，加入5公斤五花肉丁(肥三瘦七)，煮30克黃酒，中火翻炒至出油，加入50克甜面醬、75克郫縣豆醬和10克醬油。

萬扎角頭

練習:

將干好的豌豆浸泡在水中軟化，放入高壓鍋中，加入清水加熱至上層大氣，用小火改變壓力約10分鐘，直到豌豆內部柔軟腐爛但形狀良好。

建議在桌上上豌豆拌面之前，多使用豌豆拌面澆頭和雜醬澆頭調味，兩者比例約為1:1。

重慶小面是目前最受歡迎的小吃之一。曾師傅能夠如此詳細的介紹制作小面的配方，讓我很驚訝。畢竟要學正宗的菜譜，一定要花錢。

在試用了麻辣面和牛肉面的配方后，我覺得這篇文章很實用，配方也是可行的，可以放心嘗試。但是不同地區(qū)的人對面條的口味可能有不同的要求。對于曾大師的公式，我想提兩點建議:

油辣椒的制作配方。整個處理流程很好，個人認為可以從兩個方面改進。首先，最好將菜籽油與動物脂肪混合，如黃油，這樣煮沸的油會有更強的辣椒味道。第二，大蔥米的量可以翻倍。