鮮甜筍燉番鴨

本期導(dǎo)讀:八月的綠竹筍可能是南方最新的竹筍。能不能吃就看運(yùn)氣了，要盡快吃。由于天氣炎熱，竹筍生產(chǎn)迅速，竹纖維老化迅速，苦味會逐漸增加。一招教你去苦去澀，只留下鮮甜——就是用淘米水徹底煮熟。

臭肉筍燉番鴨

八月是秋天開始后的季節(jié)。北方已經(jīng)出現(xiàn)了涼爽的天氣。南方雖然還是熱，但是早晚溫差開始加大，有點涼。在這個秋高氣爽的季節(jié)，看到菜市場里有那么多鮮嫩厚實的竹筍，不禁有些驚訝。

綠竹筍

問了賣菜的老板，才知道是綠竹筍，有些地方也叫甜竹筍。原產(chǎn)華南和東南亞。喜歡高溫高濕，生長溫度適合30 ~ 35度。30度以上生長迅速，竹筍產(chǎn)量最高。也就是說，每年6月到8月，天氣最熱的時候，就是上市的時候。八月的綠竹筍可能是南方能見到的最新竹筍了。

綠竹筍

這種綠色的竹筍需要在最新鮮和嫩的時候快速食用。最好在出土后2小時內(nèi)吃到最新鮮最甜的味道。放一段時間后會開始變老，放了一夜纖維會變老變粗，味道會變苦。但城里人的悲哀在于，他們享受不到剛出土的鮮嫩。即使是冷鏈運(yùn)輸，最早也要半天時間，竹筍也不會那么鮮嫩，開始有些苦味。

竹筍燉番鴨

怎么去掉這種苦味？放心吧！賣菜的教了我一個訣竅，用淘米水徹底煮熟，以保證苦味消失得無影無蹤，只留下鮮甜。無論是涼拌，爆炒，烤肉，還是鹵鴨，都很新鮮，很甜。接下來我會結(jié)合一個燉番鴨加綠竹筍的做法來詳細(xì)說明它的原理。

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主要材料

輔助材料

主要成分:綠竹筍一根2斤左右，番鴨1/4個1斤2兩左右，啤酒罐頭一瓶，生姜、洋蔥、大蒜適量。

溫馨提示:盡量挑最新鮮嫩嫩的綠竹筍——先看根部，越嫩越好，沒有明顯的粗纖維，最好捏一下。第二，看芽尖，鮮嫩帶鵝黃最好，一旦顏色變綠就會有苦味。你買的綠竹筍最好當(dāng)天吃。如果要放夜的話，一定要治療后放冰箱里，盡快吃。

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竹筍去殼后切成小塊

第一步，將綠竹筍去殼，切成鐵架塊:將綠竹筍一分為二，剝?nèi)?，將老根和皮切掉，再切成鐵架塊備用。

小貼士:你不必一片一片地把殼撕下來，但是整個竹筍被切成兩半，殼很容易被撕下來。

淘米煮透了

清洗后的控水，以備后用

第二步:用水徹底淘米:淘米數(shù)次，將淘米水全部倒入鍋中，加一把米，放入竹筍，蓋上鍋蓋，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，然后關(guān)火燜15分鐘。取出冷水，浸泡，清洗，控水備用。

提示竹筍的苦味來源于草酸，經(jīng)淘米煮沸后可有效中和去除。這種方法也適用于其他竹筍。

將冷水放入鍋中，用大火煮沸，撇去漂浮的泡沫

清洗后的控水，以備后用

第三步:番鴨焯水:將番鴨切成大塊，洗凈血水，將冷水放入鍋中，加入蔥結(jié)、一些姜片和一勺鹽，大火煮沸后加入一勺料酒，撇去浮沫，繼續(xù)煮3分鐘，然后取出，洗凈，控水備用。

溫馨提示:鴨肉腥味重，不如放冷水入鍋，大火煮去腥。你可以把所有的血擠出來，你必須撇去漂浮的泡沫。

炒鴨肉

調(diào)味和著色

加入啤酒煮沸