湘潭廣場(chǎng)有句話(huà):六月六日，魚(yú)燉羊肉。講的是湘潭傳統(tǒng)特色菜“水魚(yú)燉羊肉”的神奇功效，能保證一個(gè)不怕冷的冬天。餐飲業(yè)是最受歡迎的效仿對(duì)象，長(zhǎng)沙的一個(gè)新菜市場(chǎng)也很受歡迎。三天之內(nèi)，保證連南京都會(huì)學(xué)會(huì)做。但奇怪的是，湘潭和長(zhǎng)沙近在咫尺，而湘潭名菜燉羊肉配水魚(yú)還沒(méi)有傳入長(zhǎng)沙。

別擔(dān)心，大師開(kāi)槍了。而且，這一次的高手沒(méi)有平時(shí)大，所以會(huì)嚇到你。是誰(shuí)呀？湘潭湘菜大師肖厚培！

水魚(yú)和羊肉是構(gòu)成大腥味的東西。這兩種成分放在一起會(huì)產(chǎn)生怎樣的火花？很好奇。羊是食草動(dòng)物，肉質(zhì)細(xì)嫩，性溫，蛋白質(zhì)高，維生素豐富，易于消化。多吃羊肉可以提高體質(zhì)，提高免疫力，養(yǎng)血溫經(jīng)補(bǔ)肝明目。該水魚(yú)味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含動(dòng)物膠、角蛋白、銅、維生素D等營(yíng)養(yǎng)成分，能清熱養(yǎng)陰，平肝熄風(fēng)，軟化硬塊，護(hù)膚。蕭厚培大師親手寫(xiě)了一本書(shū)《湘潭湯菜操作技術(shù)參考資料》，里面對(duì)這道菜的記載是這樣的:歷史悠久、湘潭地域風(fēng)味的水魚(yú)燉羊肉，分為辣和淡兩種不同的風(fēng)味。

師傅贊師傅:作品本體切工不錯(cuò)，徐菊云和蕭厚培做的這道菜，有重量級(jí)嘉賓主持全程講解。他就是徐菊云，NPC的副手，湘菜的領(lǐng)軍人物。徐颯控制了整個(gè)過(guò)程，詳細(xì)解釋了烹飪的要點(diǎn)，并把每一步都做得很好。有些人在現(xiàn)場(chǎng)仔細(xì)聆聽(tīng)，以學(xué)習(xí)這一寶貴的經(jīng)驗(yàn)。烹飪地點(diǎn)選在長(zhǎng)沙玉樓洞1904社區(qū)廚房，這是玉樓洞的一個(gè)改造作品，秉承的理念是不管是傳統(tǒng)還是正宗，但求適口，大眾消費(fèi)的食物物有所值，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)?？村伬镏蟮难蛉馑~(yú)，拌了蒜蓉辣椒和自制的地辣醬。色澤紅潤(rùn)明亮，湯汁濃郁醇厚。嘗一口水魚(yú)，嫩滑細(xì)膩，反彈到軟糯，嘗一口羊肉，脆軟綿，回味悠長(zhǎng)。這兩種味道會(huì)一下子把舌尖上的味蕾全部打開(kāi)。

蕭厚培和徒弟合影。特邀嘉賓主持:

徐菊云，1948年生，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，湖南省人民政府認(rèn)定的11位“湘菜大師”之一。全國(guó)勞動(dòng)模范、全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者、第十一屆、第十二屆全國(guó)人民代表大會(huì)代表。

廚師介紹:

肖厚培，1947年出生，中國(guó)烹飪資深大師，湖南省人民政府認(rèn)定的11位“湘菜大師”之一，全國(guó)餐飲行業(yè)二級(jí)評(píng)委，勞動(dòng)部專(zhuān)業(yè)技能鑒定評(píng)委，湘潭市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)顧問(wèn)，福星路酒店顧問(wèn)。

廚師長(zhǎng)助理:

彭壽凱:湘菜名師，“十大名廚”，湘潭最美的食客，復(fù)興樓酒店行政總廚。

洪雁:湖南烹飪大師，易慧烹飪R&D中心創(chuàng)始人，多家酒店高級(jí)技術(shù)顧問(wèn)。

烹飪所需的食物成分:

1.新鮮羊肉刮干凈后，放入裝有冷水的鍋中。烹飪后，去除漂浮的泡沫并將其洗掉。另一壺水燒開(kāi)后，加入三顆八角，加入新鮮羊肉，燉好羊肉湯備用；

2.帶皮燉羊肉切成一厘米厚四厘米長(zhǎng)的骨片；

3、將淡水魚(yú)剁碎成小塊，放入冷水中煮熟，煮熟后用水洗凈，油潤(rùn)至水魚(yú)內(nèi)外新鮮；

4.將洋蔥打結(jié)，生姜粉碎，將料酒放入鹵汁中，將水魚(yú)在鹵汁中腌制20分鐘，去除異味，增強(qiáng)風(fēng)味，增強(qiáng)鮮味；

5.熱鍋，將姜片用油燒兩遍至兩面微卷，然后將料酒沿鍋倒入羊肉湯中去浮沫；

6.鍋洗干凈，把油放在炒鍋里，燒至七成熱。水魚(yú)會(huì)通過(guò)油來(lái)去除腥味。過(guò)油后，迅速將鍋從火中取出；

7.鍋內(nèi)放少量油，放入蒜籽炸至金黃，然后爆老姜片至卷曲，放入水魚(yú)，沿鍋倒入料酒，倒入羊肉湯；

8.將有湯的魚(yú)放入高壓鍋中三分鐘；

9.將炒好的蒜粒放入熱油中，加入羊肉煮至起泡，然后加入壓好的水魚(yú)；

10.加入蒜蓉辣椒醬，自制碎辣椒醬，倒入少許龍醬油，加入香菜入鍋。

菜肴特點(diǎn):咸鮮辣，酥爛。

徐師傅的動(dòng)作:

1.水魚(yú)羊肉都是動(dòng)物的食材，溺水一定要用冷水煮沸才能起到去血、去浮沫、去異味的作用；

2、煎鍋必須加熱兩次，以防食物粘鍋；

3.無(wú)論是水魚(yú)還是羊肉，烹飪時(shí)要及時(shí)去沫，反復(fù)沖洗水魚(yú)，去除筋膜，這樣菜的外觀(guān)才會(huì)清爽。

玉樓東1904小區(qū)廚房文字/丁玉京圖/周嘉軒