編者按:作為一個非常專心的美食家，你可能已經發(fā)現廣東的潮汕牛肉火鍋也興起于像春天的大風，在夜晚和湖南上來。邊肖隨手翻了翻地圖，發(fā)現長沙13家潮汕火鍋店已經開門迎客，湖南各大地方美食都爭相推薦，好評如潮！

沒錯！據邊肖介紹，一直被川渝火鍋占據的中國火鍋業(yè)版圖，已經悄然發(fā)生了變化。潮汕牛肉火鍋作為火鍋行業(yè)的一股清流，正在冉冉興起。今天我們來聽聽廣東人的介紹，小清新潮汕牛肉火鍋如何凸顯火鍋行業(yè)的包圍圈！

原因一:最初的誘惑

比起川渝火鍋，其實大部分美食家都有對“原味”的追求?！磅r”和“原味”符合大部分人的味覺審美，尤其是東部地區(qū)的人，更容易接受，適合各個年齡段。即使生病的人也不會拒絕...

潮汕牛肉火鍋的原味來自哪里？

牛肉火鍋早在三四十年代就在福建廣東流行，湯底是火鍋的背景。據說汕頭最早的牛肉火鍋是直接在鍋里加入沙茶醬做成的，味道很濃，后來逐漸變得簡單。

目前潮汕火鍋的負責人很注重“清”字。雖然也有很重的藥膳鍋，但清湯鍋永遠是最受推崇的，它會考驗各種火鍋料的新鮮度和原味。

這些“無心之失”把厚重的味道變成了小清新，這也可能成為潮汕牛肉火鍋走出去的重要因素。

原因二:供應鏈越來越強，牛肉新鮮

潮汕人愛吃牛，但當地的牛不足以滿足巨大的需求。近年來，即使是潮汕地區(qū)，養(yǎng)牛的人也不多，世界各地的屠宰場都走上了選擇產牛區(qū)的道路。

以前出了當地很難吃到正宗的潮汕牛肉鍋。原因是主角潮汕牛肉很注重“鮮切”二字，潮汕人對牛肉要求很高。他們應該吃當天宰殺的黃牛肉，牛肉丸也應該是剛打好的，不要加豬肉末或粉。另外，牛肉片的存放時間也會影響口感和口感。潮汕人對新鮮牛肉的要求到什么程度？邊肖認識的一位潮汕本地吃貨說，有些地方的牛肉是直接從屠宰場送來的，你在火鍋里吃的?？赡軒讉€小時前就已經走了。

有人說餐廳火鍋有統(tǒng)一特色。除了培訓幾個切肉機和服務員，幾乎不需要廚房團隊。湯料和各種配料可以來自中央廚房或統(tǒng)一供應商，人工成本低，重現性強。

但是！火鍋看起來很容易復制，其實是在考驗供應鏈。海底撈創(chuàng)始人張勇曾在接受《哈佛商業(yè)評論》采訪時說:“我們最強的地方其實是供應鏈?！痹摴驹谶@方面投資了10億元人民幣，并與麥當勞的冷鏈物流公司夏回合作，在北京、上海、鄭州和Xi安設有4個供應基地。在北京大紅門的配送基地，擁有一套清洗、加工、冷藏、冷凍的設備，每天將菜品送到市區(qū)。因為供應鏈完善，海底撈是全國為數不多的可以連鎖的火鍋。

供應鏈的發(fā)展和完善是潮汕牛肉火鍋能在異地打出“新鮮健康”品牌的另一個原因。潮汕牛肉火鍋在產生連鎖規(guī)模效應的時候，已經形成了由專人養(yǎng)牛、屠宰、送貨到各個門店的供應鏈。

在北京，很多品牌，比如鮮牛記，組成了北京潮汕牛肉火鍋協(xié)會，也是為了分享采購、屠宰等資源。

另外，除了供應鏈的完善，對食品原料的極度重視也是其受歡迎的原因之一。

一位在汕頭從事牛肉生意30多年的師傅說，經過長時間的供應商篩選，他現在最喜歡江西和廣西的牛。會挑到什么程度？牛好不好，師傅從十米的距離就能看出來。

潮汕人認為最合適的火鍋一定是黃牛。普通黃牛很幸運能吃到肉的細嫩部分，但更珍貴的是本地飼養(yǎng)的黃牛，骨架小，重約300斤，價格較高。

做火鍋需要2歲左右的牛，一般是土牛，適合做火鍋的肉只占35%左右，可以說是口口相傳的珍貴。有的牛肉再做成牛肉丸、牛筋丸、牛肉餅，剩下的也可以做成牛腩，反正不會全部浪費掉。

其實真正想吃到好牛肉的，一般都是既開牛肉店又開火鍋店的。其實原因很簡單。好的部分可以保留，其他部分可以成功零售或做成牛肉丸。

理由三:好吃...

不僅好吃，而且營養(yǎng)豐富...

潮汕牛肉火鍋之所以能火起來，是因為它有一個鮮明的主題——鮮牛肉。其實這也是一種分化。幾乎每個人都會提到健康飲食的趨勢。

潮汕牛肉火鍋不像川渝火鍋的麻辣重油，清淡，湯底一般用牛骨和白蘿卜玉米燉。許多人還強調，他們的牛肉是當天屠宰的，不是冷凍的，也不是“8小時”送達的。餐廳通常有一個半透明的廚房，展示主人的鮮切牛肉，這也是他們強調新鮮和健康的方式之一。

潮汕牛肉火鍋是一種健康食品，是一種很有市場的好產品?！暗谝粋€好吃，第二個健康，健康可見，牛肉現在殺了?！?/p>

牛肉富含蛋白質和氨基酸。與豬肉相比，它的成分更接近人體的需要，可以提高身體的抗病能力。特別適合手術和疾病后成長調理的人，在補充失血和修復組織方面。

中醫(yī)認為牛肉具有補中、補脾胃、強筋骨、化痰熄風、止渴止流涎的作用。

而牛超火鍋也能吃到這種營養(yǎng)豐富的單一食材↓

潮汕火鍋店有幾十種不同的牛肉和內臟可供選擇。當地人對牛肉的不同部位也有自己的叫法，往往會把外國食客搞混:博仁、雕龍、勺仁、勺柄、五花趾...不同部位，不同口味，堪稱潮汕版的“巧奪天工”。

博倫

又名“雪花”，是潮汕牛肉火鍋的頂部，位于牛脖子略凸出的部分。由于它活性高，富含油脂，肉質細嫩，耐嚼，特別受食客歡迎。運氣好的話還可以在店里吃，不然只能看到賣完了。

潮汕牛肉鍋里的牛肉不能冷凍，但是博仁需要在切之前用干凈的濕布包好，然后在外面放一個保鮮袋快速冷凍，否則很難切得很薄。

勺仁

也叫勺皮，位于博仁下面，靠近肋骨，脂肪適中，脂肪含量比博仁高，所以很嫩。

勺柄

在潮汕吃火鍋，如果店家要一些嫩菜，大多指的是“勺柄”，也就是勺仁的下部。切面呈葉形，肉筋清晰易辨，口感鮮甜，肉質柔軟有彈性。

吊龍

這是牛背上的一塊長肉。前半部分屬于肉眼，后半部分屬于西冷。

是牛肉火鍋的必備肉食，煮出來的刁龍香味十足，還能吃出淡淡的油甜味。

吊龍伴侶

又稱屌靈棒，是屌龍的兩面都有肥肉，比屌龍更滑更肥。這兩面最好的部分也叫“龍蝦胡子”或“陪伴男孩”，看起來像龍蝦的大觸手，一個只有幾個重量，是精華的精華。掛龍伴其實就是牛里脊，相當于西餐里的菲利普。

三個花腳趾

又稱三花筋、三花趾、五花趾是牛筋肉，三花趾是牛的前腿，牛肉有筋，所以有嚼勁，涮后口感酥軟。

五個花腳趾

又稱五花筋，屬于牛后腿腱肉，筋比三花筋多，大理石花紋美觀，口感更脆。每頭牛只有半斤五趾，所以更受專家青睞。

如果你還是覺得自己很蠢，分不清，下面兩張圖的區(qū)別更明顯↓

胸杵

又稱牛胸油，顧名思義，就是牛胸上的脂肪。雖然很胖，但是酥脆不油膩。

脂肪飲食

牛肚子里的三明治肉只占牛頂脂的3%。它濃郁芳香，帶有濃濃的黃色脂肪。先吃的時候，不要蘸。

嫩肉

牛臀部和上后腿的肉，脂肪適中，肉質細嫩，味道鮮美。

除了鮮切牛肉，剩下的牛肉和肉末還可以做成牛肉丸和牛筋丸，口感酥脆，肉汁溢出，子彈爆滿！

牛肉丸

在真正的潮汕牛肉丸子里，牛肉的含量一直超過90%，是從手指的頜部擠成丸子煮熟的。味道有彈性，藥丸里有果汁，嘴唇和牙齒之間有很濃的牛肉味。但是相比牛肉，牛肉丸吃的不多。潮汕本地人吃火鍋，三個就夠了。

另外，牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百葉、牛筋、牛尾、牛精...一場真正的牛肉盛宴！

牛舌

牛的胃

牛腱

牛肉用漏勺涮一下，鮮肉倒入沸騰的鍋中，稍微涮一下，變色就熟了。

原因四:川渝火鍋吃膩了

川渝火鍋稱霸世界這么多年，終于多了一個選擇。為什么不可以？

◎科普

吃牛肉火鍋的時候，不知道這些小技巧就是浪費！

那些必須點的配菜

吃潮汕牛肉火鍋，最好先把牛肉從肥到瘦涮一遍，再上配菜。潮汕本地人不像重慶火鍋，不會涮太多配菜，常見的只有兩三個，以免壓倒客人。

炸爛皮

潮汕人不常吃牛肉火鍋。金脆油煎腐竹煮開后，會充分吸收湯底的醇香，味道鮮美。

潮汕關東煮

看起來像河粉，是當地常見的食物。鍋里煮，往碗里倒些湯，加芹菜粉和煮好的米線湯吃；也可以放點肉，倒點沙茶醬。

涮肉之前喝一口湯

主流潮汕牛肉火鍋底部有清水和牛骨清湯。有時清水鍋底部放幾個白蘿卜，牛骨清湯里加幾根牛筋。有時候有牛肉丸，白蘿卜，玉米。每一壺牛骨清湯都出來了，表現出牛骨天然的鮮滑。之所以放白蘿卜和玉米，不僅是為了吸油去膩，也是為了提高新鮮度，增加涮肉的香味。

在鍋底上桌。鍋打開后，舀一碗清湯，在碗里加入一些芹菜，趁熱喝。

牛肉火鍋配什么醬最好？

豐盛的牛肉火鍋怎么少沾醬？

燒烤醬

潮汕是沙茶醬的發(fā)源地，沙茶醬是由魚、海米、花生、白芝麻、椰絲、洋蔥、生姜和大蒜、胡椒、芥末、丁香、胡椒、陳皮和香草混合而成。味道咸、甜、辣，補充了牛肉的味道，也給了牛肉一絲海鮮的味道。喜歡辣的人也會加一點潮汕辣椒醬。

普寧豆醬

潮汕人吃海鮮有時會選擇蘸普寧豆沙，但現在也蘸牛肉。許多當地人發(fā)酵新鮮大豆來制作這種咸而微甜的蘸醬。

此外，一些商店會提供油炸大蒜油作為調味汁。

牛肉比較辣，所以很多店也備有自制涼茶，配方多是當地傳統(tǒng)秘方:黑豆、地黃、熟地黃等。，所以牛肉火鍋配涼茶也是不錯的選擇。

你能說出咸味和新鮮的區(qū)別嗎？

吃飯講究新鮮是人之常情，但認為新鮮等于美味一直是個誤區(qū)。

至于潮汕牛肉火鍋，各種媒體胡亂包裝，剛宰完還在打的肉最好吃。其實這種說法很可笑。第一，打位置不適合火鍋。第二，太鮮肉無味。這種說法不是為了吸引眼球而胡說八道。

入味，很多人都知道，其實是氨基酸衍生出來的，像味精，就是因為谷氨酸鈉。我們常說，鮮肉中的蛋白質在足夠長的時間內沒有被酶的作用分解成氨基酸，所以鮮味無從談起，只有有限的鮮味，更多的是人們認為新鮮的YY出來的“鮮味”。

所以很多媒體都寫過潮汕牛肉“不凍不酸”，這只是有限的做法，不能說好吃。無論從味道還是口感來說，酸豬肉絕對會比剛宰的肉好吃；在適當的處理下，儲存一定時間的肉比新鮮屠宰的肉更美味。簡單的例子有魚干、培根、火腿。

▲香菇很明顯，干香菇比鮮香菇好吃。