溫馨提示:“地道菜”關(guān)注我

廚房里有很多成品調(diào)料，醬油、煮汁、剁椒、醬油等等。但并不是所有的調(diào)料買了就可以直接用，都需要二次加工。那么調(diào)料應(yīng)該怎么加工呢？今天我給你介紹一下。

廚房采購(gòu)的成品調(diào)料雖然很多質(zhì)量上乘，但大多不能直接用于烹飪，因?yàn)榭诟邢鄬?duì)簡(jiǎn)單，口感層次感也不足，所以只有經(jīng)過二次加工才能達(dá)到最佳的調(diào)味效果。

下面我就和大家分享一些例子:。

剁椒—

剁椒多用于制作剁椒魚頭等清蒸菜肴。但市面上購(gòu)買的剁椒會(huì)比較干辣，口味單一，風(fēng)味不足。

因此，我們的二次加工方法是:

取剁椒500克，加入高酒精度白酒50克、白糖10克、味精5克、雞粉，拌勻，再加入紅辣椒丁100克、豆豉15克、姜末20克、蒜泥30克，最后撒上熟豬油50克、菜籽油20克，拌勻。烹制的菜肴風(fēng)味濃郁，麻辣可口，有層次感。

醬油——

雖然我們都買瓶裝醬油，但是如果直接用的話，調(diào)味效果一般，所以我總是加香料，稍微煮一下，這樣醬油的味道會(huì)更香。

具體做法:

取醬油1.5斤，倒入鍋中。加入蔥、姜20克，八角2克，肉桂、白糖5克，胡椒、茴香、豆蔻3克，香葉2克。中火煮沸后，小火煮沸15分鐘，關(guān)火，過濾殘?jiān)匀焕鋮s后儲(chǔ)存。

醬油-

醬油不能用來做蘸醬或醬菜。直接用瓶裝調(diào)料的話，生醬味道太濃，必須蒸熟才能調(diào)味。

處理方法:

取1公斤醬油，加入料酒20克、醬油10克、雞粉3克、蔥花5克、姜末5克、熟豬油30克、蔥油15克、水50克，混合均勻，放入蒸鍋蒸30分鐘。加工后的醬料味道更濃。

煮果汁——

煮果汁對(duì)每個(gè)人來說都不陌生。我們的二次加工方法是:

取煮汁500克，加入清酒50克，醬油50克，冰糖水50克，雞汁5克，魚露10克，美味汁10克。冰糖水的加工方法很簡(jiǎn)單。將500克冰糖放入容器中，倒入300克清水，在蒸籠中大火蒸熟。

丹仙豆沙-

郫縣豆醬是制作川菜的必備醬料。如果直接用市面上買的豆沙，辣味不夠，顏色不夠鮮艷。

我們的二次加工方法是:

1.取1公斤郫縣豆沙切碎。加入400克紅泡椒、30克蔥花、30克姜末和30克蒜末、15克高強(qiáng)度白酒、10克白糖和20克醬油，混合均勻。

2.鍋里放50克菜籽油和50克熟豬油。小火熱到30%-40%時(shí)，加入準(zhǔn)備好的郫縣豆瓣醬，小火翻炒至產(chǎn)生紅油。

芝麻醬——

無論是做涼面、涼菜還是蘸醬，芝麻醬都需要二次加工。

方法很簡(jiǎn)單:

取芝麻醬1kg，加入開水300g，醬油15g，白糖10g，香油20g，拌勻。

黑胡椒汁——

瓶裝黑胡椒汁口感簡(jiǎn)單，濃度不足，所以我們會(huì)加入蠔油、蜂蜜、辣椒醬等調(diào)味料進(jìn)行二次調(diào)味。

具體方法:

取瓶裝黑胡椒汁500克，蠔油50克，花生醬15克，白糖5克，醬油、黃油、番茄辣椒醬20克，蔥油30克，蜂蜜10克。

鹽和胡椒——

在準(zhǔn)備椒鹽的時(shí)候，我加了少量的椒面和麻辣酥，準(zhǔn)備好的椒鹽有輕微的辣味。

具體做法:

取200克瓶裝椒鹽，加入20克熟辣椒面和50克黃飛鴻麻辣酥(磨成面)，拌勻。

藍(lán)莓醬——

取瓶裝藍(lán)莓醬500克，加入純凈水100克，蜂蜜100克，拌勻。

又香又壞-

取香爛鹵水500克，加入花雕酒20克，白糖、胡椒粉3克，鹽2克，姜片10克，陳皮5克，拌勻。

老煙鬼-

個(gè)人認(rèn)為紅燒的制作對(duì)于醬油的選擇很重要，我的選擇是:東谷一品鮮和冰糖醬油搭配使用，前者4，后者1的比例。

東古一品鮮主要用于增強(qiáng)菜肴風(fēng)味，冰糖醬油主要用于上色。冰糖醬油和其他醬油相比，顏色紅而鮮艷，熟紅燒的顏色自然不黑。(彭家瑞)

面醬——

在中國(guó)北方，用面醬蘸醬是很常見的。蒸面醬的時(shí)候，我們加糖、香油、蜂蜜，蒸出來的面醬味道更好。

蒸法:

將5公斤面醬放入鍋中，加入1.5公斤白糖和500克芝麻油，混合均勻，用保鮮膜覆蓋，在蒸籠中蒸1.5小時(shí)，取出自然冷卻，加入500克蜂蜜攪拌均勻。這里需要特別說明一下:一定要先放香油，然后蒸出來的面醬才會(huì)有苦味。(朱)

醬油——

辣椒炒肉是湖南人最愛吃的菜。以前我們只用龍醬油做飯。現(xiàn)在為了滿足更多人的口味需求，我們用三種醬油來做菜。

具體比例如下:

龍牌醬油250g，珠江橋醬油380g，醬油750g。加醬油的目的是增加菜肴的風(fēng)味，珠江橋醬油的目的是增加菜肴的亮度和豆香味。除了用這種醬油炒辣椒肉，我們還用這種復(fù)合醬油做青椒菜。(范植偉)

蠔油—

蠔油經(jīng)常被用作調(diào)味品。在使用之前，我們會(huì)調(diào)制兩次，使它有更好的味道。

具體調(diào)制方式:

取海天蠔油100克，海鮮醬40克，清蒸魚醬油20克，白糖醬油10克。(連龍)

煮果汁——

我們用的烤汁也是二次加工，加工出來的烤汁更香更復(fù)合。

具體煎煮方法:

1.將西紅柿300克、洋蔥、生姜、大蒜、胡蘿卜100克、芹菜150克放入鍋中，倒入2.5公斤清水，用大火煮沸，再用小火煮至含水量為1.6公斤左右。

2.將1.6公斤蔬菜水放入鍋中，加入350克福泉煮汁、300克韓國(guó)煮汁、300克冰糖、300克蜂蜜、100克林煒、100克醬油、100克醬油和250克美味果汁，用大火煮沸，用小火煮沸，直至湯變稠。