2019年8月，采訪格力董明珠、搜狗王小川、58桐城姚勁波等企業(yè)家的安徽衛(wèi)視大型經(jīng)濟(jì)人物訪談欄目《人物》揭開了老香雞創(chuàng)始人舒叢軒的創(chuàng)業(yè)故事。他出身農(nóng)村，學(xué)歷低，白手起家。從飼養(yǎng)肥西老母雞到成為中國快餐明星企業(yè)的創(chuàng)始人，他是中國消費(fèi)變化和餐飲市場變化的參與者和記錄者。

2003年，老祥記第一家店在合肥開張，生意異?；鸨?。閑暇之余，同事們坐在一起展望未來，討論合肥能開多少家鄉(xiāng)雞，結(jié)論是20只。

16年過去了，現(xiàn)在光合肥就有300多只老式雞，全國有800多家店。每月新開門店近20家，年銷售額超過30億元。前不久，中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019中國餐飲行業(yè)年報》顯示，家鄉(xiāng)雞是中國第一快餐。

這一切的創(chuàng)造者是舒叢軒。度過了命運(yùn)之年的他，自信淡定，說話時觀點(diǎn)清晰，語氣明確，但大部分時間專注于傾聽。與表達(dá)相比，他更喜歡通過行動來表明自己的態(tài)度。接近捆綁的下屬表示，老板做事果斷，執(zhí)行力強(qiáng)。事情一旦決定，他會想盡一切辦法在最短的時間內(nèi)完成；如果給了別人，要盡快看到結(jié)果。最讓他惱火的是賬戶一直沒有進(jìn)展。

走進(jìn)舒叢軒的辦公室，左手邊有一個很大的展示柜，里面擺滿了各種各樣的雞模型和雕塑，凝聚了他一生的心血。他年輕的時候就開始養(yǎng)殖肥西老母雞，在不迷茫的時候決定放手一搏，從養(yǎng)殖擴(kuò)大到餐飲，以實(shí)現(xiàn)整個產(chǎn)業(yè)鏈的覆蓋。

舒叢軒賭上了。原因很簡單:特別是對于勞動人民來說，生活壓力大，時間短，親自下廚的機(jī)會越來越少，對干凈衛(wèi)生又好吃的快餐的需求迅速增加。家鄉(xiāng)雞總經(jīng)理舒小龍，是舒叢軒的兒子。前幾年在美國留學(xué)，后來去臺灣省、香港、日本考察?？吹筋愃频那闆r，平時做飯的人越來越少了。

你可能想知道這個神秘的中式快餐明星是怎么做出來的。事實(shí)上，所有參與者的機(jī)會是平等的。在過去的三十年里，中國餐飲業(yè)的年均增長率超過了18%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了人均國民收入的增長率。單在快餐行業(yè)，近十年來市場份額迅速上升，從19%上升到今天的26%，中式快餐占據(jù)了70%的市場份額。

舒叢軒本人認(rèn)為，老式雞的秘密隱藏在24本厚厚的手冊中，涵蓋了快餐業(yè)務(wù)的生產(chǎn)、采購、服務(wù)、開店、衛(wèi)生等各個方面。，每一條都極其詳細(xì)，甚至詳細(xì)介紹和定義了每一步的具體操作。最初有6本手冊，是舒叢軒親自寫的，后來團(tuán)隊(duì)不斷完善，擴(kuò)充到24本?，F(xiàn)在，公司每年會花一個月的時間修改這些手冊。

2019年8月，舒叢軒拿出厚厚一疊手冊，一頁一頁的翻著，一個一個的講著。他對氪36說，我給你看了我的家庭和秘密。他很快就說，對于很多模仿者來說，你給他這些手冊，但是如何實(shí)現(xiàn)又是另外一套。

其實(shí)比這些手冊更有價值的是老雞成立以來的探索、嘗試和經(jīng)驗(yàn)。模仿者也許能看到一些手冊的操作，但如何讓整個系統(tǒng)工作，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是靠操作和執(zhí)行就能解決的。這些都濃縮在老雞的過去和日常生活中。

從農(nóng)業(yè)到餐飲

如果不是80年代那幾百萬裁軍，舒叢軒可能已經(jīng)升職留在部隊(duì)了。1982年，全師下崗，他的軍旅生涯戛然而止。

復(fù)員回到安徽農(nóng)村后，他帶著結(jié)婚時父母給的1800元現(xiàn)金在合肥農(nóng)村開始務(wù)農(nóng)。當(dāng)時市場上大規(guī)模引進(jìn)成本低、生長快的白雞，40多天就可以養(yǎng)殖，土雞還要養(yǎng)180多天。許多飼養(yǎng)土雞的農(nóng)民和商人也改為飼養(yǎng)白雞。但是舒叢軒一直堅持養(yǎng)肥西老母雞。

到了20世紀(jì)90年代，他已經(jīng)是合肥最大的養(yǎng)雞場主，平均每月生產(chǎn)60多萬只雞。舒叢軒首先自養(yǎng)，向農(nóng)民示范。當(dāng)他成熟后，他帶領(lǐng)附近的農(nóng)民養(yǎng)雞、喂養(yǎng)和預(yù)防疾病。后來他帶著村民去合肥的農(nóng)貿(mào)市場找市場。

90年代后期，雞肉價格在市場的影響下大幅波動，舒叢軒預(yù)見到純養(yǎng)殖業(yè)務(wù)可能結(jié)束。就算能做，也不想一輩子在農(nóng)村養(yǎng)雞，就想著怎么做雞的下游產(chǎn)品，然后擴(kuò)大價值鏈。他花了一個月時間考察浙江的一個快餐品牌。在搞清楚了原材料、加工、包裝、銷售之后，他覺得這是一個害人的行當(dāng)，不能一個人走這條路。

舒叢軒承包了合肥經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)的一個養(yǎng)雞場。那段時間，他萌生了做快餐連鎖店的想法。當(dāng)時舒小龍還在合肥寄宿學(xué)校讀書，假期回到經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)養(yǎng)雞場。他經(jīng)常和父親和團(tuán)隊(duì)見面，測試雞湯。他從小對味道很敏感，也選擇了吃。他們給他端了一碗肥西老母雞湯，問他感覺怎么樣。喝了幾口，舒小龍覺得味道還可以。

怎么做一碗雞湯，就是怎么從源頭上養(yǎng)雞。雞可以分為祖先代、父母代和商品代。舒叢軒是土雞。所選雞種的祖代是深山中發(fā)現(xiàn)的肥西老母雞。然后他們和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)合作培育品種，也就是親代，親代再培育商品代才能交給農(nóng)民養(yǎng)殖。

除了雞的品種之外，后續(xù)的飼養(yǎng)、屠宰、配送都會極大的影響一碗雞湯的口感?，F(xiàn)在的老派雞用的食材都是兩頭養(yǎng)，先是農(nóng)民養(yǎng)120天，等體重達(dá)到3斤/22后，再到老派雞的自營農(nóng)場養(yǎng)60天。技術(shù)人員控制飲食和防疫，以滿足食品安全要求，保證穩(wěn)定的商品供應(yīng)。

飼養(yǎng)180天的肥西老母雞，留樣試驗(yàn)合格后，送去屠宰。為了保證食材新鮮，屠宰分割好的食材，第二天必須以冷鏈的形式送到門店，在800家餐廳的透明廚房里烹制。每一步都是一個篩選。從農(nóng)場到商店，食材的淘汰率高達(dá)3%-4%。

以老雞館廣為傳頌的辣雞雜為例。從分揀、清洗、烘干、殺菌、燙漂、配送、蒸煮，每道工序的時間和頻率都有嚴(yán)格的規(guī)定。

除了養(yǎng)雞，舒叢軒在創(chuàng)業(yè)之初沒有快餐連鎖管理的經(jīng)驗(yàn)，但學(xué)習(xí)能力驚人。1992年，他偶然發(fā)現(xiàn)了一本名為《銷售與營銷》的半月刊雜志，每期必須讀幾遍。年底，他按照上半年分別綁定，發(fā)現(xiàn)業(yè)務(wù)上的問題。2001年，他在結(jié)識一系列哈佛職業(yè)經(jīng)理人的時候，獲得了一大筆錢，全面研究了企業(yè)管理、銷售管理、組織管理、資本運(yùn)營、財務(wù)管理、人力資源管理、企業(yè)文化等課題。通過這些書和雜志，舒叢軒的眼界一下子開闊了。

1999年，舒叢軒參加培訓(xùn)，才知道有個好東西叫快餐連鎖，靠系統(tǒng)和手冊推動其運(yùn)營?；氐胶戏屎?，他想盡一切辦法收集快餐連鎖店的手冊。第一家家鄉(xiāng)雞開業(yè)前，舒叢軒花了半年時間寫了六本手冊。他說，寫出來，照著這個就行了，辛苦了。

原來老式的雞從裝飾色彩和品牌形象到店內(nèi)運(yùn)動都是模仿麥當(dāng)勞的。裝修第一家店的時候，假裝出了問題，去麥當(dāng)勞店。我去多了，被麥當(dāng)勞店注意到了，不讓他們進(jìn)去。裝修返工，扒，扒，重裝。半年后，第一家店鋪終于安裝完畢。

舒叢軒做餐飲的時候，已經(jīng)積累了財富，愿意再投資創(chuàng)業(yè)。他用最貴的東西。舒小龍記得父親花2萬買了門，第一家店買了系統(tǒng)。舒叢軒讓人把買的拖把拿回來，工作人員問多少錢。舒說9000塊。員工開車去拉拖把，發(fā)現(xiàn)只有四個拖把，一個拖把桶，兩把刷子。

舒小龍回憶，父親從養(yǎng)雞起家，后來轉(zhuǎn)型做餐飲，但起點(diǎn)很高；老香雞第一家店開張。除了麥當(dāng)勞和肯德基，合肥沒有一家店有這個要求。

老式雞開業(yè)后，生意非?；鸨?，在合肥一炮而紅。接下來的幾年，老相濟(jì)繼續(xù)開店。2010年前后，安徽省各地，甚至南京、上海都有100多家門店。當(dāng)時，家鄉(xiāng)雞的品牌也被稱為“肥西老雞”。離開合肥后，肥西老母雞的認(rèn)可度迅速下降。店開后不溫不火，老雞有麻煩了。

練內(nèi)功東山再起

2011年老香雞年利潤600多萬，舒叢軒一次性咨詢費(fèi)400萬，請鱒魚公司協(xié)助戰(zhàn)略收縮。

收縮是有序進(jìn)行的。首先，活禽壟斷、鄉(xiāng)村旅游和食品加工等業(yè)務(wù)被剝離。然后，被舒叢軒占領(lǐng)半個國家的肥西老母雞，正式更名為故鄉(xiāng)雞。與此同時，老雞退出了南京和上海。

據(jù)鱒魚公司介紹，戰(zhàn)略收縮后，老雞的定位從“特色老雞快餐”轉(zhuǎn)變?yōu)椤鞍不兆畲蟮倪B鎖快餐”。從戰(zhàn)略上講，老派雞選擇了以快餐為主，在安徽快速開店。當(dāng)?shù)仡I(lǐng)導(dǎo)和士兵加強(qiáng)馬莊后，向南進(jìn)攻南京和上海，向西進(jìn)攻武漢。

2012年6月，舒小龍從美國肯特州立大學(xué)畢業(yè)，進(jìn)入父親創(chuàng)辦的家鄉(xiāng)雞。他在農(nóng)場工作了三個月，和員工一起工作；然后我就去了店里，從店員，店長，區(qū)域經(jīng)理，最后到老相記總經(jīng)理。在接下來的幾年里，他和他的父親與家鄉(xiāng)的雞一起努力升級他們的產(chǎn)品、商店和系統(tǒng)。

他在合肥西二環(huán)店當(dāng)經(jīng)理的時候，有最新的設(shè)備送到店里，然后舊設(shè)備就被運(yùn)走了，還需要推倒一些墻。員工說不行，新設(shè)備不行，經(jīng)常會壞，但舒小龍堅持要新設(shè)備。他說，如果新設(shè)備在一家商店成功測試，它可能會擴(kuò)展到其他商店，不僅是一家商店，而是整個公司。

他剛上任的時候，店里用電飯煲做蛋羹。只有有經(jīng)驗(yàn)的員工才能蒸出合適的蛋羹。蒸的時候，要看時間。如果不小心忘記了時間，那就浪費(fèi)了。新設(shè)備，蛋液放入初始溫度40度，7分鐘出來剛好；即使是新員工，也可以按照流程做一個質(zhì)量有保證的蛋羹。

在那幾年的辛苦中，除了更換新設(shè)備，土雞也開始整理流程。通?？觳偷暌螽a(chǎn)品不要超時，加班產(chǎn)品的口味和質(zhì)量急劇下降，需要報廢；賣不出去，消費(fèi)者不能點(diǎn)一個菜，也不能點(diǎn)一個菜。在老雞里，所有的食材都是通過冷鏈物流車輛運(yùn)送到餐廳的冷庫和冰柜里。烹飪時，先取出食材，解凍，清洗。燉雞肉為了保證皮嫩脆，需要“按摩”，然后用農(nóng)夫山泉煮60分鐘。以前店里賣完了，發(fā)現(xiàn)食材沒有解凍，工作人員匆忙做了一道菜，味道肯定不好。

流程怎么梳理？舒小龍想到了小時候?qū)W過的統(tǒng)籌方法。他根據(jù)店鋪每天的銷售數(shù)據(jù)，大致評估每一期每一道菜的銷量，然后向后推整個生產(chǎn)和烹飪過程，比如什么時候解凍食材，解凍多少，什么時候開始烹飪，烹飪多少，然后確定每一步做什么，會被納入系統(tǒng)。做好制度之后，如果每一道菜都嚴(yán)格按照工序來做，那它的質(zhì)量肯定是最好的。

2014年9月，O2O風(fēng)暴還沒有進(jìn)入合肥，老雞嘗試做外賣生意。光是電話，送貨都是店家自己做，每單送貨費(fèi)1元。舒小龍經(jīng)營的店一天送出110個外賣，相當(dāng)于一個普通快餐日的業(yè)務(wù)量；后來我做不到，就把送貨費(fèi)提高到2元，但是單子還是下不來了。他招了一個大學(xué)兼職做配送，一個暑假就賺了7000多元。

相對于設(shè)備和流程，傳統(tǒng)行業(yè)的很多企業(yè)很難意識到IT問題。舒小龍當(dāng)上老相吉總經(jīng)理后，IT總監(jiān)告訴他，公司數(shù)據(jù)分散在各個角落，如果用軟件收集對接，效率可以大大提高。后來老相濟(jì)建立了中間平臺體系，很多問題都迎刃而解。比如，通過中國和臺灣的數(shù)據(jù)，可以清楚地看到用戶對老式雞的畫像和消費(fèi)習(xí)慣，這將大大有助于店鋪選址。

2017年，老相吉迎來了新的首席信息官，他用SAAS結(jié)構(gòu)取代了ERP、POS等系統(tǒng)。最近老相濟(jì)找了一些專業(yè)組織協(xié)助成員裂變。2019年8月，在接受氪36采訪時，舒小龍表示，IT至少要投入1億元，多招一些技術(shù)人才來做這些事情。他試圖向父親解釋，發(fā)現(xiàn)他能理解他的意思。

更進(jìn)一步，舒小龍在老香集成立了新的餐飲中心，負(fù)責(zé)新產(chǎn)品研發(fā)、設(shè)備迭代、店鋪模型迭代、工廠技術(shù)研究。除了新的餐飲中心，他還鼓勵公司層面推出門店進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)。一旦創(chuàng)新被評估為可信，支持者將得到獎勵。

幾年來，在舒叢軒、舒小龍的帶領(lǐng)下，老香集在店鋪設(shè)計、就餐體驗(yàn)、運(yùn)營體系等方面都有了很大的提升，并引入數(shù)字化、IT技術(shù)，將供應(yīng)商、中央廚房、店鋪納入數(shù)字化管理路徑。

2016年后，經(jīng)過內(nèi)功訓(xùn)練的土雞紛紛進(jìn)入南京、武漢、上海。這次，他們成功了。隨著商店模式的成熟，復(fù)制和擴(kuò)展變得容易。

截至目前，南京、武漢已有100多家門店。

未來有多大的想象力空？

從80年代的養(yǎng)殖，到快餐連鎖，再到現(xiàn)在中國快餐連鎖的明星企業(yè)，家鄉(xiāng)雞是兩代人的事業(yè)。如今，它正處于新舊交替的關(guān)鍵時刻。一方面是兩代人的轉(zhuǎn)移變化和傳承；另一方面，它是中國快餐連鎖企業(yè)從傳統(tǒng)向現(xiàn)代的過渡。

1985年，舒叢軒23歲生日，他為自己以后的人生定下了一長串目標(biāo):30歲賺10萬，40歲賺100萬，50歲賺1000萬，60歲賺1億。三十四年過去了，以前的目標(biāo)變成了今天的談資。在接受氪36采訪時，舒叢軒甚至覺得當(dāng)時的目標(biāo)有些可笑?，F(xiàn)在他想認(rèn)真為所有客戶準(zhǔn)備一頓飯，這是他的新目標(biāo)。

回顧父親30多年平凡卻不平淡的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，舒小龍覺得自己最大的改變就是從個體戶變成了企業(yè)經(jīng)營者；同時，隨著豐富的生活經(jīng)歷和視野的不斷拓展，他對所有工作的要求都發(fā)生了變化，從一個人堅決執(zhí)行到帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)共同進(jìn)步。

家鄉(xiāng)雞升級五代店，團(tuán)隊(duì)一起開會。大家都向舒叢軒董事長請教。他只說了一句話:中式快餐發(fā)展了這么多年，除了產(chǎn)品和西式不一樣，其他銷售方式還是逃不過西式快餐的陰影。我們?yōu)槭裁床粍?chuàng)新？后來舒小龍和他的團(tuán)隊(duì)在設(shè)計第五代店的時候，強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)感和參與感，改變了兩排西式快餐點(diǎn)餐和取餐的動線。

如果說1980年的大裁軍結(jié)束了舒叢軒的軍旅生涯，那么后來的商場延續(xù)了他當(dāng)兵的野心。他從一個軍人變成了一個將軍，帶領(lǐng)一個12000人的團(tuán)隊(duì)在商業(yè)戰(zhàn)場上拼搏。不像軍人的戰(zhàn)場，是與自己和團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗。

現(xiàn)在老雞的權(quán)杖和責(zé)任都在向晚輩傾斜，舒叢軒對這個過程很滿意。

他說兒子搞第四代模特，沒告訴他，重復(fù)了很久。有同事跟他說，這要花很多錢，要介入。他不在乎。他覺得一旦介入，他的熱情可能會受到傷害。我們到時候再看。有一次，他睡著了，司機(jī)把他拉到四代店門口，他注意到了，就轉(zhuǎn)身走了。直到四代店開張，舒小龍才告訴父親你什么時候去看看。他一到店里，眼前一亮，覺得這是他們老一輩做不到的。

家鄉(xiāng)雞位于中高端快餐連鎖，客戶價格30元左右。其質(zhì)量、體驗(yàn)、服務(wù)都高于同行。如何讓土雞在質(zhì)量、體驗(yàn)、服務(wù)上超越同行，盡快接近西式快餐，才是舒小龍擅長的。

舒叢軒說兒子追求完美，有創(chuàng)新能力，對新事物感興趣，會鉆牛角尖，但創(chuàng)新不冒進(jìn)。

小時候，舒小龍最喜歡做的事就是和父親的員工一起出去跑步。只要他能去一個新的地方，他就很開心。有時候他晚上出去，也出去拉東西，撿東西。每次他去一個新鮮的地方，“你聞到那個空，就會有不一樣的感覺”。

工作后，舒小龍走遍了除寧夏以外的全國。他去外地出差，做的第一件事就是了解附近有什么好吃的，當(dāng)?shù)赜惺裁刺禺a(chǎn)和品牌。他說中國每個城市的美食基本都是他在自己的公開評論里收集的。

在采訪中，舒小龍?zhí)岬搅艘徊恐o(jì)錄片《世界頂級廚師》。這部紀(jì)錄片講述了當(dāng)今世界上最有影響力的廚師，探索他們的烹飪哲學(xué)、烹飪過程和創(chuàng)新。舒小龍說，其實(shí)人們對客戶體驗(yàn)的要求還是挺高的，中餐的差距也很大。言下之意是老雞有意向這些頂級餐廳致敬。

至于中西美食的區(qū)別，一個重要的分界點(diǎn)就是歐洲的文藝復(fù)興。在歐洲文藝復(fù)興時期，中餐和西餐之間存在巨大的差異。舒小龍?zhí)岬?，?dāng)時西方人不吃內(nèi)臟和骨頭。他還提到，任何一個今天雄心勃勃要走向世界的餐飲品牌，都還需要一些改革和完善?！盀槭裁次鞑湍艹椒N族，被全世界接受？因?yàn)樗约旱囊?，對用餐方式、服?wù)方式和環(huán)境的要求，以及他對食材概念的理解等等。我覺得中餐要走向世界，就應(yīng)該這樣做?！彼又f:“不然就是中國的生意，我覺得沒什么意思?！?/p>

現(xiàn)在舒小龍每次出差都特別注重餐飲。進(jìn)入餐廳時，他通常會看餐廳的設(shè)計、環(huán)境、菜單、食材和服務(wù)。"做餐飲是QSC，質(zhì)量，服務(wù)，衛(wèi)生."他說。

他和他的父親都認(rèn)為，老式的雞還在改進(jìn)的過程中，要達(dá)到更高的目標(biāo)還需要一段時間。根據(jù)計劃，到今年年底將有800多只老鄉(xiāng)村雞，到明年年底將有1000只，大約五年后將有2000家商店?，F(xiàn)在，無論是初來南京、武漢、上海，還是即將進(jìn)入的地方，都希望借鑒合肥這幾年的做法，繼續(xù)在一個城市里開車，越開越大，越開越好。