從李白的“蟹螯金液，爛山蓬萊”，到東坡的“笑傲吳中，貪得無(wú)厭，百依百順，一句詩(shī)換兩個(gè)尖球”，再到黃庭堅(jiān)的“解綁華堂，能養(yǎng)見(jiàn)姜橙”，看不出“持酒以螯”的傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，古人對(duì)蟹的喜愛(ài)不亞于今日。

螃蟹以其潔白甜美的蟹肉和金黃芬芳的蟹黃，在中國(guó)人的餐桌上占據(jù)了一席之地，已經(jīng)有幾千年了。今天先進(jìn)的養(yǎng)殖和物流技術(shù)，可以讓全國(guó)同胞經(jīng)濟(jì)快速的接吻。

作為一個(gè)食物認(rèn)知者，我們不僅要“吃它是什么”，還要“吃它為什么是什么”。由于篇幅有限，本文只介紹中國(guó)餐桌上最常見(jiàn)的兩種螃蟹——大閘蟹和梭子蟹，其余的下次再介紹。

螃蟹屬于節(jié)肢動(dòng)物門的十足目動(dòng)物。顧名思義，所有的螃蟹都有十只腳。

在十足目、分支分支和腹胚中，前者包括以對(duì)蝦為代表的一些蝦，后者包括以羅氏沼蝦(羅氏沼蝦)為代表的一些蝦和所有蟹類。

在腹胚子頭下，有一個(gè)異翅目，也叫異翅目，以寄居蟹和帝蟹為代表。它們的特點(diǎn)是腹部不對(duì)稱卷曲，以適應(yīng)右手蝸牛殼。這個(gè)下次再詳細(xì)討論。今天文章的主角梭子蟹和大閘蟹，屬于另一個(gè)副標(biāo)題:短尾副標(biāo)題——只有短尾副標(biāo)題的螃蟹才是嚴(yán)格意義上的螃蟹。

大閘蟹

說(shuō)到螃蟹，大家的第一反應(yīng)絕對(duì)是大閘蟹。說(shuō)到大閘蟹，大家的第一反應(yīng)絕對(duì)是陽(yáng)澄湖大閘蟹。

事實(shí)上，現(xiàn)在聞名世界的陽(yáng)澄湖大閘蟹，起初只是無(wú)名小卒。以前河北白洋淀的河蟹最出名；安史之亂后，北方城鎮(zhèn)戰(zhàn)亂頻仍，但南方相對(duì)穩(wěn)定，大量人口南移，經(jīng)濟(jì)中心也南移。鎮(zhèn)江丹陽(yáng)小澤產(chǎn)的華錦蟹成為餐桌上的新寵；元朝時(shí)大都是都城，以方勝蟹為代表的白洋淀蟹卷土重來(lái)；民國(guó)時(shí)期，大閘蟹王的寶座被浙江嘉興南湖的南湖蟹奪得。

如今的上海是中國(guó)的經(jīng)濟(jì)引擎，上海人更喜歡的陽(yáng)澄湖大閘蟹自然成了大閘蟹的代名詞。

大閘蟹之所以被稱為水閘，與捕蟹設(shè)備有關(guān)。鮑的遺作《大閘蟹史》中有這樣一句話:“凡捕蟹者，必在港內(nèi)設(shè)一門，以竹制之。”。晚上來(lái)大門口放個(gè)燈，螃蟹看到火就爬上竹門，也就是在大門口一個(gè)一個(gè)接住，很方便。這是大門蟹的名字?！?/p>

唐代農(nóng)學(xué)家陸桂夢(mèng)說(shuō)，“海中上市竹叫上?！?，海就是海堤。整句話的意思是“海堤上羅列竹子的工具(蟹棍、大門)(水中捉蟹)叫‘上?！?。上海以螃蟹為名，可見(jiàn)上海人對(duì)螃蟹的熱情。

中華絨螯蟹，學(xué)名大閘蟹，是中華絨螯蟹科四種淡水蟹中唯一可食用的蟹類。

宋代詩(shī)人章雷有句詩(shī)說(shuō)“巨金重，蟹肥白香”，準(zhǔn)確地描述了大閘蟹的美味。食客最滿意的是飽滿的蟹黃和蟹膏；但它的蟹殼又厚又硬，韌性差，容易碎成渣，增加了取蟹肉的難度。就算好吃也比不上前者，變成了綠葉對(duì)抗紅花。

雌蟹只有“蟹黃”，包括肝胰腺和卵巢。大閘蟹煮熟后，肝胰腺通常呈橙黃色，卵巢呈橙紅色，卵巢的質(zhì)地以“凸殼、紅脂、塊、香”形象地表現(xiàn)出來(lái)。進(jìn)口精品微顆粒狀，鮮美醇厚。

“蟹膏”來(lái)源于公蟹，是其附屬性腺和分泌物。成熟的副性腺占據(jù)了生殖系統(tǒng)的絕大部分，看起來(lái)像一對(duì)菊花。煮熟后呈半透明果凍狀，口感粘稠，回味明顯甜膩。公蟹也有肝胰腺，所以公蟹也有那種糊蟹黃。

所謂“九雌十雄”，是指農(nóng)歷九月，大閘蟹處于繁殖季節(jié)，脂肪豐富的肝胰腺萎縮，生殖腺?gòu)母我认傥諣I(yíng)養(yǎng)而充分發(fā)育，雌蟹在九月最胖，雄蟹發(fā)育稍晚，然后在十月達(dá)到最佳食用狀態(tài)。這種美食想必大家都很欣賞，就不用說(shuō)了。

除了經(jīng)常聽(tīng)到的“九雌十雄”，還有一種叫“六月黃”的大閘蟹，它吃發(fā)達(dá)的肝胰腺(黃兒)，在性腺發(fā)育之前，肝胰腺儲(chǔ)存90%的脂肪。

烹飪

大閘蟹的烹飪一般來(lái)說(shuō)都比較簡(jiǎn)單原始，可以放在上面的抽屜里蒸。注意蟹殼朝下。古人認(rèn)為蟹性寒涼，蟹肉宜與姜醋同食。

六月黃有個(gè)經(jīng)典做法——醉六月黃:先蒸熟，切成兩半，再用花雕、糖鹽、耗油、肉桂等香料腌制。之前白天鵝賓館與揚(yáng)州國(guó)賓館合作推出“揚(yáng)州美食周”，由揚(yáng)州大師們烹制。我特意嘗了幾個(gè)菜，包括一個(gè)正宗的醉六月黃。蟹黃軟細(xì)，質(zhì)地嫩膩，比高級(jí)咸蛋黃還要差。蟹黃中的游離氨基酸和脂肪與新鮮的蠔油相兼容，而糖和鹽的復(fù)合味道則能刺激味蕾感受到美味，在他們的幫助下，蟹的美味被推向了頂峰。

秋風(fēng)起，蟹腳不癢。癢的是人心里的饞蟲(chóng)。

游泳蟹

三疣梭子蟹自古以來(lái)就是人類餐桌上的好朋友。

早在3000多年前，《李周七人》就載有“共祭好恥”，“恥”的意思是“胃”，“好恥”指的是美食，漢代鄭玄曾指出:“若荊州之魚(yú)胃，青州之蟹胃，孝。”古代青州是今山東一帶，蟹虛是切碎腌制發(fā)酵的蟹醬。據(jù)研究，這種螃蟹的原料極有可能是梭子蟹。

三疣梭子蟹具有明顯的特征，最后一雙腳進(jìn)化成了游泳腳，并具有其他蟹類所不具備的技能——游泳，因此也被稱為“渡蟹”。

我們最常吃的梭子蟹一般是青蟹、蟳和梭子蟹。

潮汕人把一些梭子蟹叫做“對(duì)”(讀書節(jié))。汕頭美食家先生曾經(jīng)考證過(guò)，潮汕人把生活在海里的叫做“昌”，把生活在淡水中的叫做“龐”，把生活在咸淡水交匯處的叫做“蟹”。

對(duì)于這一點(diǎn)，我有不同的看法:梭子蟹和螃蟹的區(qū)別應(yīng)該在外觀上。梭子蟹的后殼兩端有明顯的尖刺，像羽毛球，游動(dòng)爪比蟹爪細(xì)；雖然屬于蓼屬，背殼沒(méi)有兩個(gè)尖刺，但它的外形，特別是與梭子蟹的相似之處，偶爾被稱為蓼(但更常被稱為紅蟹)。生活在咸水和淡水中的區(qū)別可能只是對(duì)梭子蟹屬都生長(zhǎng)在海里這一事實(shí)的巧合誤讀。一個(gè)反例，比如青蛙蟹科的青蛙和螃蟹，也生長(zhǎng)在海里，潮汕人也稱之為“龍蟹”(或許對(duì)應(yīng)龍蝦)。

蛙蟹，潮汕人稱龍蟹，味道鮮美

潮汕人是福建人的祖先，很多表情和習(xí)慣都很相似。閩南人也分金槍魚(yú)和螃蟹?！堕}東海誤解》的解釋有點(diǎn)詳細(xì)——“魚(yú)鰾像一只大殼鋸齒鋸的螃蟹”?？梢?jiàn)福建人在外貌上是把兩者區(qū)分開(kāi)來(lái)的。

市場(chǎng)上常見(jiàn)的梭子蟹有:三疣梭子蟹、三疣梭子蟹、短尾梭子蟹、短喙庫(kù)蚊(大花蕙蘭)、擬穴青蟹(青蟹)。

從左上方順時(shí)針?lè)较蛞来螢?三疣梭子蟹、銹色梭子蟹、紅色梭子蟹和短尾梭子蟹

三疣梭子蟹是梭子蟹的代表，又稱頭花蓼、蟹蟹、白蟹，是市場(chǎng)上最常見(jiàn)的品種。它的游動(dòng)腳和雙螯是云紋，其特征是背殼上有三個(gè)疣突。肉質(zhì)細(xì)膩，味道香甜，有一種特別的海蟹味。冬天，美麗的花母常被稱為冬母。

三帶喙梭子蟹也變成了三眼蟹和三眼鰾，具有明顯的特征:后殼有三個(gè)眼斑。比同科其他成員略小，口感和口感平平。

海洋游蟹又叫花蟹、綠水獺、蘭花蟹。除了腹甲，外殼是亮藍(lán)色的，頭胸甲密布云紋，真的很美。好吃，口感不如三疣梭子蟹。

銹斑雉雞，又名紅蟹、火少公、橫蟹，側(cè)無(wú)長(zhǎng)棘，整體較緊湊、方，頭胸十紋，故名橫蟹。臺(tái)灣省新臺(tái)北市的萬(wàn)里是最有名的，也被稱為“萬(wàn)里蟹”。

擬穴青蟹是四種青蟹中最小的一種，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道香甜，優(yōu)于上述種類，但也要看個(gè)體口味。另外三種是鋸緣青蟹、中國(guó)青蟹和青蟹。后兩種國(guó)內(nèi)市場(chǎng)很少見(jiàn)。錫拉屬中最大的螃蟹是鋸緣青蟹，來(lái)自東南亞，也叫斯里蘭卡蟹。

擬穴青蟹，古稱“香菜”，俗稱紅蟹、肉蟹、奶油蟹、水蟹，分別對(duì)應(yīng)擬穴青蟹的不同階段。紅蟹為奶油蟹，由卵巢成熟的受精雌蟹育肥；剛脫殼，薄了一段時(shí)間，肉不能溢出殼，叫水蟹或蟹；然后逐漸長(zhǎng)成一只肥肉蟹；此外，還有未受精的“處女”雌蟹(俗稱黑臍)和“處女”雄蟹(俗稱粉蟹)。

烹飪

梭子蟹的做法，比如恒河沙數(shù)，不勝枚舉，只能介紹幾個(gè)經(jīng)典的、有名的做法。

最基本的方法是蒸，但在這里我們將介紹潮汕蒸和煮之間的一種常見(jiàn)方法?！皻狻迸c“煮”相似，但需水較少。食物煮熟后，應(yīng)該剩下很少的水。根據(jù)美食家張新民先生的理解，“煮螃蟹的目的是減少螃蟹中美味物質(zhì)的流失。有句話叫“蟹蛤有殼有胃”。至于螃蟹為什么需要蓋殼(讓殼粘鍋)、蓋腹(讓下腹粘鍋)，應(yīng)該和鹽度控制有關(guān)。青蟹(尤其是淡水蟹)含鹽量相對(duì)較少，所以烹調(diào)時(shí)需要加鹽調(diào)味，殼更容易吸收鹽分；蟑螂生長(zhǎng)在深海中，鹽度很高。烹飪時(shí)不僅不需要加鹽，還可以翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，使腹部的鹽分容易流出?！?/p>

蒸蟹還有一個(gè)變種:蒸蟹墊，和名字一樣簡(jiǎn)單粗暴。按照我的理解，這道菜的設(shè)計(jì)原則應(yīng)該和扇貝粉絲一樣——用淀粉食品來(lái)吸收蒸海鮮的鮮美湯汁。喝湯后，面條變得非常美味。每次享受它們，都會(huì)醉很久，無(wú)法自拔。

凍紅蟹作為潮州菜的代表菜之一，起源于香港的潮州酒家，準(zhǔn)確的說(shuō)是冷攤。方法很簡(jiǎn)單:將紅蟹和草放入冰箱速凍半小時(shí)，取出洗凈，放在盤子上，撒上味精和精鹽，放入蒸籠蒸熟，煮熟后立即放入冰箱，冷凍3小時(shí)左右，直到蟹肉涼透。拿出來(lái)，拆成碎片，放在盤子里，放回原狀。

蟹粥也是經(jīng)典。除了牛肉火鍋，大家對(duì)潮菜的印象應(yīng)該是砂鍋粥。殺完螃蟹，一般是青蟹，去掉腮，和米飯一起煮。其他輔料可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行調(diào)整，但是我覺(jué)得有兩種必備的食材:冬季蔬菜和香菜，可以給粥增加一種特殊的味道。

泡蟹也是潮汕美食家的最愛(ài)。很簡(jiǎn)單。嚴(yán)嘉偶爾會(huì)買些飯團(tuán)自己做。菱角洗凈，去腮，拌醬油、蒜、辣椒、香菜等即可。腌制4小時(shí)。一般是晚飯前腌制，十一點(diǎn)以后就可以拉開(kāi)“嘌呤夜”的序幕了。

蟹中的“童”字，在閩南語(yǔ)中是“空”的意思。螃蟹沒(méi)有肉，但也很甜。瓜蟹湯是它最好的去處。冬瓜的甜味和螃蟹的美味相互對(duì)應(yīng)，湯里溶解的氨基酸構(gòu)成了美妙的味道；蟹黃中的脂肪和脂肪酸給湯帶來(lái)了醇厚、濕潤(rùn)、順滑的味道。夏天一碗便宜的冬瓜蟹湯，又好吃又爽，幸福的代價(jià)不一定那么貴。

還有很多其他的做法，比如炸姜蔥、炸沙茶、新加坡的辣椒蟹、避風(fēng)塘，各有千秋，就不一一贅述了，留給你自己去探索吧。

再見(jiàn)下一篇關(guān)于其他螃蟹的文章！

你還沒(méi)吃飽嗎？