說(shuō)起生煎，大家首先想到的肯定是上海，確實(shí)，生煎可以說(shuō)是阿拉上海寧生活中最不能缺少的美食，很多的人一天便是從一客生煎一碗牛肉粉絲湯開(kāi)始的。

在上海，本幫生煎也是有不同的派系，不同的制作工藝也就形成不同口味的生煎派系，而其中最受歡迎、歷史最長(zhǎng)久的莫過(guò)于老字號(hào)大壺春生煎了，追究起來(lái)，其實(shí)大壺春算是上海生煎界的鼻祖。

據(jù)《上海通志》記載，大壺春創(chuàng)建于1932年，位于四川路漢口路路口的轉(zhuǎn)角處，專營(yíng)蟹殼黃、生煎饅頭、牛肉湯等小吃。后來(lái)97年因地塊拆遷，幾經(jīng)搬遷，甚至中間還停業(yè)過(guò)10年，最后搬到了老字號(hào)云集的云南南路。這個(gè)時(shí)候大壺春停止售賣蟹殼黃，開(kāi)始一心專營(yíng)生煎和牛肉湯。不管是吃著老字號(hào)長(zhǎng)大的老上海，還是熱愛(ài)美食的年輕人，都很執(zhí)著于大壺春這份老上海傳統(tǒng)的生煎味道，所以大壺春生意很是火爆，門口經(jīng)常排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)。

如今大壺春在上海的門店已經(jīng)開(kāi)到了第九家，2015年甚至重返了四川中路，開(kāi)了一家旗艦店，全新的海派裝修風(fēng)格，熟悉的上海傳統(tǒng)老味道。開(kāi)業(yè)當(dāng)天，慕名而來(lái)的食客就排起了長(zhǎng)隊(duì)，店內(nèi)更是一座難求。2106年大壺春四川中路旗艦店還入選了上海米其林必比登美食推介，生意也因此更加的火爆。有時(shí)小編路過(guò)的時(shí)候，總會(huì)看到排的老長(zhǎng)的隊(duì)伍，可見(jiàn)大壺春的受歡迎程度。

大壺春為何如此受歡迎？歸其原因還是在于大壺春生煎傳統(tǒng)的制作工藝。就拿面皮來(lái)說(shuō)，大壺春生煎面皮用的是傳統(tǒng)的全發(fā)面：面團(tuán)加入酵母揉好以后，一般醒發(fā)15分鐘左右，但具體發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不固定，全由師傅根據(jù)當(dāng)天的天氣，憑經(jīng)驗(yàn)調(diào)節(jié)，然后搟皮包肉餡，包好以后還需再醒發(fā)約半個(gè)小時(shí)。因經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，故生煎口感厚而松軟，底脆且香。

而肉餡則是大壺春絕不外傳的秘方。在大壺茶四川中路的總店有一個(gè)中央廚房，專門安排了一個(gè)人負(fù)責(zé)將前腿肉打成肉餡，然后加入三種醬油調(diào)味，隨后冷凍運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)分店，保持了味道的統(tǒng)一性，也就是阿拉老上海熟悉的甜鮮口感，肉緊鮮美，吃了一口就再也忘不掉這個(gè)味。

然而，今天的大壺春在傳承經(jīng)典的時(shí)候也不是一層不變的。就在今年7月份，大壺春創(chuàng)新出了中西合璧款的鵝肝鮮肉生煎，新口味生煎一推出就受到了食客們的熱捧。不僅如此，大壺春還有提供生煎定制服務(wù)，由大師傅親自為你烹制小鍋生煎，一次有三個(gè)口味可供選擇。同時(shí)大壺春的菜單上還加入了餛飩、菜飯等美食，為食客提供了更加多元化的選擇，而之前停售很久的蟹殼黃也再次出現(xiàn)在大壺春的餐桌上。

如今，就連上海街頭小巷的美食中都少不了生煎，各式各樣的生煎店更是越來(lái)越多，而像大壺春這樣的老字號(hào)生煎，為人們提供的不僅僅是味蕾上的享受，還承載著上海老一代人的一段回憶、一種情懷。從另一種意義上來(lái)說(shuō)，這也是這一代人對(duì)傳統(tǒng)制作工藝的傳承。

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