單看背景搜索陶罐飯的人數(shù)就知道，喜歡陶罐飯的人很多。以前在香港朋友的帶領(lǐng)下，吃過(guò)一頓很不錯(cuò)的泥鍋飯。餐館的名字記不清了，只依稀記得感覺(jué)可以吃三大鍋不變色…

我這里也有陶罐飯，不過(guò)我們以前叫它砂鍋飯。與廣州、香港、澳門不同，配菜略有本土化。但是都是用陶罐(砂鍋)燉飯，而且都有鍋巴，我也很喜歡。

只需要買一個(gè)小砂鍋，就可以在家做好吃的陶罐飯。你想想都很開心吧？

想要把一道菜做好，就需要學(xué)會(huì)控制它的變量。一直覺(jué)得變數(shù)越少越好控制，越適合新手——就像做餅干一樣。只要用對(duì)材料，那些小誤差基本可以忽略；生產(chǎn)過(guò)程中或多或少的技術(shù)差異不會(huì)對(duì)成品產(chǎn)生太大影響；最后，只要烤箱溫度不太差，你不太可能失敗。

但是粘土鍋飯……鍋的材質(zhì)和導(dǎo)熱/保溫性能，不同爐灶的火力強(qiáng)弱，米的種類，吸水性等等，對(duì)成品影響很大，又相互關(guān)聯(lián)，確實(shí)是很多變量，不可能標(biāo)準(zhǔn)化。

所以陶罐飯其實(shí)有點(diǎn)難，但是為了吃到好吃的東西失敗幾次也是可以接受的吧~

更何況看了這篇【超詳細(xì)】的文章，你可能成功過(guò)一次？

陶罐米醬的研制

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蒸魚醬油30g，白糖1茶匙，酒1湯匙，清水半湯匙，混合均勻；

醬不僅僅是醬油。毫不夸張地說(shuō)，你的泥鍋飯已經(jīng)成功了一半。我嘗過(guò)許多調(diào)味汁。這個(gè)比較好做，味道也不錯(cuò)。

如果沒(méi)有清蒸魚醬油，可以用普通醬油。你手頭有質(zhì)量好的醬油嗎？就用吧。

酒很重要，最好用高檔酒，這樣醬汁會(huì)很香——我一般用威士忌或者朗姆酒，手邊沒(méi)有的話就用二鍋頭。如果實(shí)在沒(méi)有也不想買，可以用普通的料酒，但是市面上的普通料酒幾乎沒(méi)有度數(shù)，香味自然比高檔酒差。

以下三種材料可選。如果手頭有，還不如加上去。沒(méi)有的話就不用特意買了:幾滴香噴噴的果汁，幾滴魚露，一把雞精。

約20克油，放入鍋中，加入香料，小火煮沸，然后撈出香料，倒入攪拌均勻的調(diào)味汁，大火煮沸后小火翻轉(zhuǎn)，約30秒后關(guān)火，完成粘土鍋飯的調(diào)味汁。

最好的是豬油，最好的是豬油，最好的是豬油，香氣高出一個(gè)層次，其他的油都比不上豬油?；ㄉ涂梢?，如果沒(méi)有，就用普通的食用油，不要用黃油和橄欖油...

我放了小蔥，陳皮，八角，一小塊姜，一瓣蒜。材料不足的話，至少要有小蔥姜蒜，很有味道，很香。

切記要急，小火，以免燒香料產(chǎn)生苦味。20g油可能會(huì)少一點(diǎn)。將鍋輕輕傾斜，將油浸泡在香料中，使香料受熱均勻。

你也許可以把香料撈出來(lái)，直到青蔥變黃。

撈出調(diào)料后不要關(guān)火，保持鍋內(nèi)溫度，往鍋里倒醬的時(shí)候最好能聽到“吱吱”的熱度。如果油溫足夠高，會(huì)與調(diào)味料發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)。

不要反過(guò)來(lái)看。將調(diào)味汁倒入油中，然后將火煮沸，轉(zhuǎn)小火30秒。這一步是因?yàn)獒u料中的酒精需要蒸發(fā)掉，否則成品很容易有酒味。我們要的是高風(fēng)味的葡萄酒，而不是酒精的刺激。如果把油加熱倒入調(diào)料中，由于熱量不足，醬汁中可能會(huì)殘留一些酒精。

前面說(shuō)過(guò)，商用料酒的酒精度幾乎可以忽略不計(jì)，所以如果用商用料酒，只要把醬料倒進(jìn)鍋里煮就行了。低火30秒的步驟可以省略。

這些醬料可以用來(lái)做2-3份的陶罐飯。

為工作準(zhǔn)備米飯&配菜

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把香腸按你喜歡的量放進(jìn)去，切成小塊；

我家附近買的香腸很便宜。但是便宜香腸的缺點(diǎn)是脂肪含量高(圖中明顯)。網(wǎng)上也沒(méi)買太多，很好，也不是很貴?？梢栽囋囈郧皼](méi)吃過(guò)的。

如果不是劣幣，也可以試試。

稱取120-150克米，洗凈，浸泡1小時(shí)以上，撈出瀝干；

對(duì)于成品的口感，建議用絲秧飯或油粘飯，但一般泥鍋飯不使用又圓又短的粘東北米。

精確稱重可以最大程度的控制變量，所以一定要稱重。一定要稱一下。一定要稱一下。陶罐飯里米飯的味道也是亮點(diǎn)之一。老手可以通過(guò)經(jīng)驗(yàn)大致判斷米水比，新手最好的朋友叫。

浸泡，這個(gè)步驟一定不能省略。讓米粒吸收足夠的水分，然后在加熱過(guò)程中可以更好的加熱。通常在家用電飯煲煮飯的時(shí)候，如果時(shí)間充裕的話，可以在煮飯之前泡好米飯，有利于改善米飯的口感。

為了便于后續(xù)步驟，有必要確保盡可能多地排出大米。判斷方法是緊緊握住過(guò)濾網(wǎng)，用你能保證米不溢出的最大力量從上到下移動(dòng)過(guò)濾網(wǎng)，在底部暫停大約1秒鐘，無(wú)限重復(fù)這個(gè)動(dòng)作，直到?jīng)]有水從過(guò)濾網(wǎng)流出/滴落。

淘米的方法就是放足夠的水，想象自己是周芷若(為什么不是梅超峰？因?yàn)橹苘迫糸L(zhǎng)得好看)，他在練九陰白骨爪；或者想象拿著一個(gè)小球，拿著這個(gè)手勢(shì)，在鍋里畫一個(gè)圈，倒出白米洗水，換成清水，重復(fù)幾次，直到水變清。

有人認(rèn)為過(guò)度淘米會(huì)失去營(yíng)養(yǎng)——大米的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)即碳水化合物集中在米粒本身，而所謂的可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(即維生素B)在碾米過(guò)程中已經(jīng)存在很長(zhǎng)時(shí)間了，去掉外殼剩下的不多...而其他營(yíng)養(yǎng)成分太少，所以沒(méi)必要在意是否被沖走。淘米這一步主要是洗掉米粒表面的雜質(zhì)，讓大米口感更好。

很多人喜歡用手搓米，所以淘米真的比較快，但是容易碎米粒。碎米粒太多會(huì)影響整體口感和外觀。

終于要開始正式生產(chǎn)了

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將過(guò)濾后的大米放入涂有一薄層油的陶罐中，加入適量的水和一些油；

之后的步驟會(huì)比預(yù)期的快。如果你對(duì)廚房不熟悉，建議按照我的步驟，把配菜準(zhǔn)備好再做，不然容易暈。

不要把米加到超過(guò)陶罐1/2的高度，否則以后很容易溢出。

適量的水？為什么不給出具體數(shù)字？因?yàn)榇竺椎奈圆灰粯?。即使是同種大米，不同產(chǎn)地不同品牌的吸水性也會(huì)略有差異。長(zhǎng)粒米一般是90%米(你洗泡的米的重量【前】)前后釋放，也就是100g生米:90g清水。你煮的90%的米飯可能是生的或者太軟，所以你需要做一些細(xì)微的調(diào)整，找出適合你的米水比。沒(méi)有特別好的解決辦法。

豬油是最好的油。圖中我燒了一會(huì)兒才想起忘了拍照，所以有些豬油化了，放不到10克。

在這個(gè)步驟中，必須添加油并上油。水沸騰時(shí)的震動(dòng)會(huì)把油均勻的帶到所有的米粒之間，使米粒晶瑩剔透，飽滿可口，同時(shí)會(huì)延緩米粒中水分的蒸發(fā)，使鍋底附近的一層米受熱更均勻，成為喜愛的鍋巴而不是直接被燒焦，所以油很重要。陶罐飯不是健康食品，不要想著減少油量，比如“喝可樂(lè)加幾只蟑螂”...

蓋上蓋子，大火燒開，轉(zhuǎn)小火；

對(duì)比之前的圖片，我知道我的水面和鍋?lái)斶€有一段距離，米湯加熱后會(huì)溢出(所以米不能超過(guò)鍋高的1/2)。這么小這么淺的泥鍋，往往很難避免米湯溢出，就這樣吧~

轉(zhuǎn)小火約2-3分鐘，開蓋檢查米飯狀態(tài)，確認(rèn)狀態(tài)后加入香腸，蓋上蓋子小火煨；

因?yàn)榕膸讖堈掌速M(fèi)了一些時(shí)間，鍋里的水位下降了一點(diǎn)，很難看清楚。但是在打開蓋子的那一刻，你會(huì)看到還有一些水。鍋里的米飯進(jìn)入這種狀態(tài)后，就意味著香腸可以加入了。

香腸的擺放有兩派。一派認(rèn)為炸了再放鍋里會(huì)讓可樂(lè)更突出；有一派認(rèn)為直接放入鍋里，香腸的油會(huì)滲到米飯里，會(huì)更香。后一種方法相對(duì)來(lái)說(shuō)更為常見和方便，我也很忠誠(chéng)的直接在鍋里送餡餅。

不要擔(dān)心打開蓋子，讓熱空氣逸出。不會(huì)有那么大的影響(假設(shè)這個(gè)陶罐飯已經(jīng)煮了8分鐘，我至少還有2分鐘開蓋拍照)。

燜好后，再開蓋，均勻倒入醬料。如果喜歡，可以打一個(gè)雞蛋，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子燉3-5分鐘，然后脫鍋！

燉完再開蓋，怎么能算燉呢？因?yàn)榕淞?、設(shè)備、溫度不可能完全一樣，也是一個(gè)不能給出具體時(shí)間的步驟。需要聽聲音+聞味道:鍋里的聲音從燒水的“撲哧”聲變成了像做飯一樣的“吱吱”聲，證明鍋里的水基本被米飯吸收了；從鍋里出來(lái)，味道先聞起來(lái)像米飯，然后變成明顯的香腸香味，然后慢慢混合一些焦香味，意思是OK。

倒醬的時(shí)候會(huì)聽到很舒服的“吱吱”聲，證明你鍋里的溫度剛剛好；如果聲音很大，能聞到明顯的焦味，證明鍋內(nèi)溫度過(guò)高；如果沒(méi)有，下次再試！

為什么做飯的時(shí)候不淋醬？豈不是分布更均勻？沒(méi)錯(cuò)，做菜的時(shí)候醬料會(huì)分布的更均勻，但是醬料也是有水分的，所以水量很難控制。而且只有鍋里的水被米飯吸收后，鍋里的溫度才會(huì)逐漸升高(因?yàn)樗姆悬c(diǎn)是100℃)，醬料接觸到溫度足夠的鍋底后，由于高溫反應(yīng)會(huì)形成更多的香氣物質(zhì)。

因?yàn)橛杏椭谋Ｗo(hù)，鍋里的米飯不容易燒焦，所以米飯要慢慢煮，這樣鍋旁邊的一層米飯就會(huì)變成喜歡吃的鍋巴。

加蛋的時(shí)間有一些講究:如果喜歡吃嫩雞蛋，就把雞蛋轉(zhuǎn)到最小火上煮2分鐘左右再進(jìn)；如果喜歡吃稍微老一點(diǎn)的，需要把雞蛋打在最小火上，甚至30秒到1分鐘之前。

傳統(tǒng)做法是關(guān)火燜5分鐘左右。但考慮到初學(xué)者可能開蓋次數(shù)較多，鍋內(nèi)熱量相對(duì)較低，最好用最小火燉3-5分鐘。

關(guān)于最小火:有些灶臺(tái)的最小火只是中間的一簇火苗，有些是很均勻的小火苗，圍著外圍圍成一圈。前者溫度相對(duì)較高，更不均勻，不適合“最小火燜”的做法。解決辦法是把雞蛋打好蓋好，然后大火翻10-20秒，關(guān)5分鐘。

看，上圖的蛋的狀態(tài)是在結(jié)束前1分鐘左右評(píng)分的，可以作為參考。

嗯，為了您的方便，這里一定有很多小伙伴想問(wèn)的問(wèn)題:

哪里可以買到鍋？買什么好？

我在我家附近的菜市場(chǎng)買了這個(gè)鍋。一口幾塊錢，用著也不難受。但是網(wǎng)上沒(méi)有人愿意賣這種又重又便宜又容易壞的東西。自然我也給不了鏈接…但是你直接搜索“陶罐”還是可以找到一些的。我用過(guò)很多便宜的20元以下的陶罐，不管是紅燒吉米米之類的小黑砂鍋還是我這種單手鍋，都可以用來(lái)做陶罐飯，買個(gè)看著順眼的就行。

不小心糊了，洗不掉！怎么辦？

裝滿一碗水，煮開，放在你能忍受的溫度下。趁熱用鋼絲刷刷。疼鍋。刷了幾次就不能用了。還好我的鍋便宜:)

能不能用大一點(diǎn)的砂鍋來(lái)招待更多的人？

可以，不過(guò)大砂鍋一般比較貴，一不小心糊了就不好處理了，刮鍋巴/洗鍋都很可惜。

你會(huì)用電飯煲嗎？

構(gòu)成陶罐飯風(fēng)味的一個(gè)非常重要的因素:焦香，只有在一定溫度下才能出現(xiàn)。但是電飯煲因?yàn)槌绦蛟O(shè)置達(dá)不到要求的溫度，所以做出來(lái)的味道也不一樣。有些電飯煲有陶罐模式，但是由于加熱方式差異很大，不能做出令人滿意的味道。

鑄鐵鍋/搪瓷鍋可以嗎？

沒(méi)用過(guò)。我不確定。不過(guò)我覺(jué)得這兩種鍋理論上可以做，但是保溫能力太強(qiáng)，溫度很難控制?？赡芟ɑ鸷?，米飯還是會(huì)因?yàn)殄伒挠酂岫鵁?..而且一般人刮鍋巴的時(shí)候會(huì)比較粗魯，不適合這么貴的鍋...

大家都愛泥壺飯，所以詳細(xì)(咯)和詳細(xì)(縮)教的應(yīng)該很少，今天我教你的，你來(lái)做吧~

西瓜的中間一口，

最后幾個(gè)鍋巴，

你吃哪個(gè)？

嗯？都想吃？

好吧好吧我給你~