隨著新年的到來(lái)，今年的春節(jié)越來(lái)越近了。一年又一年，很多回憶漸漸淡去，但對(duì)我來(lái)說(shuō)，對(duì)美食的回憶永遠(yuǎn)不會(huì)淡去。

每年逢年過(guò)節(jié)，都有很多人四處尋找新年的味道，感嘆新年的味道越來(lái)越淡。過(guò)年是什么味道？對(duì)于我這樣一個(gè)70后北京人來(lái)說(shuō)，在經(jīng)歷了物質(zhì)和食物短缺的時(shí)代之后，過(guò)年的味道就是各種困擾我的食物的香味，比如零食盒，我對(duì)它的渴望曾經(jīng)貫穿了我童年的每一個(gè)春節(jié)。

大概很多70后上去的人都會(huì)有類似的經(jīng)歷。那時(shí)候的孩子都盼著過(guò)年，其實(shí)都盼著“吃點(diǎn)好的”，吃點(diǎn)平時(shí)吃不到或者不愿意吃的東西。食物的味道是一年中最濃的味道。那些年和春節(jié)有關(guān)的美食，你還記得什么？

關(guān)東糖里有最香甜的記憶

北京民謠有“糖瓜祭灶，新年到了”的歌詞，糖瓜就是關(guān)東糖，一種淡黃色粘稠的糖。我家不是老北京人。文化大革命后，“打破資本主義”，孩子們不太相信把這種糖貼在“灶神”的嘴上，期待他“說(shuō)天上的好，維護(hù)下層世界的和平”，但他們?nèi)匀粣鄢躁P(guān)東糖。關(guān)東糖是用膠體麥芽糖做的，甜度很高。當(dāng)自由市場(chǎng)或街上出現(xiàn)賣關(guān)東糖的小販時(shí)，就預(yù)示著春節(jié)不遠(yuǎn)了，孩子們的心里都在渴望著假期。

?馮晨清 制圖

在20世紀(jì)70年代，我們還沒有看到巧克力。太妃糖是奢侈品，硬糖偶爾可以吃。當(dāng)時(shí)很多女生都有收集蜜餞紙的愛好，糖是很珍貴的東西。只有過(guò)年的關(guān)東糖可以放下來(lái)吃。就是一堆一兩毛錢，味道又大又甜。平時(shí)整個(gè)院子的小朋友都會(huì)邊吃邊玩，看誰(shuí)的嘴卡住了，誰(shuí)能開的最大。無(wú)法用言語(yǔ)形容的快樂心情和甜甜的味道。

對(duì)零食盒的愛恨情仇

還記得打開零食盒時(shí)那種欣喜若狂的心情。層層疊疊包裝整齊的零食散發(fā)出誘人的光澤和甜甜的香味，沖擊大腦的強(qiáng)烈幸福感是春節(jié)最鮮活的記憶。

在七八十年代，零食盒是春節(jié)送給親朋好友最好的禮物。每個(gè)家庭都要準(zhǔn)備幾個(gè)零食盒送出去，有的會(huì)送出去。家里的孩子會(huì)眼巴巴地?cái)?shù)著家里還剩幾盒，每次發(fā)出去都會(huì)暗暗心疼。有時(shí)候發(fā)出來(lái)的東西會(huì)回到手上，過(guò)年的過(guò)程簡(jiǎn)直就是一趟“零食盒子”。當(dāng)禮物差不多送完的時(shí)候，父母終于決定剩下的盒子可以自己吃了，孩子們通常會(huì)歡呼雀躍。

零食盒子最殷切的希望就是在打開之前，各種遐想和猜測(cè)會(huì)持續(xù)好幾天，因?yàn)槊總€(gè)盒子里的零食都不一樣，盒子的檔次有高有低，美味程度相差很大。想了這么久，過(guò)年打開零食盒的那一刻，我的心會(huì)狂跳。粗略掃描一下，我就知道這個(gè)盒子的質(zhì)量和要點(diǎn)了。蛋糕和沙琪瑪最好吃，一盒幾塊，是孩子爭(zhēng)奪的主要目標(biāo)。我家的規(guī)矩是，每個(gè)人早餐只能吃一份零食，很少有零食盒能吃到正月十五?？粗諠M是油漬和余香的盒子，我會(huì)失望很久，期待著馬上就要到來(lái)的春節(jié)。

當(dāng)然，我也經(jīng)歷過(guò)最糟糕的情況，就是零食盒轉(zhuǎn)了一大圈，終于到了打開吃的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)自己長(zhǎng)頭發(fā)了，還記得想哭沒有愛的感覺。我簡(jiǎn)直恨死我的牙齒了，為什么放不下？點(diǎn)心盒，壓住了我童年的愛恨情仇！

今年春節(jié)前，公司搞了一大堆年貨，仔細(xì)看了看稻香村的小吃盒，終于搞清楚了北京八塊和精八塊的區(qū)別。北京八件是附子餅、魯餅、壽字餅、喜餅、棗花餅、太史餅、黑麻餅、沙琪瑪。八塊分別是棗花糕、玉蝴蝶糕、小卷糕、洋槐糕、花蜜果、芙蓉糕、粉衣、蛋黃糕。聽起來(lái)很大聲，但是不知道為什么，但是我沒有太多的吃飯欲望。

俄國(guó)雜拌兒和北京雜拌兒

估計(jì)現(xiàn)在的孩子很少聽說(shuō)過(guò)“雜糅”，這其實(shí)是過(guò)年給客人準(zhǔn)備的一種“果盒”。北京有兩種雜食，一種叫粗糧雜食，由花生、瓜子、榛子、柿餅、大棗、炒蠶豆組成。另一種叫精細(xì)混合。細(xì)拌比粗拌更重要。有蘋果脯，杏子，桃子，海棠干，金絲蜜棗，瓜條，糖藕。如果喜歡更多的圖案，可以加青梅山楂。

混合物是在除夕夜提前購(gòu)買、包裝和拿出來(lái)給家人吃，同時(shí)保持除夕夜。第二天，有人來(lái)拜年，就用來(lái)招待客人。稍微注意的人用小格子的大拼盤，不注意的人用大盤子隨便拌，里面主要是花生瓜子果脯。

王晨瑀 制圖

據(jù)研究，北京過(guò)節(jié)的習(xí)慣從明朝就有了。根據(jù)劉若愚的書《品味中世紀(jì)的記錄》，北京的第一個(gè)農(nóng)歷新年，有一個(gè)裝滿“柿餅、荔枝、桂圓、栗子、熟棗”的“百事大盒”。清朝時(shí)，一些干果用蜂蜜加工成色澤和味道都很好的蜜餞。據(jù)說(shuō)慈禧太后吃飯很開心，隨便起了個(gè)“雜糅”的名字，從宮廷流傳到民間，成了北京特有的美食。流傳近千年，雜糅也成了吉祥的象征。

我們小的時(shí)候定量供應(yīng)花生瓜子當(dāng)年貨，一家才一斤半。蜜餞是北京的特產(chǎn)，不便宜，不能每天隨便吃。所以“雜菜”一般只用來(lái)招待客人，沒有客人的時(shí)候父母會(huì)把它們收起來(lái)。過(guò)年的時(shí)候我經(jīng)常做的一件事就是偷吃，抓一把花生瓜子藏在口袋里，或者捏一個(gè)果脯放在嘴里跑出去了。記得有一種橘子，半透明，圓圓的大果脯，特別好吃?，F(xiàn)在又找不到了。

長(zhǎng)大了，雜食也漸行漸遠(yuǎn)。有一次吃俄羅斯菜，發(fā)現(xiàn)有一道菜叫“黃油混合菜”，其實(shí)勾起了很多回憶。完全不相干。不知道是誰(shuí)翻譯的，大概是想表達(dá)大雜燴的意思?？上н@個(gè)名字有著甜甜的回憶。

四樣家常涼菜備齊來(lái)客不愁

記得小時(shí)候，過(guò)年的時(shí)候家里總是很忙。幾乎每天都有很多客人來(lái)拜年。有父母，同事和朋友，還有親戚。人不停的來(lái)來(lái)往往，趕著吃飯或者遠(yuǎn)道而來(lái)，一定要留人吃飯。做一桌菜很快就成了考驗(yàn)這位主婦的技術(shù)性工作。一般北京人都會(huì)提前準(zhǔn)備四種涼菜，隨時(shí)可以上。這些有炸吱嘎、芥末墩、凍皮等等。

炸嘎吱平時(shí)在家懶炒，多在街上買的，顏色金黃。吃在嘴里很開胃，脆脆的，吱吱作響。沒有薯片的時(shí)候，是孩子最喜歡的零食，也是成年人喝葡萄酒的絕佳選擇。

芥末醬是幾乎每個(gè)北京人冬天必不可少的一道菜。是地道的普通菜，因?yàn)樵鲜前撞?，是冬天餐桌上最常見的菜。那時(shí)候每年冬天，黎明前，人們經(jīng)?？吹脚抨?duì)搶購(gòu)白菜。每一顆一兩毛錢一公斤的大白菜都要買一兩百公斤，整齊地堆放在窗臺(tái)上或墻腳下。從初冬的一個(gè)大盤子到春天，有一些干的像小棍子一樣的東西。白菜可以炒，可以煮，可以燉，可以百搭。當(dāng)你拌芥末的時(shí)候，就是芥末墩，清爽，尖辣。對(duì)于孩子來(lái)說(shuō)，芥末杜納不是很受歡迎。人家吃，一般是在比賽的時(shí)候，不辣的流下眼淚。

北京人一般叫它斗醬，但可能我家不是老北京，所以我更習(xí)慣叫它“皮凍”，是一種質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的食品。記得過(guò)年的時(shí)候，我們家會(huì)用皮、肉末、黃豆、豌豆、花生做一個(gè)大鍋。另外辣椒煮的香，放在靠窗的涼的地方。第二天就會(huì)凝結(jié)成滿滿一盆皮凍，散發(fā)出琥珀色的光澤?？腿藖?lái)了，父母從大盤子里翻出一塊，切成小塊，拌上蔥花、姜蒜、醬油、醋、香油，那種刺鼻的味道，入口即化的涼涼味道，讓人欲罷不能。

大概沒有比油炸花生更家常的配菜了，又會(huì)有這樣的菜出現(xiàn)在生活貧困的人的新年餐桌上。其實(shí)炒花生是很有技巧的，火大了也容易炒。要炒的話，一定要掌握好煮的溫度，炒好后撒上細(xì)鹽，涼了再吃，不然會(huì)起皮。記得家里的花生還沒上桌之前，一般有一半都沒了，進(jìn)了我口袋。直到現(xiàn)在，我對(duì)油炸花生情有獨(dú)鐘。

輸液瓶子自制西紅柿醬

有人記得自制番茄罐頭嗎？記得這件事的人絕對(duì)是暴露年齡的。不知道其他地方有沒有這樣的做法。在北京的七八十年代，幾乎家家戶戶都要自己做西紅柿罐頭。夏天，西紅柿最便宜的時(shí)候，每公斤大約3美分。都是幾個(gè)大筐買的，幾十上百斤之類的，然后一家人開始洗，其他人就剪。他們把小番茄塞進(jìn)一個(gè)小口大肚皮的輸液瓶里。忘了要不要放糖了，不過(guò)應(yīng)該是放糖的，因?yàn)樘怯泻芎玫姆栏饔谩?/p>

瓶子用橡膠蓋密封，密封性好。密封后放入鍋中蒸半小時(shí)左右，起到消毒殺菌的作用。自制的西紅柿罐頭已經(jīng)準(zhǔn)備好，存放在樹蔭下的床下。半年內(nèi)不會(huì)變壞。春節(jié)前后，新鮮蔬菜稀缺，除了白菜土豆，很難看到桌上的其他菜。這時(shí)候開瓶雞蛋炒一下，味道怎么夸張都不為過(guò)。這道菜可以在春節(jié)期間用來(lái)招待客人。不知道為什么，密封的西紅柿比新鮮的西紅柿有一種更濃更特別的甜味，是一種難以形容的味道，以后再也找不到了。

百搭良品非炸丸子莫屬

炸丸子是北京人過(guò)年必吃的菜。都說(shuō)因?yàn)橥枳酉笳髦胰藞F(tuán)聚，其實(shí)我覺得更大的原因是，每個(gè)家庭總是在春節(jié)期間拜年或者接待拜年的人，用餐時(shí)間不固定，做飯的時(shí)間也不多。提前準(zhǔn)備好肉丸，端上來(lái)吃。記得年前我小的時(shí)候和大人炒丸子的時(shí)候，很喜歡看。肉丸通常有兩種，素肉丸。不用說(shuō)，肉越多越好。素食丸子一定要用蘿卜餡，搓成細(xì)絲，拌雞蛋和面粉，吃起來(lái)不比丸子差。

燒了不到半鍋油，肉丸入鍋，油鍋里傳來(lái)麻酥酥的聲音，肉丸慢慢由金黃色變成褐色。拿起來(lái)的時(shí)候還在咝咝作響，香氣一陣陣冒出來(lái)。我看口水的時(shí)候一般都是趁人不備放幾個(gè)到嘴里，熱到嚼不動(dòng)就咽下去。經(jīng)常有人笑我“豬八戒吃人參果”。肉丸一般都是放在大盤子里炸，放在陰涼處。當(dāng)你吃它們的時(shí)候，你可以把它們放在鍋里油炸，讓它們變得更脆。也可以用來(lái)燉各種菜，或者做丸子湯，絕對(duì)百搭。

前不久在護(hù)國(guó)寺小吃總店看到新年炸丸子，好多人買。但是，我一直不放心這種外面做的油炸品。不知道用什么油和餡，也懶得炒。而且也不適合我這種超重的人，只好存著想法。

壓軸年菜上桌全家歡呼

小時(shí)候過(guò)年要吃“大魚大肉”，因?yàn)槠綍r(shí)吃不下這些東西。老北京有除夕吃魚的習(xí)俗。魚必是鯉魚，最初被命名為祭祀神靈，后來(lái)與“有余而不足以慶?！钡募檎Z(yǔ)聯(lián)系在一起。

但在我印象中，七八十年代的北京，鮮鯉魚等河魚很少見，大家唯一能吃的就是帶魚，所以大人們很難看到帶魚在過(guò)年的時(shí)候提前炸好，也是裝了一個(gè)大鍋，放在廚房的陰涼處。我貪心的時(shí)候經(jīng)常偷一兩塊，把剩下的移動(dòng)位置重新定尺寸。

炸帶魚好吃，但更好的是用醬油、糖、醋、蔥、姜、蒜燉帶魚。冷卻后變成果凍一樣的大鍋。吃的時(shí)候挖兩塊和果凍一起放在熱騰騰的米飯上。果凍瞬間融化，香噴噴的湯汁配上米飯，叫魚肉。

除了流行的過(guò)年菜，每個(gè)家庭過(guò)年的時(shí)候總會(huì)有幾道特色菜，構(gòu)成了對(duì)過(guò)年的獨(dú)特記憶。在我家是蒸肉和紅燒肉，是我爸的特色菜。因?yàn)槁闊庖獞{票供應(yīng)，所以平時(shí)難得有味道，只有過(guò)年的時(shí)候才能享受。

要知道，在一個(gè)人一個(gè)月供應(yīng)兩兩肉的年代，平時(shí)在一個(gè)菜里找肉是一件非常困難的技術(shù)活，我還因?yàn)樵诓死锾羧獗晃野趾莺菖u(píng)了一頓。所以過(guò)年的時(shí)候一大碗香氣誘人的肉出現(xiàn)在我面前，我只想到了一個(gè)很不合適的詞——死。

清蒸肉和紅燒肉都是用五花肉做的，放在碗里蒸，然后翻過(guò)來(lái)就是一個(gè)又圓又完美的肉碗。它們通常是除夕晚餐的大結(jié)局。爸爸堅(jiān)持下來(lái)，全家人歡呼雀躍，我覺得這一年已經(jīng)無(wú)限完美，我希望永遠(yuǎn)不要結(jié)束。

我父親在我11歲的時(shí)候去世了?？上覜]有從他那里學(xué)到做蒸肉和紅燒肉的秘方。后來(lái)我按照食譜試著做了很多次?？傆X得和小時(shí)候的味道差遠(yuǎn)了。我在一些著名的餐館吃過(guò)，但我并不覺得它很神奇。

也許，那些過(guò)年的菜的味道，像是我們?cè)僖不夭蝗サ耐旰颓啻海荒芰粼谖覀兊挠洃浝铩?/p>