全文2201字，閱讀8分鐘

▼

說到做菜，有很多做菜的方法，煎、炸、煮、煎、悶、滑、煮、燉。

但其實做菜很講究方法。即使是最簡單最常見的熱燙也是很有學問的，既能去除食物的異味，又能減少烹飪時間，保留蔬菜中的營養(yǎng)成分。

有些蔬菜可以直接在鍋里炸而不淹死；但是有些蔬菜，如果省略這一步，可能會帶來危險！特別喜歡一些帶“毒”的蔬菜...

三種蔬菜不是溺水，可能危害健康

每種食物都有自己獨特的營養(yǎng)成分，但有些成分可能相對較高，對人體有一定的健康風險。

香椿:亞硝酸鹽

自古以來，中國的“吃春”文化源遠流長。它獨特的香味吸引了許多食客。

香椿營養(yǎng)豐富，遠高于其他蔬菜。不過在煮香椿之前，建議你先焯水。

香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。雖然沒有達到中毒的程度，但對于兒童、孕婦、哺乳母親和老年人來說，他們的消化能力和代謝能力相對較弱。如果香椿含硝酸鹽多，吃得多，在體內很容易轉化為亞硝酸鹽，可能導致中毒，甚至增加患癌風險。

吃香椿有“三要素”

(1)漂白。熱燙1分鐘后，可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

②吃芽。購買香椿時，盡量選擇有害物質少、抗氧化物質多的紫紅色花蕾；香椿葉中硝酸還原酶較多，可將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，所以最好少吃。

③早點。香椿貯藏時間越長，有害物質含量越高，所以要吃新鮮的香椿芽。

另外芹菜、生菜等亞硝酸鹽含量也比較高，放的時間越長越多。所以除了焯水，還要保證新鮮度。

菠菜:草酸

菠菜雖然營養(yǎng)價值高，但含有大量草酸。每100克菠菜含有700毫克以上的草酸。

草酸含量高的食物，吃起來往往有澀味。吃多了容易和體內的鈣離子結合形成草酸鈣，不僅會影響鈣的吸收，還會增加患結石的幾率。

但草酸易溶于水，熱燙可以去除菠菜中的大部分草酸。

除了菠菜，莧菜，茭白，竹筍等。，味道有點澀，草酸含量比較高，建議煮之前焯一下。尤其是有結石風險的人，盡量焯水后食用。

鮮黃花菜:秋水仙堿

新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的物質，胃腸道吸收后可能形成有毒的雙氯芬酸。吃多了會出現(xiàn)腹痛、腹瀉等中毒癥狀。

所以，最好選擇干黃花菜吃。想吃新鮮的黃花菜，先把黃花菜的雄蕊去掉再吃，焯水十幾秒，然后用冷水浸泡一個多小時，可以降低毒性。

另外，西蘭花、花菜等。由于其特殊的形狀，很難清洗。使用前最好用鹽水浸泡半小時，然后焯一下，有助于去除灰塵和農藥殘留。

應該用冷水鍋還是熱水鍋？

不同的成分有不同的溺水方法:

在冷水鍋中煮沸

意思是把食物和冷水放進鍋里，把水燒開，或者拿出來煮到半熟。

此法適用于苦味較重的塊根類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿卜等。，可縮短烹飪時間，減少苦味；還有豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材，有助于去除血漬和腥味。

開水鍋里的開水

燒開水，放入食物，及時翻動，趁早撈出，有助于保持原料的色澤、脆度和嫩度。

這種方法適用于小而稀的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蘭花等。，可以減少可溶性維生素的流失。溺水時，可以加入一些食用鹽，幫助保持菜肴綠色；此外，也適用于海鮮等血漬較少、氣味較淡的肉類。

適當熱燙的注意事項

(1)避免時間過長，注意“寬水、快進、快出”以減少營養(yǎng)物質的流失。

②焯水時不要把整棵樹都砍了，能大的不要把小的砍了。

③為了保持蔬菜綠色，焯水時加一勺鹽和油，防止氧化酶破壞葉綠素。

④如果想讓一些蔬菜保持酥脆，可以在焯水后用冰水快速冷卻，然后煮熟。

除此之外，我們日常生活中有一些錯誤的烹飪習慣，也會成為健康威脅！

三種烹飪習慣容易受傷

只在油鍋冒煙的時候做飯

生活中很多人放食用油，等油鍋冒煙了再放菜，其實是不對的。

我們現(xiàn)在用的食用油大多是精制植物油，特點是即使是熱的時候也不容易冒煙。

油底殼冒煙時，油溫高達200℃以上。用這種油烹飪不僅會造成食物營養(yǎng)大量流失，還會產生一定量的苯并芘、丙烯酰胺等致癌物質，大大增加了患癌癥尤其是肺癌的風險。

建議平時用火鍋和冷油煮。加入食用油幾秒鐘后，就可以在鍋里煮了。

做飯后，不要刷鍋炒菜

很多“懶”朋友在做飯的時候經常犯這種錯誤，都覺得特別省油。比如他們剛炒完雞蛋，留了點油炒青菜，甚至把炒好的油收起來下次用。

但是，一些食物殘渣可能會殘留在看似干凈的鍋表面，再次高溫加熱時容易燃燒。更重要的是，可能會產生苯并芘，苯并芘是一種致癌物質。

鹽與時間無關

鹽是一道菜的靈魂。一道菜能否充分發(fā)揮食材的獨特味道，放鹽的時間控制很重要。如果放鹽的時間合適，菜里不會用太多的鹽，對人體也有好處。

有的人菜一煮就放鹽，有的人準備煮的時候就放鹽。哪個時間準確？做法不同，食材不同，放鹽時間不同，不能一概而論。

和炒蔬菜一樣，出鍋前要加鹽。如果鹽提前釋放，會導致蔬菜水分過多，營養(yǎng)流失很大。

但是對于一些硬蔬菜，如土豆、胡蘿卜、白蘿卜等。，這些蔬菜軟了可以加鹽炒，再加鹽炒2分鐘。

燉肉最好加鹽，在出鍋前10分鐘把肉煮熟，這樣既能好吃，又能讓肉吃起來有Q彈的味道。

-X博士-

一名醫(yī)生、一名外科醫(yī)生和三個小爸爸

《學會看病》作者

閱讀原文