最后一期介紹了由廣州南豐朗豪酒店陸毅餐廳的廚師安德里亞做的意大利家常菜燴飯。很多胖朋友反映，好吃的就是好吃，但是沒有一道硬的菜是不夠的。

哦，不知道是誰一直嚷嚷著四月不減肥，五月愁。

但是如果你想要整個硬碟，我們怎么可能不滿意呢？讓安德里亞教我們怎么做一道非常硬的菜:低溫慢煮酒燉牛扒。

低溫慢煮，開懶菜

高成本和高力量姿態(tài)

腌制是一種有40多年歷史的烹飪方法。它最初起源于法國，進入中國美食家的眼中也是近幾年的事。不要看“低溫慢煮”這個詞就認為是一種很高的烹飪方法?？赡鼙饶阆胂蟮母菀撞僮?。

低溫慢煮需要將食材密封在real 空袋中，在低溫(通常低于100℃)下慢煮。低溫慢煮的菜肴通常會有意想不到的新鮮味道，并且可以保持食材本身的新鮮色澤和味道。

但是，有些胖朋友開始抱怨，但他們必須是真的空并且低溫烹飪。在家該怎么辦？

其實沒那么復雜。有了真正的空包裝機，只會有幾十件送回家。至于低溫慢燉鍋，東部至少可以種植500多株。雖然有點貴，但是真的很值！做一道菜看似需要很長時間，但實際上除了材料的準備，整個過程是不需要參與的，簡直就是“懶西廚速成”。

吃低溫慢煮的菜是一種奇妙的體驗。低溫慢煮的肉，嘴里有一個字:“嫩”，沒有完全煮熟時的纖維感。如果家里有老人或者嘴巴不好的孩子，低溫慢煮的菜會讓大家喜歡。

低溫慢煮牛排

奶奶燉的牛肉有什么區(qū)別？

可能有些胖朋友會想，低溫慢煮牛排和奶奶的慢火燉牛肉有什么區(qū)別？嗯，這就是重點。

其實本質(zhì)上兩種烹飪方法都是用相對較低的溫度來烹飪?nèi)忸悾屓忸惈@得更嫩更嫩的口感。但是文火燉的牛肉溫度一般比較高(100℃左右)，肉汁流出嚴重，所以味道會比較“柴火”。

而低溫慢煮可以很好的保持肉在較低的溫度下煮熟，肉汁可以用真空包起來鎖在牛排里面。在整個烹飪過程中，牛肉本身的風味得到了最大程度的保留。所以只有真空和降低溫度，讓簡單的菜肴打開味蕾的新大門。

在你和星級酒店廚師之間

一把鹽不見了

為什么這么簡單家常，吃起來和星級酒店不一樣？原因在于食材和廚師的心思。

很多胖朋友應該都被“撒鹽哥”洗腦了。當然在星級酒店，鹽貴，不能隨便用。

錯誤演示

作為廣州南豐朗豪酒店陸毅餐廳的廚師，安德里亞對這道菜所用的鹽也非常挑剔。由于不同晶型、不同礦物組成比例的粗鹽對牛肉的吸水性、滲透性和風味都有不同程度的影響，安德里亞選擇了產(chǎn)量很少的英國馬爾登海鹽。

這種粗鹽具有獨特的金字塔片狀晶體形式，可以更有效地將鹽滲透到牛肉中。它也被認為是世界上最好的海鹽之一。

此外，非常熱愛家鄉(xiāng)葡萄酒的安德里亞，還拿了一瓶Pelissero Barbaresco作為燜料。安德里亞說，因為這道菜更多的是基于意大利皮埃蒙特的傳統(tǒng)做法，所以它可以用當?shù)卮硇缘钠咸丫苼沓尸F(xiàn)這道菜的特殊一面。

雖然不太可能像家里的路易餐廳那么精致，但是低溫慢煮的烹飪方法確實能給你帶來日常烹飪的高水平感。話不多說，我們來看看安德里亞是怎么做這道菜的。

材料:

安格斯無骨牛扒、英國薄片曼頓海鹽、黃油、白蘭地、巴巴萊斯科紅酒、歐芹、胡蘿卜、土豆、肉桂、丁香、杜松子、百里香、迷迭香和大蒜。

烹飪步驟:

1.安格斯無骨牛排(短肋)用粗鹽腌制過夜。取出后，用干凈的棉布將多余的粗鹽清洗干凈。

2.將鍋加熱，用肉眼將牛排煎至金黃色。注意牛排的四面，需要炸透密封，防止肉汁流出。

3.取出牛排后，擦去鍋里多余的油。用肉桂、丁香、肉豆蔻等香料翻炒；依次加入芹菜、胡蘿卜、土豆等配菜，翻炒后加入歐芹、迷迭香等香料。

4.倒入白蘭地，點燃它！白蘭地可以給肉增加味道。

5.繼續(xù)加巴巴拉斯科酒，加炸牛排燉一會兒，不要煮過頭。

6.國內(nèi)食材全部放入正品空袋中，泵入正品空密封。將整袋食材放入低溫慢煮鍋中，設(shè)定溫度為60℃，低溫慢煮48小時。當然，家常菜不一定要花那么長時間，一般需要6-9個小時。

7.開鍋吃！

提示:

1.牛排看起來像一大塊，但實際上成品幾乎不會收縮。所以需要提前估計食客數(shù)量。

2.有胖朋友擔心長期使用低溫慢煮會耗電。事實上，機器在烹飪過程中并不總是工作。即使煮10個小時，計算出來的耗電成本也比傳統(tǒng)的高溫煮法低很多。

3.肉的中心溫度達到63℃就可以認為熟了，而且總是在熟了的溫度下用低溫慢煮燉，所以即使肉看起來是粉紅色的，也可以安全食用。

廚師游戲攻略

安德里亞·贊博尼

圖片來自廣州南豐朗豪酒店陸毅餐廳

安德里亞·贊博尼來自意大利倫巴第的羅馬諾，15歲開始了他的烹飪之旅，在意大利和大中華區(qū)的許多米其林星級餐廳工作了近19年。目前是廣州南豐朗豪酒店陸毅餐廳的廚師。

看了安德里亞的低溫慢煮紅酒燴牛排，不知道是不是所有的胖朋友都開始下單，開低溫慢煮機了。不管怎樣，邊肖放棄了這道菜的減肥計劃。胖朋友還想了解哪些食譜？歡迎下面關(guān)注！

正文，編者|梁

攝影:9: 00工作室——西蒙·徐洋

版權(quán)聲明:本內(nèi)容版權(quán)歸《葡萄酒》雜志所有。

轉(zhuǎn)載請聯(lián)系后臺，侵權(quán)必究。