河流縱橫，水網(wǎng)交織

生活在魚米之鄉(xiāng)

順德人愛吃魚

做魚的手法也可謂登峰造極

煎、炒、焯、燜、炸、

做魚生、拆魚羹、清水打邊爐

……

一條簡單的魚

總能在順德人手上花樣百出

而作為具有百年歷史淵源的

順德傳統(tǒng)手工菜

“縐紗魚卷”一直深受食客歡迎

縐紗魚卷

“縐紗魚卷”宛若一匹綢緞，外層“縐紗”的制作精妙且考驗(yàn)刀工，表面微起的皺褶，既能附著更多芡汁，讓魚卷更入味，還能配合內(nèi)里的配菜，吃起來口感豐富又彈牙。

今日小編就帶大家到順德名店福盈酒店

揭秘遠(yuǎn)近聞名的“縐紗魚卷”

識飲識食的你一定不能錯(cuò)過！

戳視頻丨一道菜告訴你，順德人做魚可厲害了

今日大廚

福盈酒店行政總廚

麥顯勤

做法揭秘

1魚肉提前剁碎調(diào)味并打成魚膠，擠成一顆顆的魚球放在砧板上，其后利用刀身把魚肉壓薄成扁長條，再用刀刮起，使之形成縐紗紋片狀；

2做好外層“縐紗”后，分別將火腿、蔥條放入“縐紗”中，并輕輕地卷起來；

3隨后，把卷好的縐紗魚卷放入蒸箱蒸熟；

4蒸熟后魚卷還需進(jìn)行香煎，煎至兩面金黃即可；

5最后勾上芡汁、加入配料進(jìn)行翻炒，一道宛若綢緞包裹寶物的縐紗魚卷就完成了。

一壓一刮，制作“縐紗”要快、輕、準(zhǔn)

縐紗魚卷的關(guān)鍵莫過于制作外層的“縐紗”。首先，魚肉要利用經(jīng)驗(yàn)，仔細(xì)剔除魚骨，剁碎，然后巧用臂力將魚肉順一方向摔打至起膠，最后便是利用刀身把魚肉壓薄成扁長條，用刀刮起，使之形成縐紗紋片狀。

大廚麥顯勤提醒，這道菜十分考驗(yàn)刀工技藝，廚師的刀工稍差，就做不出‘縐紗’的效果。最后的一壓一刮——把魚肉壓成長條并刮起時(shí)，要“快、準(zhǔn)、輕”，這樣做出的“縐紗”才不會破。

縐紗魚卷外層魚膠爽滑富有鮮香，內(nèi)層料頭滋味動(dòng)人，將順德菜的“清、鮮、爽、嫩、滑”與水鄉(xiāng)風(fēng)情美食文化展現(xiàn)得淋漓盡致，而隨著順德名廚們的創(chuàng)新，“縐紗魚卷”還演變出縐紗翅卷等新吃法。

登峰造極的烹魚之法 細(xì)微處盡顯匠心

{ 福盈酒店“縐紗魚卷”}

順德人喜愛吃魚，對魚的做法可謂登峰造極。其中，一道“縐紗魚卷”竟是有著百年歷史淵源的順德傳統(tǒng)名菜，縐紗狀的“魚卷”，外形彷如一匹綢緞捆著珍寶，于細(xì)微處見匠心，也是順德菜最叫人驚艷之處。

“精妙之處”在于刀工

“碧綠炒縐紗魚卷”也是順德福盈酒店朗晴居海鮮酒家的招牌菜式。福盈酒店行政總廚麥顯勤介紹了它的“精妙之處”：“這道菜是最考驗(yàn)刀工技藝，廚師的刀工稍差，就做不出‘縐紗’的效果?！?/p>

那么何為“縐紗”？其做法是把鯪魚去皮剔骨后，打成魚膠，再擠成魚丸，然后在干凈的砧板上用刀將魚丸一壓一刮，成縐紗狀，再加入火腿條或者魚翅條、蔥卷好后放入熱鍋或煎炸、或蒸熟，外形彷如一匹綢緞捆著珍寶。清而不淡，爽而嫩滑，外層富含魚膠鮮香，彈牙爽口，內(nèi)層滋味豐富動(dòng)人，反映出順德人對美食的色、香、味、形、口感的不懈追求。

福盈酒店是順德新派美食的推動(dòng)者

提及福盈酒店，順德人不會陌生，這是一家有著16年歷史的“順德餐飲‘老字號’”、中華餐飲名店，它承載著本土美食文化，帶給人一種“街坊”的親切感。

“海味干貨、淡水河鮮、廣式點(diǎn)心是我們主打，其中尤其擅長烹制講究鑊氣的順德風(fēng)味小炒見長?！表樀嘛嬍硡f(xié)會副會長、福盈酒店副總經(jīng)理歐陽健生介紹，福盈酒店成立于2003年5月，至今已有16年，一直以來，福盈酒店致力于繼承和發(fā)展傳統(tǒng)粵菜烹飪技藝精華，是新派美食的推動(dòng)者和健康餐飲文化的倡導(dǎo)者。

在歐陽健生眼里，不斷創(chuàng)新、與時(shí)俱進(jìn)，是福盈酒店美食的精華所在。這16年來，為了順應(yīng)時(shí)代和消費(fèi)者口味的變化，酒店在傳統(tǒng)制作手法上不斷創(chuàng)新，通過不斷改良烹飪技法，成功研制出一系列新派順德菜：“翡翠鮑魚盒”、“金榜牛奶撻”、“蟲草花水晶雞”、“燕麥汁肉排”、“金瓜葫蘆酥”……，單聽菜名，就切實(shí)感受到了迎面撲來的新鮮和創(chuàng)意，深受食家熱捧。

這里有一群熱愛本職、勇于創(chuàng)新的掌勺人

為使食客能持續(xù)獲得新鮮感，福盈酒店保持著每月推出一批新菜式的傳統(tǒng)，而這背后，得益于一群生性愛鉆研又技藝精湛的廚師。這100多人的廚師隊(duì)伍中，中國烹飪名師、世界粵菜廚皇協(xié)會順德分會“四大天王”之一的麥顯勤，中國烹飪名師、特級點(diǎn)心師關(guān)家樂，中國烹飪名師岑洪坤都是福盈酒店的技術(shù)骨干。

食材在他們手中有成千種形態(tài)，從新菜式的構(gòu)思、創(chuàng)意到廚藝加工、改進(jìn)再到正式出品……充分展現(xiàn)出順德廚師信手拈來成妙諦的智慧和境界。

麥顯勤被同行稱為“孖哥”，“孖哥”19歲起入行，憑著對廚師職業(yè)的熱愛和對廚藝研究的執(zhí)著，在餐飲行業(yè)已經(jīng)摸爬滾打40余年，儼然已經(jīng)是順德餐飲行業(yè)的一塊“金字招牌”。

現(xiàn)在，作為行政總廚的他不管多忙，都會抽出一定時(shí)間做掌勺的老本行，這其中有三層用意：一是熟能生巧，只有堅(jiān)持實(shí)踐，不斷鉆研，才能掌握粵菜制作的技能精髓，從中領(lǐng)悟出自己獨(dú)到的心得；二是與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)時(shí)代的變化和食客口味的變化，在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，才能制作出食客真正喜歡的菜品；三是傳技授藝培育新人，讓年青廚師逐步學(xué)會各種菜式的制作技術(shù)，跟著師傅、趕上師傅、超過師傅，順德美食才能發(fā)揚(yáng)光大，代代相傳。 目前，在福盈酒店以“孖哥”外號命名的“孖哥小炒”目前已經(jīng)推出了近百種，如香口老板菜、碧綠水蛇片、鳳凰金銀針、象爆野生菇等，博得遠(yuǎn)近的食客慕名而來。

而關(guān)家樂師傅主理的“福盈晨韻”系列廣式點(diǎn)心，備受街坊、食客好評，并在2018年獲得順德早茶設(shè)計(jì)大賽十大金牌宴席稱號。

對此，“孖哥”感嘆：對于美食文化，順德的廚師一直有著自己的執(zhí)著追求、創(chuàng)意和用心，也因此而讓順德美食有了更鮮活的生命力。

順德菜不講求食材名貴，而是要求合乎時(shí)令；不追求調(diào)味繁復(fù)，而是力圖以恰到好處的烹飪來凸顯食材本味?！按至暇疲瑫r(shí)鮮為上，這是順德菜的最大魅力所在?！痹跉W陽健生看來，作為“世界美食之都”，順德美食得到了國際的認(rèn)同，作為順德餐飲“老字號”，要繼續(xù)練好“內(nèi)功”，嚴(yán)抓食品安全、確保出品質(zhì)量、提升管理服務(wù)等，加大力度推廣順德菜，讓越來越多的人感受到順德美食的魅力。