▲ 火腿啊~ 圖/網(wǎng)絡(luò)

-風物君語-

人間難求的中華好火腿

往北走？往南走？

往西走？

眼看要到臘月，中國的豬兒們到了最后的成長沖刺季。

▲ 看這緊實度，這才是“中華第一美腿”！ 圖/網(wǎng)絡(luò)

江浙的兩頭烏和云貴一帶的烏頭金跑得尤其歡脫，跑的后腿肉再緊致些，距離今年“全中國最好吃的特級火腿”之名就再靠近一些。

冷空氣開始呼嘯盤旋的季節(jié)里，腦海里會不由自主響起關(guān)于肉的圓舞曲。主婦的灶臺里總得收著藏著一兩塊上好火腿，用咸香油脂香氣抵住一年到頭來生活最后的難過和虛無。

孤獨的北方火腿

放眼望去，祖國河山好腿百千萬，東土有浙江金華和安徽如皋撐起一片鮮味絕塵的江山，西域有云南宣威、諾鄧和新崛起的貴州威寧火腿為人類味覺開拓粗曠山野間的星辰湖泊。

▲ 這是火腿嗎？不，這是風物君對生活的熱愛。 圖/網(wǎng)絡(luò)

廚灶間那塊腿肉何曾是普通的肉，是打敗過時間風霜雨雪的豐腴人間，是各方山頭派來給沉寂灶臺施法的神仙。

火腿，并非隨處可見的火腿腸，而是整條腌制的豬腿，因為肉質(zhì)緋紅似火而得名。早在北宋時期，火腿迷人的味道，就已俘獲人心。美食家蘇東坡曾在《格物粗談·飲食》中，詳細記載了火腿的做法：“火腿用豬胰三個同煮，油盡去。藏火腿于谷內(nèi)，數(shù)十年不油，一云谷糠?！?/p>

一條火腿的形成，需要天時地利的完美配合。只有皮薄、骨小、脂肪含量高的兩頭烏、蕨麻豬、烏金豬等，才有資格成為火腿。在中國，言及火腿，必然會提到江浙和云貴高原一帶，而北方火腿總是被忽略的那一個。

事實上，北方并非“火腿荒漠”。桃形、爪彎的隴西火腿，是鼎鼎有名的“隴原三絕”之一。隴西火腿的考究之處，絲毫不亞于南方火腿，粉碎成末的調(diào)料，和曲酒拌勻后，涂抹于火腿內(nèi)外，而后堆放于池內(nèi)，每隔10天上下倒翻一下，以確保入味均勻。待三四十天后出池，將火腿懸掛風干至紅亮出油，便可以端上餐桌。

隴西火腿的吃法，非?！拔鞅薄保S意又豪爽?；鹜日糁蠛?，直接切塊上桌，是隴西的待客之道。或者將蒸熟的火腿，切成薄片，和饅頭、鍋盔一起食用。

除卻直接食用，隴西人還以火腿為食材，和雞脯、雞蛋清混在一起，煎成鍋貼火腿。在熱力的催逼下，火腿表層滲出油光，形成一層薄薄的焦殼。一口咬下去，酥香焦脆，和火腿的嫩香撞了個滿懷。

火腿界的“流量擔當”

過去顯宦和富商餐桌上的基本配置是羊肉雞鵝鵪鶉雉鹿兔，豬肉很少討得他們的歡心。金華火腿是精致豬豬們的一次華麗上位，數(shù)百上千天深度發(fā)酵出來的豐富層次滋味，俘獲了大江南北的人心——成為了一切精細菜肴的高湯基底。

▲ 叮！您要的金華火腿已送達~ 圖/網(wǎng)絡(luò)

盡管吊湯湯底是金華火腿的本命，但即使藏在暗角，那片玫瑰色火腿仍能散發(fā)出馥郁鮮美的光芒，它不辜負江淮山水養(yǎng)育的仙靈，是廚房里的梁朝偉和馬龍白蘭度，一個眼神成就整盤好戲。殿堂及后廚里的靈魂導(dǎo)演——“大廚”們總是想方設(shè)法讓火腿把“人間至鮮”發(fā)揮出更高境界。

▲ 因為名聲在外，金華火腿的生產(chǎn)早已形成規(guī)模。 圖/圖蟲·創(chuàng)意

“滿漢全席”中就有“金華火腿拼龍須菜”、“火腿筍絲”，以食味清新，換食者傾心。浙菜中經(jīng)典的“火腿蠶豆”，鮮嫩蠶豆同金華火腿于油鍋中共舞，紅綠相間的鮮艷，簡單的清香甘甜，讓人從開春回味到寒冬。

但真正入了秋冬，就推薦浙菜中的一道“火踵蹄膀”。味香色濃的金華火腿，和新鮮的豬后肘一同燉制，雙蹄同燉，一紅一白，肉質(zhì)酥糯，汁稠濃香明明白白地演繹什么叫真正的鮮咸適口。

繞個彎到安徽，徽菜中“火腿燉鞭筍”，湯色乳白、香氣清馥，山間新挖的鞭筍鮮嫩甜脆；隔壁南京的也有道“金腿脊梅燉腰酥”，成菜湯清汁醇，肉香腰酥，大呼“人間值得”?！笆巢粎捑挷粎捈殹钡慕床祟I(lǐng)地里，金華火腿榮光無限，紅澤似火的片薄油光，照亮人間餐桌煙火。

為何好的火腿都藏在西南？

論及中華火腿不談云腿，卻也是大為不敬的。

▲ 這是風物君見過最漂亮的腿，不接受反駁~ 圖/網(wǎng)絡(luò)

宣威火腿、諾鄧火腿，老窩火腿，撒壩火腿、鶴慶火腿、無量山火腿、三川火腿……沿著洶涌翻滾的的怒江，每個山高谷深、氣候干燥的煙火聚集處，必出好腿。

和江浙一帶的東部火腿制造過程類似，云南乃至四川貴州的每只形同琵琶的“人間美腿”，都是低溫腌制、中溫脫水、高溫熟成，鹽漬、整形、翻腿、洗曬、風干工序，經(jīng)過數(shù)月乃至數(shù)年，讓鹽分緩慢而持久地深入腿肉內(nèi)部，讓油脂在緊密的肌肉中暗流涌動，讓咸鮮肉香繞梁不散，讓遠走的游子心頭始終牢牢把這份風味記掛。

▲ 云腿月餅。 圖/圖蟲·創(chuàng)意

相比起皇室官宦的精致烹飪，云南火腿要應(yīng)對的是平民餐桌，大山里的火腿不需要優(yōu)雅知性的出場，他們只要重口味、壓得住米飯。

梁實秋說，舊時昆明菜館里有兩樣以宣威火腿為原料的云南特色菜：鍋貼火腿和密漬火腿。鍋貼火腿是將火腿和白面饅頭切成薄片，然后用兩片饅頭夾一片火腿放在平鍋中，用淺油慢煎，饅頭煎黃了，火腿也熟透了。起鍋時饅頭火腿金煥煥的，像金鑲瑪瑙一樣，色、香、味俱佳，可稱三絕。如今“粗鄙”的火腿食用方式在昆明街頭已少見，當然，升級版的清蒸爆炒或搭配黑松露生吃，同樣不辜負宣威火腿的醇厚鮮美。

買到好的金華火腿靠錢包的豐盈，但要找到好的云腿就要靠人脈情面。高海拔山區(qū)的放養(yǎng)土豬要養(yǎng)成成豬，最短也得守個一兩年，普通的飼料混養(yǎng)豬，不到一年體型已經(jīng)足夠魚目混“豬”。最好滋味的土豬，永遠只有老練當?shù)厝瞬拍芴舫?，也永遠只是家里留著給親人的那只。

當紋理分明的宣威火腿名聲大噪于南北時，云南的樸實鄉(xiāng)親們還是不會跟你解釋“時間使得微生物充分發(fā)酵，把蛋白質(zhì)與脂肪分解成富含鮮味物質(zhì)的氨基酸”的風味原理，他們只會熱情地邀你進屋，端上一碗熱騰騰的配上玉米面果兒的“豆子火腿飯”。

不少山頭鄉(xiāng)間都愛做的豆子火腿飯，大致是先從灶頭先取下風干晾曬一年以上的火腿，整只腿用火烤去掉表面霉菌和毛，外皮烤到焦黃后用清水沖洗，同時用刀把發(fā)焦的表皮給刮除，用斧頭（是的，斧頭不是刀）砍成塊，直接放砂鍋里和大豆一起煮，不用放其他任何調(diào)料，咕嘟嘟煮成甜香鮮咸的一鍋，勺在混了玉米面的米飯上直接開吃，肚子里是滿滿的溫情人間。

鶴慶白族的“鶴慶圓腿”，在宰殺大肥豬后，拉井鹽腌制，待皮肉回軟，噴上鶴慶干酒出甕風干，包裝收存。酒香鹽香烘托出層層肉香，吃的時候直接取出切片大火清蒸，米飯一碗一碗接著添。

云南高原里數(shù)百公里的距離，也會把同一食材醞釀出了迥異的變化。同為高鹽度腌制火腿，海拔3000米高，怒江東岸的老窩火腿質(zhì)地更為柔軟細嫩，生吃會有奶酪般的香味，直接配酒，越吃越有。

▲老窩火腿。 攝影/學(xué)文映像

年末降溫之際，收入一塊火腿，安享齒間歡愉，或許可以壓住些許人間輕寒和虛無。

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文丨斯小樂

編輯丨鶯時