每年一到夏天，本幫冷面就會(huì)成為上海美食屆的一道時(shí)令風(fēng)景線，簡(jiǎn)單、清爽、實(shí)惠，一碗冷面，暑氣濕氣全消！這兩天正值悶熱的梅雨季，即便雨下得再大，也擋不住阿姨爺叔們對(duì)于“上海冷面”的熱情，各家老字號(hào)的冷面窗口前每天雷打不動(dòng)，依舊大排長(zhǎng)龍。冷面為啥這么好吃？在家可以自己做嗎？這里面的學(xué)問(wèn)可大著呢！

在家自制冷面，掌握這3點(diǎn)！

01面條，下面方法都有講究！

面種：扁平雞蛋小寬面

冷面先看外觀，它不是普通切面的那種細(xì)圓形，而應(yīng)該是扁平的小寬面。地道做法是在面粉里加雞蛋，一斤面條搭配一個(gè)蛋黃，肯下本，吃起來(lái)才格外香。

面要先蒸后煮

一份合格的冷面，表面要滑爽，芯子里還保留一絲筋骨，外柔內(nèi)剛，才能在口中迸發(fā)出內(nèi)在的彈力。因此不像一般的湯面都是水煮的，冷面要先蒸后煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。

● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發(fā)黃，熟了以后就根根分明，這就算定好了造型；

● 滾水煮30秒：而半熟的面條還要在沸水里滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；

● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱面條容易黏連，所以要用精制油攪一拌。油的量要?jiǎng)倓偤?，多則油膩，少則影響色面和口感。

● 風(fēng)扇吹涼：歷經(jīng)上述“熱處理”，面條終于可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風(fēng)扇，慢慢升華為夏日消暑佳品。

● 進(jìn)冷氣間：空調(diào)間可以說(shuō)是冷面館子的心臟所在，一片清涼和潔凈，面條靜靜候場(chǎng)，從盆子拿手到吃進(jìn)嘴里，由內(nèi)而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱里冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這么做了！

02拌面調(diào)料有四寶

花生醬

花生醬是冷面的靈魂！花生醬不是從瓶子里挖出來(lái)就能拌，而是要自己調(diào)味額。要嗆溫水，先沖稀一點(diǎn)，不能太厚也不能太稀，要?jiǎng)倓偤脻苍诿嫔喜粫?huì)濃得拌不開、也不會(huì)流淌進(jìn)面里找不到。澆了花生醬的冷面，有一種極致的香味，而且口感會(huì)變得滑滑膩膩，特別順口。

經(jīng)常能在店里聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口面條吸溜進(jìn)去，嘴角微微滲出一點(diǎn)醬汁，整個(gè)口腔都是花生醬油脂潤(rùn)開的滿足感！簡(jiǎn)直不能更幸福了~

米醋

醋是冷面的點(diǎn)睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點(diǎn)醋。而且最好要用米醋，現(xiàn)在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂(lè)醋代替，微酸回甜！

醬油

醬油也是必備，增加咸味的同時(shí)，還能讓面也有點(diǎn)醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會(huì)自己加各種調(diào)料燒制，配成復(fù)合味的獨(dú)家秘方，在家可以試試生抽加一點(diǎn)糖，很符合上海人的口味哦！

辣油

紅彤彤的辣油滴兩滴，是歡喜切辣額旁友一定不能少的！可以讓整盤面條更有生機(jī)，量不需要很多，只要幾滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。

調(diào)料配比

在店里，幾十盆“光冷面”疊放在一起，只見師傅靈巧的手腕轉(zhuǎn)動(dòng)幾圈，手勢(shì)極快，調(diào)料就以一定比例淋在面條上了，這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。

但據(jù)小編長(zhǎng)期蹲點(diǎn)觀察，雖無(wú)法精確到每一味調(diào)料的具體克數(shù)，大體上還是有規(guī)律可循的：醬油和醋1比1調(diào)和，喜歡花生醬的適量多放一點(diǎn)，最后再點(diǎn)上幾滴辣油，就可以了！

拌面小技巧

面條不能隨便攪一攪，要從下往上撩面，需要折騰好幾個(gè)來(lái)回，使每根面條均勻地裹滿醬汁，味道均勻了，才能開動(dòng)。

03花樣澆頭，隨你喜好

上海人吃冷面真奇怪，總喜歡固定的幾樣澆頭搭配：辣肉辣醬、烤麩面筋、炒三絲、雙菇、熏魚、素雞、大排，頂多加個(gè)荷包蛋——好像從來(lái)沒有見誰(shuí)用大腸、腰花來(lái)配冷面的，傳統(tǒng)口味就是這么固執(zhí)的東西！

三絲澆頭

天氣熱，大魚大肉的沒啥胃口，就想吃點(diǎn)清爽的，弄點(diǎn)三絲再好不過(guò)了！比較經(jīng)典的三絲搭配一般性是“綠豆芽+青椒絲/韭菜+肉絲”或者“茭白絲+青椒絲+肉絲”。豆芽、茭白和面條的顏色很像，拌在里面有點(diǎn)隱身效果，但吃到嘴里唇齒間爆開的那份爽脆多汁，著實(shí)讓人欲罷不能！

辣肉澆頭

老早上海寧伐太能吃辣，但卻發(fā)明了辣肉澆頭，想想有點(diǎn)神奇。一點(diǎn)點(diǎn)辣咪咪，刺激一下味蕾，回口又有一絲絲甜，醬香濃郁，夏天吃伐要太開胃哦！

鱔絲澆頭

上海寧最歡喜河鮮，面澆頭當(dāng)然也不能少了它！鱔絲和面條，除了形狀上很配，也給冷面增加了很多鮮味。鱔絲要選擇肉厚厚的，足夠新鮮的話，吃起來(lái)還會(huì)有點(diǎn)彈牙！配料里的茭白絲也能增加脆嫩的口感，濃油赤醬，再撒點(diǎn)胡椒粉，那叫一個(gè)鮮哦！

三?。ɡ贬u）澆頭

上海寧對(duì)濃油赤醬實(shí)在是不能割舍，辣醬澆頭也可以稱得上是經(jīng)典中的經(jīng)典。三丁一般指的是肉丁、洋山芋丁和豆腐干丁，辣味只有一點(diǎn)點(diǎn)，主要是咸鮮，用來(lái)拌面或者下飯絕對(duì)贊！

澆頭的花樣其實(shí)還有很多，像什么香菇面筋、魚香肉絲澆、宮保雞丁……胃口大的還可以再加塊大排、素雞、熏魚等等，每天翻著花樣吃都可以，只要儂吃了開心就好~

懶得下廚？那就去店里吃！

滬上6家知名“老字號(hào)”

儂歡喜哪一碗？

上頭講了這么多，在家自制一份冷面也并非難事，但實(shí)在懶得自己燒，去店里吃總沒錯(cuò)！這6家滬上頗有盛名“老字號(hào)”，快去嘗一嘗他們的上海冷面滋味如何？

★四如春食府

上海灘冷面鼻祖，面條先蒸后煮再吹涼，這種傳統(tǒng)的上海冷面制法是四如春在1952年的首創(chuàng)。不設(shè)分店，獨(dú)此一家！它家的冷面可以按量點(diǎn)，每?jī)?塊5毛，2兩起點(diǎn)。澆頭種類也較為豐富，面條吃起來(lái)軟硬適中，調(diào)味濃郁，再加上澆頭有點(diǎn)偏咸。打包帶走的食客也很多。

地址：普陀區(qū)石泉路72號(hào)

★美新點(diǎn)心店

美新點(diǎn)心店的冷面改良了先蒸后煮的工藝，生面直接下水煮。而且用的面也不是傳統(tǒng)的雞蛋面，而是堿面，所有相比之下有點(diǎn)軟，有的人覺得不夠韌，老年消費(fèi)者卻很喜歡。

地址：靜安區(qū)陜西北路105號(hào)

★大富貴酒樓

一年四季都在排隊(duì)的飯店，夏天這里就是冷面和冷餛飩的天下。面質(zhì)是軟中有點(diǎn)硬的，配上花生醬、醬油、醋。澆頭給的很多，價(jià)格卻很親民！喜歡的話還可以多加幾份澆頭，辣醬澆頭帶著絲絲甜味，豆腐干很緊實(shí)，還有面筋和辣肉都超贊的！

總店地址：中華路1409號(hào)

★滄浪亭

滄浪亭的冷面價(jià)格不便宜。店里價(jià)格最低的是清冷面，18元一份。最貴的燒鵝三絲銀芽冷面，35元一份。不過(guò)品種也多，除了傳統(tǒng)的本幫菜澆頭，燒鴨、豉油雞、燒鵝、沙姜雞這樣的廣式燒臘也能作為澆頭，頗為少見。

地址：老重慶中路好樂(lè)迪對(duì)面（近淮海中路）

★王家沙

吃王家沙還是要去南京西路總店，在這里，所有能當(dāng)菜的都能做澆頭！菠蘿咕老肉冷面、特色烤鴨冷面、乳腐肉蛋餃冷面悉數(shù)登場(chǎng)。王家沙冷面暢銷的原因還有一項(xiàng)就是花生醬，加入了芝麻醬提香，而三種醬油混合而成的調(diào)料更讓冷面有了別樣的風(fēng)味~

總店地址：靜安區(qū)南京西路805號(hào)

★東泰祥

東泰祥不僅生煎做得溜，面條、餛飩樣樣不差，冷面也是更勝一籌！三絲是銀豆芽、青紅椒絲和肉絲，嚼起來(lái)水靈靈的，顏色也養(yǎng)眼。面條、調(diào)料比例配得剛剛好！均勻拌開之后，絲絲縷縷掛上料汁，吃得慢也不會(huì)坨住，是真的“可以吸的冷面”！

總店地址：重慶北路188號(hào)(近大沽路)

資料來(lái)源：一片吃心、弄堂毒阿姐

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